第三章第三章 农产品毒物农产品毒物————病原微生物病原微生物 •微生物是一群多不易用肉眼看见（清）微生物是一群多不易用肉眼看见（清）的，个体微小的，形态结构简单的单细的，个体微小的，形态结构简单的单细胞、简单多细胞及无细胞结构的低等生胞、简单多细胞及无细胞结构的低等生物 (一般个体一般个体<0.1mm) 类病毒、朊病毒 •皮肤 表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等 口腔 链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、类白喉杆菌等 胃 正常一般无菌 肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌、葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、产气荚膜杆菌等 鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等 眼结膜 皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等 阴道 乳酸杆菌、白色念球菌、类白喉杆菌、大肠杆菌等 尿道 表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、耻垢杆菌等 一、微生物毒物一、微生物毒物1、细菌及毒素、细菌及毒素2、真菌及毒素、真菌及毒素3、病毒、病毒 1、细菌Ø食入病原菌或其毒素污染的食品后，引起以急性胃肠炎为主要的中毒症食入病原菌或其毒素污染的食品后，引起以急性胃肠炎为主要的中毒症状状Ø类型类型ü感染型食物中毒感染型食物中毒ü毒素型食物中毒毒素型食物中毒ü混合型混合型 农产品中的主要致病细菌u沙门菌沙门菌u副溶血性弧菌副溶血性弧菌u葡萄球菌葡萄球菌u大肠埃希菌大肠埃希菌u肉毒梭菌肉毒梭菌u蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌u李斯特菌李斯特菌u变形杆菌变形杆菌u椰酵假单胞酵米面亚种椰酵假单胞酵米面亚种u小肠结肠炎椰尔森菌小肠结肠炎椰尔森菌u空肠弯曲军空肠弯曲军u产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌 沙门菌(Salmanella) 副溶血性弧菌(V.parahemolyticus) •生吃金枪鱼、三文鱼等冰鲜 葡萄球菌(Staphylococcus) 炭疽杆菌（Bacillus anthraci）•属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。
蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌（C.botulinum） •食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品 ；我国主要见于植物性食品；我国主要见于植物性食品 （家庭自（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）•食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中，残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素，中，残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素，引起食物中毒引起食物中毒 2、真菌性毒物Ø常见产毒真菌常见产毒真菌：：Ø曲霉属（曲霉属（Aspergillus））Ø青霉属（青霉属（Penicillium））Ø镰刀菌属（镰刀菌属（Fusarium））Ø交链孢霉属（交链孢霉属（Alternaria）） Ø真菌毒素致病特点 常见真菌毒素Ø黄曲霉毒素黄曲霉毒素Ø赭曲霉毒素；赭曲霉毒素；Ø单端孢霉烯族化合物；单端孢霉烯族化合物；Ø玉米赤霉烯酮；玉米赤霉烯酮；Ø伏马菌素；伏马菌素；Ø展青霉素展青霉素 黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF)Ø产毒菌种产毒菌种Ø毒素结构毒素结构 Ø毒素性质毒素性质Ø毒性毒性Ø污染食品情况污染食品情况 伏马菌素（fumonisins，FB）Ø产毒菌种产毒菌种Ø毒素性质毒素性质Ø毒性毒性Ø污染食物情况污染食物情况 真菌性食物中毒：Ø赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒:单端孢霉单端孢霉,烯族化合物烯族化合物Ø霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒:节菱孢霉，节菱孢霉，3硝基丙酸硝基丙酸Ø霉变谷物中毒霉变谷物中毒：黄曲霉毒素、脱氧雪腐：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇镰刀菌烯醇Ø黄变米中毒黄变米中毒 黄变米毒素黄变米毒素 3、 病毒•流行性乙型脑炎•狂犬病•口蹄疫 禽流感病毒 •西尼罗病毒 •汉他病毒 •疯牛病•甲肝 农产品中分离到的病毒食品种类食品种类分离到的病毒分离到的病毒鸡蛋鸡蛋禽白血病病毒、新城鸡瘟病毒、传染性支禽白血病病毒、新城鸡瘟病毒、传染性支气管病毒、呼肠孤病毒气管病毒、呼肠孤病毒鸡块鸡块脊髓灰质炎脊髓灰质炎1 1型病毒型病毒市售鸡市售鸡马立克病毒马立克病毒猪肉猪肉脊髓灰质炎脊髓灰质炎1 1型病毒、乙型脑炎病毒型病毒、乙型脑炎病毒鱼鱼脊髓灰质炎脊髓灰质炎1 1、、2 2、、3 3型病毒型病毒奶奶巨细胞病毒、单纯疱疹病毒、副流感巨细胞病毒、单纯疱疹病毒、副流感3 3型型病毒、呼吸道合胞病毒病毒、呼吸道合胞病毒牛肉牛肉口蹄疫病毒、疯牛病毒口蹄疫病毒、疯牛病毒贝类贝类甲肝病毒甲肝病毒 。