1 -灌云县中小学食堂调研报告灌云县教育局关工委2010 年 5 月一、基本情况全县共有公办学校 138 所，其中完全中学 4 所，公办独立初中 23 所，完中附设初中部 4 所，中心小学 25 所，村级完小 77 所，特殊教育学校 1 所，职业中学 2 所，直属幼儿园2 所，成规模民办中学 7 所，在校生 18.1 万人，其中小学生 7.6万人，初中生 4.2 万人，普高学生 1.6 万人，职高学生 0.8 万人，在园幼儿 3.9 万人，32 所中学有食堂(6 所城镇初中无食堂) ，有 10 所小学有食堂，2 所直属幼儿园有食堂，食宿人数初中 2.5 万，高中 1.2 万，职高 0.6 万，小学 0.8 万二、 食堂的管理体制1.建立了主管部门、学校、学校后勤三级管理体制，建立了管理组织网络，实行一把手负责制教育局成立了规范学校后勤管理工作领导小组，局长任组长，分管副局长任副组长，督导室、勤俭办、计财股、监察室、纪检室负责人为成员，勤俭办为牵头部门，具体做好指导、检查评估等工作2.各校对办好学校食堂的重要性认识还是到位的有专门的组织领导小组，校长任组长，分管校长任常务副组长，后勤主任任副组长，成员有事务长、班主任代表，有的学校还有学生代表。
学校行政会议把食堂工作列入日常议事日程，- 2 -及时解决有关问题平时由总务主任处理一些具体事务3.公办学校是学校直接经营食堂，由学校在职人员管理食堂民办学校是由个人签定承包合同，学校负责监督、检查4.炊工实行年聘用制一年一聘，食堂管理领导小组对从业人员全面考核，择优录用，实行合同制在聘用过程中若有违规违纪的，学校食堂管理领导小组对其进行经济制裁，直至中途解聘5.各学校都能建章立制，明确岗位职责，实行规范化管理这些规章制度也很全面，如《学校后勤管理制度》、 《食堂卫生安全公约》、 《食堂工作人员职责》、 《食堂卫生基本要求》、《食堂安全责任状》、 《餐具清洗消毒制度》、 《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、 《食堂食品贮存库房制度》、 《食堂工作人员健康及个人卫生制度》、 《后勤人员考核制度》等，并认真学习贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》、 《江苏省食品卫生条例》等，做到制度健全，措施到位，管理严格做到工作有标准，有具体要求，有目标考核，进行规范化管理三、食堂的基础设施学校经过多次各类验收，在基础设施方面，各个学校都有餐厅、操作间、食品仓库，面积均是以百平方米为单位，有不少学校是千平方米为单位。
餐厅里有桌子、椅子、有碗柜，有洗涮水笼头，水槽，保证每一个就餐学生均有一个餐位操作间里有和面机，绞肉机、切菜机、蒸饭车、土豆去皮机、- 3 -消毒柜、有煤气灶、锅炉、炒锅、仓库里有冰箱、冰柜、有生食柜、熟食柜、有消防器材大部分中小学实现了餐具、厨具不锈钢化墙面，地面瓷硬化配备了防蝇、防尘、防鼠等设施四、食堂的人员构成学校食堂基本上是副校长分管，总务主任专职管理，事务长具体负责食堂财务，以上人员是在职人员，炊事班长、厨师、炊事员、锅炉工、杂工均是合同工，一年一聘，其中炊事班长、厨师一般有初级(少数为中级)专业等级证书，大部分炊事人员没有技术等级证书炊事人员实行聘用制新学期开始，食堂管理领导小组对聘用对象进行考核，择优录用，签订合同在聘用过程中若有违规违纪的，领导小组对其进行经济制裁和行政处理，直至中途解聘局、学校食堂领导小组负责对全体炊事人员进行政治思想、业务、卫生、安全等方面的培训，增强炊事人员的岗位责任观念，提高炊事人员的业务素质，端正炊事人员的服务态度五、食堂的财务管理食堂的财务由事务长负责设立食堂专用帐户专项管理收支二条线，每月结算一次，公布上墙，确保伙食帐公开透明食堂采购由有资质、信誉好的粮油食品、副食品供货商- 4 -送货上门，不足部分由采购员采购。
