控制厨房成本六大环节 成本掌握是厨房管理中的核心问题，直接关系着酒店出品质量和利润，也是提高毛利率的前提在包厨房时，有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑，如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢？笔者在厨房管理经验中，列举了实践操作中厨师长常见的错误方法，归纳总结出了六点降低成本的好方法，在实际工作中的确很有帮助 经过多年包厨房的实践经验，笔者的厨房成本掌握主要分六条线：选购、验货、领料、生产、备料和炉台掌握酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可这六大环节要环环紧扣，这也是掌握餐饮产品质量、提高毛利率的前提 依据常规，监控人员按岗位人数被分为三组，厨房主管和菜房为一组，负责选购和厨房开出的申购单对单，根据原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实；领料和生产掌握为第二组，由厨师长（总厨）来完成；第三组为炉台掌握，由炉台主管和行政总厨（厨师长）负责，对原料的半成品加工进行监督和掌握 选购掌握 选购环节历来是酒店的“重灾区”，也是成本掌握的关键，所以必需有一个部门来制约、监督，才能彻底解决这一问题我规定选购标准分为四点：1、物品的质量保证，杜绝以次充好。
2、保证货源价位合理3、选购数量要符合厨房部进货计划和储存条件4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交选购部 例如，干货类、鱼翅、辽参等要计划购买，并报给选购部，召集供货商来酒店看货论价，货比三家供货商会告知你这个好，那种也不错但千万不要相信，可每样留一个样本，发制后进行比较，效果就会出来，这样做的目的是杜绝供货商给进货者吃回扣，漫天要价有一次，一个供货商拿来几种辽参让我们看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就认为2000多元的确定好，但经过发制后比较，1000多元的辽参比较合适，500克有40多个，口感细腻不麻口，有韧性，而另一种质量还远不如这一种 原料选购环节对比标准 对比类别方法 原料：同样的物品比价位，同样的价位比质量 价格：把近一周和近期在市场询问的价格记录下来，和供货商的报价单对比，起到“敲山震虎”的作用 供货商：对供货商供应物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高许多 提示：对供货商供应物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高许多 我们酒店以前买调味品都是小批量的买，价格就比较贵，比如，八角每500克18元，批发8元、胡椒每500克25元，批发15元。
通过比较，有的调料竟然差价一半还多，月终节算下来就不是小数字了另外还要形成规律，在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改购买青菜也可以依据季节敏捷把握，为了防止夏季青菜叶黄干枯，很多青菜商贩是水洗菜，但由于高温，蔬菜就很简单腐烂，所以夏天分两次来选购，冬天可以开一次单，这样就杜绝了铺张现象 验货掌握 验收人员职责要求为：1、按产品的规格要求验货2、按产品质量要求逐一审验3、物品的实际重量（斤数）与申购单是否相同4、核实原料的价位与原定的价格是否全都除此之外，验收人员还要做到：开验货收据，并在供货票据上签字，然后将申购单据与验收单据交与选购部 反例：鸡精替鸡粉凑合一下 凉菜上需要用10只“三黄鸡”，结果送来的是肉鸡，这就达不到质量标准，就要退货更换再比如：热菜房申购的是“家乐鸡粉”，而选购员说这种牌子的调料临时缺货，你们就先用这个“**鸡精”凑合一下吧但通常状况下，这种鸡精很廉价，除了咸味什么味道也没有，厨师们使用鸡精一勺接一勺，而鸡粉只需要一点就足够，看着廉价用起来却不合算 应对：针对这种省钱的选购，我会表明利害关系让其更换，另外要纠正这种“敷衍”的做法，没有达到厨部的要求标准，行政总厨不准在入库单上签字。
反例：8万元报单一笔勾销 另一种状况是供货商送来的货，选购员一称，打单据就让我签字，这种状况要坚决禁止，必需经质检验收质量和数量都没问题，先由档口主管签字，送厨师长签字曾有一个送海鲜的供货商拿着一个月的收据约八万元来找我签字，我逐一查对后却发觉上面却只有选购的签名，而没有验货人的签字，谁能够说得清晰这货送的没问题？ 应对：通常遇到此类问题，我会把利害关系讲明：“对不起，你手续不全，单据上没有验货人的签字，仅凭选购大笔一挥，首先是对酒店不负责任，其次，我也不能违反规定的特殊提示，对于手续不全的单据，说不定是陷阱这是违反纪律的，一定要谨慎。