后厨管理制度后 厨 管 理 制 度总那么：没有一件无人管的事，没有一个无事管的人一、 人员管理制度二、 1、作息时间为：上午 9：00-14 ：00，下午 16：20-21 ： 00，准时上下班，不迟到，不早走2、工装整齐，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留胡子，每日要有饱满的热忱对待工作3、上班时期固守岗位，各尽其职，禁止无事串岗，高声吵闹4、上班时期禁止会客，偷懒、睡觉、吸烟以及打 5、上班时期禁止骂人、说脏话、打斗、故意挑举事端，影响别人及后厨团结6、禁止无故旷工，旷工一天扣发三天薪资，旷工三天者开除，被开除者停发全部薪资及押金7、听从工作安排，禁止顶嘴，对工作不找借口，要准时、保质、保量达成当班工作任务8、上班时期禁止和效力员开玩笑、疯闹影响别人工作9、准时一致开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后依据状况按本钱价补偿10、禁止偷拿酒店物件，破坏公物照价补偿，依据状况令追加罚款11、职工离职提早半个月申请，半月内人员到位后，酒店即赐予办理离职手续12、违犯以上制度处以 2～20 元罚款，情节严重者移交公安机关三、 菜质量量管理制度1、保持菜肴卫生，禁止出现头发、沙子等杂物。
2、妥当保留原料，严防原料腐化、变质3、切配岗要熟习菜谱上全部彩品的配比，刀工精美，色彩搭配适合，餐前准备充足，上午 11:40 停刀 ,下午 5:40 停刀4、各岗要熟习自己的冰箱，把常用的原料寄存适合地点生熟分开，勤清理冰箱，实时办理久置原料， 对放久的原料要实时报单， 因管理不善造成原料腐化、变质将补偿本钱5、炉灶师傅要熟习全部菜品的加工方法，上班后要安排切配岗、打合岗当班任务，迅速加工自己的产品，禁止估清，对自己的失误造成估清要担当结果6、打合岗要熟习全部菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作，上菜期间协调师傅生产合格产品7、凉菜间要保证食品无毒、无害切合营养剂卫生要求，装盘精巧，刀工精美凉菜间内只好寄存直接进口食品及必需餐具，任何杂物及私用物件不得入内8、面点间要对自己所进原料进行查收，各原料要切合食品卫生标准，禁止使用腐化变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐备，掌握好食品的味型，禁止出现咸、淡问题9、蒸菜岗要掌握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安排适合，保证蒸车的正常运转，禁止积压产品10、煲汤岗要保证所出产品新鲜，对菜肴要做到把而不乱，油而不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保留不妥而造成原料浪费要补偿本钱。
11、择洗岗每日要对所进菜品进行分类寄存菜架上，不得随处堆放，清洗蔬菜时要用洁净水，清洗后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等12、洗消间每日餐具一定消毒方可使用餐具冲洗时一定做到一刷、 二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损害13、违犯以上制度者处以 5～20 元的罚款或照价补偿四、 后厨安全管理制度一、安全生产1、各岗位严格依据操作规程生产，防备砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等2、正确使用各样灶具、器具和电器3、保持工作场所和通道洁净、乏味、畅达，防备滑倒4、注意物件搬运时的人身安全，防备摔伤或砸伤5、对用电线路按期检修，路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确办理，防备漏电伤人二、防火1、在生产过程中严格恪守操作规程，防备食用油溢出锅外惹起火灾2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，防备违规使用引生气灾3、对用电线路的电器进行准时维修，防备电线短路引生气灾4、定点搁置消防器械，保证消防器械完满5、对职工进行防火逃生根本知识培训三、防盗1、各岗位物件保留推行专人负责制2、根绝擅自携带酒店物件出店3、在酒店和宿舍范围内，保护职工的个人财富四、防爆实时办理职工之间的纠葛，防备矛盾激化，防备不测发生。