食物由专人接受签字，发票由后勤主任签字后到事务长处支取现金学生就餐凭卡，刷卡就餐，中午一般保证有荤有素有汤，早晚稀饭馍头，熟菜，冷菜均有每月伙食费在 200 元至 300元左右，中学晚自习后有小吃供应，每份 5 元左右，晚自习后每人每月消费在 100 元左右伙食收入要在银行开设专户、执行帐钱分开，管钱不管帐、管帐不管钱，收取学生伙食费时，统一使用勤俭办下发的一式三联《灌云县学校食堂专用收据》，按月与学生结算伙食费食堂由专人核算成本，制定合理饭菜价格，教育局规定食堂要零利润，保证学生吃饱吃好少花钱，各学校认真贯彻了这一精神食堂每月伙食帐由食堂领导小组进行结算，根据结算收支情况，不断调整菜的价格，让利学生收支情况公上墙，便于大家监督六、食堂的卫生情况各学校认真贯彻落实《中华人民共和国食品卫生》《江苏省食品卫生条例》等有关文件，制定相应制度，各个环节严格把关，措施具体到位，责任落实到人，明确谁出问题谁负责，坚决杜绝因食堂发生的安全问题食堂的卫生安全主要在食品采购，加工、存放、餐具的清洗消毒，食堂工作人员本身等环节上各个学校都有食品- 5 -卫生管理监督小组，对上述几个环节严格把关，对采购这环节坚持索证制度，向供货商索取食品卫生检验合格证、化验单、营业执照，签定供货合同，强调安全责任。
蔬菜、肉类定点采购点是在有资质的摊位上，从而杜绝劣质有害食品进入食堂加工环节做到清洗过关、餐具过关、环境卫生过关蔬菜清洗前要整理，去掉杂质、黄叶、死叶后漂洗二遍案板、餐具、笼布、加工机械要保持干净，做到木见本色，铁见光，严格“三刀三板 ”的清洗消毒操作 时生熟、 荤素分开食堂环境卫生每日清扫一次，每周大扫一次存放时，生、熟食品、荤素食品分开存放，生食放生食柜，熟食放熟食柜，做好防蝇防鼠工作食堂人员上班一律穿工作服，每年体检一次，注意个人卫生，勤理发洗澡，勤剪指甲，勤换衣服，开饭前先洗手，不准面向食品说话、咳嗽等平时积极配合，主动接受卫生行政部门的监督指导由于采取了这些措施，学校食堂的卫生安全工作做得还是很好的七、学生的就餐情况学生就餐的管理，是食堂管理的重要一环，涉及的问题也较多，如学生的文明礼貌，勤俭节约传统品质的培养，生活自理能力的培养，纪律观念的培养，安全问题等等特别是小学和初中的学生，年龄小，自理能力差，孩子的天性活泼好动，就餐时，少的几百个学生，多的上千个孩子在一起就餐，什么情况都能发生，因此，学生就餐管理显得十分重要 6 -各学校采取就餐管理的措施主要有如下几个方面：1.校领导和老师值日制，学生就餐时，有值日老师现场给予督查指导，保证就餐秩序井然有序。
