关于产品滋气味控制 和保证的几点体会实验厂质量是消费者对产品的期望和生产者对产 品的承诺的总和产品能否满足消费者的需要，即产品质量 的优劣将关系到生产企业在市场中竞争力和生 存力的高低前言消费者间接 产品包装、标识感 觉直接理化指标微生物指标感性认识视 觉味 觉嗅 觉 理性认识颜色滋味气味满足购买期望一、产品滋气味对于消费者和生产者来说都是一种最为重要也是最为直接的质量要求二、质量控制为达到质量要求所采取的作业技术和活动第一步：首先收奶员在收奶时对生奶进行品尝（生尝），味道不好则拒收； 其次由化验员和鲜奶车间质量员对所有到厂里的原料奶进行品尝，采用巴 氏消毒法即将少量原料奶放入一个试管，迅速加热至80°C后冷却至20 °C， 因在20 °C条件下原料奶的风味缺陷能明显暴露出来，感官异常则拒收；第二步：车间配料前由车间质量员采用巴氏消毒法对处理后的每罐原料奶 进行品尝，一票否决,不行就不用；第三步：每日早八点三十分召开“产品感官品评鉴定会”，由全厂各生产车 间质量员、质量组质量员、车间主任等组成的品尝小组对前一天的成品进 行品尝二、质量控制通过从原料奶、半成品、成品三方面的控制，在一定程度上控制了滋气 味异常的产品流入市场，但同时却出现了两个集中的问题：第一、品尝人员在滋气味鉴别方面存在着个体差异； 第二、纯鲜奶与配料后的半成品、包装后的成品存在着口感及 风味上的差异；1、固定人员、明确责任利于品尝经验的积累、责任的量化2、对收奶员、化验员、鲜奶车间质量员采用模拟品尝的方法解决品尝人员的个体差异3、对化验员、质量组质量员、各车间质量员采用实物品尝的方法 解决纯鲜奶与配料后的半成品、成品口感 及风味的差异三、质量保证为产品能够满足质量要求，提供足够信任的、 有计划的、有系统的活动四、质量培训模拟品尝法：借助于JC项目中原料奶项目组提供的“感官测验基准”为基础，在正常的牛乳中加入可导致产生咸、涩、酸、苦、药等常见异味的物质如酒石酸、小苏打、食盐、VB1等反复品尝其咸、涩、酸、苦、药味的程度；测试敏感度增强品鉴能力1、化验员、质量员到奶站品尝刚从牛体挤出的纯鲜奶；2、化验员参加每日早八点三十分召开的“产品感官品评鉴定会”；3、由质量组质量员将有问题的产品在“产品感官品评鉴定会”结束后拿到生产现场，就产品出现的滋气味缺陷对车间工人进行现场品尝。
四、质量培训实物品尝法：理解质量控制检查的目的确保产品滋气味的稳定五、效果阶段奶站名称7月26日---8 月4日8月5日 --9月5日9月6日 —10月5日280无乳香味、 冰淇淋味严 重无乳香味、冰淇 淋味严重，已被 开除-----董家洗衣粉味偶尔有洗衣粉味正常牛家有牛舍味奶味淡无异味基本正常595味酸、牛舍 味大味酸、牛舍味大 ，已被开除-----太平庄 榨乳发涩发涩次数明显减 少基本正常香坊个体豆腥味大、 发涩基本正常基本正常时间产品名称八月份九月份滋 气味次 数滋 气味次数AS6鲜奶异味3膜味1EA5000 鲜奶异味1--------利乐枕CPP 活力钙鲜奶串 烟味1---------加锌牛奶膜味1--------可可牛奶膜味1有胡 罗卜 汁味1原料奶滋气味对照表成品滋气味对照表结束语持之以恒正所谓把简单的事情千百遍的做好就叫 不简单，把大家公认容易的事情认真地 做好就是不容易！请各位领导、同事们指正！。