2.增强炊事人员责任意识，把服务理念落到实处，让炊事人员认识到，学生对食堂的满意，就是对学生学习的最大支持，也是炊事人员工作的最终目标，最好的成绩(学校定期让学生测评食堂和工作人员，满意度不能低于 70%)，从而端正服务态度，做好炊事工作3.按班级划分就餐区，便于统一管理4.保证足够售饭窗口，学生排队购饭菜不超过 50 人5.剩菜、剩饭集中处理杜绝乱倒饭菜现象6.食堂每周公布菜谱，关心、调节学生的膳食，学生在买饭前做到心中有数，提前做好购买饭菜的打算由于采取了如上措施，杜绝了学生就餐意外情况的发生，保证了学校正常的生活秩序八、注重食堂人文环境的建设抓好食堂人文环境的建设，是学校对学生素质教育的重要一环，有利于培养学生优良传统美德，有利于提高学生生活自理能力，有利于提高学生思想道德水平不少学校利用板报、橱窗，讲座对学生进行饮食，饮水卫生、食品安全教育，宣传健康的饮食习惯，合理膳食的重要性，餐厅中贴有“ 谁知盘中餐，粒料皆辛苦” 、“餐前排好队，就餐不讲话” 、“讲卫 生，文明就餐，不浪 费，传统美德”等宣传- 7 -标语学校的一日常规检查，把就餐的情况列入检查的内容，食堂的门窗，地面、墙壁每天由杂工打扫，一周安排学生进行大扫一次，确保食堂环境整洁卫生。
九、其它1.学校周边餐饮店铺情况农村中小学食堂边基本没有餐饮店，住校学生绝大部分都在学校就餐城镇中学周围有餐饮店，有少数学生利用课余时间会在外边用餐，一般就餐时间均在学校就餐2.饭菜价格，饭菜的价格由事务长牵头核算成本后决定，每月学生消费在 200 元～300 元，最少的仅有 100 余元3.贫困生：对于贫困生在校生活，每学年由政府补助生活费 500 元左右，保证基本生活特困生就餐不要钱，由学校解决生活费4.学生对食堂的满意度，最高的学校百分之九十几，低的学校也有百分之六十几5.勤于检查，责任追究，教育局后勤工作领导小组经常组织专人对食堂工作定期不定期检查、抽查，召开学生座谈会，发现问题，限期改正09 年 11 月份，县纪委对全县中小学食堂帐务进行检查，对食堂的财务管理给予了高度的评价十、存在的问题和建议1.要进一步端正办好食堂的理念，进一步确立为师生服务的思想- 8 -由于受到前一阶段把教育当产业办思想的影响，有些学校食堂自觉不自觉地还有追求利润的倾向现有的食堂管理体制也促使食堂有一定的利润如食堂的炊工，甚至学校里的杂工工资，食堂购买餐用工具，都打入了食堂成本，原因是上级部门没有下拨该项经费。
建议：在强调学校食堂零利润的同时，食堂必须有必要的专项经费保证，建议恢复过去的按住校学生人数配制炊工、杂工的做法，即规定配制炊工，杂工的人数和人头经费，由学校具体聘用合同炊工、杂工，杜绝从食堂成本中支取工资对于食堂一应设备、餐具更新、维修，应按年安排资金，保证食堂的正常运转，为食堂零利润清除障碍，确保食堂饭菜没有利润，使广大学生受益2.食堂的基础设施还要进一步加强学校食堂的基础设施建设还很不平衡，无论是餐厅、仓库、工作间，还是餐具、厨具的不绣钢化，墙面、地面的瓷砖化，学校与学校之间，中学与小学之间，差距都较大，甚至有的学校还不具备食宿条件建议：上级有关部门对食堂的硬件建设，要有一个标准，花一到三年时间，使各个中小学食堂硬件都能达标，从而从根本提高学校的食堂硬件，促进食堂管理水平提高，更好为师生服务3.进一步加大食堂的管理水平食堂办的好坏，不仅关系到师生的健康，而且是学校学- 9 -生思想道德教育中的重要一环现在的学生兄弟姐妹少，不少还是独生子女，自理能力差，消费观念超前，如何通过食堂管理，提高学生的自理能力，传统道德美德的培养，良好生活习惯的养成等，都是值得探讨和研究的建议上级有关部门重视这方面的研讨和交流。
4.利用好食堂的剩饭剩菜几百上千人就餐的大食堂，剩饭剩菜是不可避免的，而且量很大，很好利用起来，可以创造不菲的经济价值鲁河中学每年利用剩饭剩菜饲养了上百头猪，改善了师生生活，为学校创造了财富，应该给予推广。