五、若有违犯以上制度，处于 5～50 元的罚款，情节严重者移交公安机关五、 后厨卫生制度一、宰杀间：1、加工肉类第一注意肉类新鲜度〔一定有动检合格章〕，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；2、海鲜类不要与鱼类混淆冲洗；3、禽畜、鱼肉类不得落地；4、加工好的肉类一定无毛、无异味、无污染；5、砧板做到“三面〞干净〔砧板面、砧板底、砧板边保持干净〕、砧板在收市后刮洗干净后定位竖放；6、菜架、地面、墙面、清洗池一定保持洁净、无污物、无积水；二、择菜间：1、蔬菜瓜果冲洗后一定分类放在蔬菜架上，不得随处堆放；2、蔬菜加工时一定做到一拣、二洗、三切清洗蔬菜要用洁净水洗，清洗后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；3、腐化的蔬菜、瓜果不得使用；4、每日下班后一定冲洗水池、地面，保持下水道畅达；5、工、器具 (菜架、容器等 )一定干净，不得积污；6、上班前一定检查各自工作岗位卫生，工作人员下班后搞好各自岗位卫生工作三、洗消间：1、餐具消毒一定有专人负责，消洗消毒后的餐具一定保证足够周转；2、餐具冲洗一定做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；一刷：是指餐具上的食品残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；二洗：把 42℃左右温水〔含有清洗剂〕顶用抹布使劲擦洗餐具；三冲：是把餐具里处用洁净水冲洗干净；四、消毒间：依据餐具可否耐受高温，分别采纳消毒方法：能够耐受高温的餐具包含金属、瓷器、竹木餐具。
★ 远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，封闭消毒器门，待升温达 120℃后，保持 20 分钟，而后封闭电源至消毒器内温度降落至适合，拿出餐具★ 蒸汽消毒器 :将餐具侧放在容器中，封闭消毒器门，待升温至 100℃左右后，保持10 分钟，而后封闭电〔或气〕源至消毒器内温度〔或压力〕降落至适合时，拿出餐具★ 煮沸消毒法 :将餐具侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持 10 分钟，拿出餐具不可以耐受高温的餐具包含玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具★ 药物消毒：严格依据消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进行浸泡，消毒后应用洁净饮用水冲洗餐具，除掉餐具表面残留的消毒剂，再用经过消毒的干净布〔中〕擦干★ 紫外线或臭氧消毒器 :依该消毒器说明书操作五、保洁消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保留1、凡使用的清洗剂、消毒剂，一定有省级卫生行政部门同意文号，并经市卫生疾控中心认同；2、洁净完的餐具一定无污垢、无油渍、无食品残渣；3、消毒后的餐具应当无水干爽、无污垢、无油渍、无食品残渣、无异味〔即抵达涩、干、光、洁〕，并应做到抽查合格；4、消毒的餐具不可以与未消毒的餐具混放，防备交错污染，不可以将未消毒的餐具拿给别人使用；5、保洁柜一定用消毒水每日洁净，做到无积尘、乏味、无杂物、无苍蝇、无蟑螂、无鼠类等不干净的东西；6、盛放食品残渣的容器一定每日下班后清理并冲洗干净，做到容器不渗漏，表面清洁，加盖无外溢；7、地面、墙面、洗消间一定保持洁净、无污物〔积水〕，每日上班前一定检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位卫生；六、面点间：1、对原料要进行查收，各样原料要切合食品卫生标准，并加上品名标签；2、禁止使用腐化变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料；3、用蛋一定先洗干净，才能打蛋。
使用奶油要有专柜寄存，保留时一定采纳低温保存；4、生产加工的工〔用〕具、容器、砧板等要每日冲洗，保持洁净卫生；5、生产人员操作时，要穿着工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生，进入成菜时一定洗手消毒；6、使用食品增添剂一定切合国家规定使用的范围和卫生标准；7、成品不可以露空寄存，面点间内能够寄存必需的餐具、工〔用〕具，成品柜只好存放成品；8、应保持环境整齐、卫生，食品生产场所三防设计要按期检查，发现损坏要实时改正，面点间不可以有老鼠、蟑螂、苍蝇及其余有害昆虫活动；9、地面、墙面、面点间一定保持洁净、无污物〔积水〕，下班时搞好各自岗位的卫生工作；七、凉菜间：1、食品保证无毒、无害，切合营养和卫生要求，拥有相应的色、香、味、形等感官形状；2、凉菜间地面、墙面一定保持洁净、无污物〔积水〕 ,保持食品工〔用〕具整齐，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设备，操作前开紫外灯空间消毒30 分钟后，方可进入凉菜间内；3、凉菜间应做到“五专〞，即专人操作、专用工作服、专用容器器具、专消毒、专冷藏，凡非凉菜间工作人员，一律不得进入；4、工作人员要做到“三白〞，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿着好白衣、白帽、白口罩；5、做到三盆制，工作前备一盆消毒水抹擦所用工〔用〕具后作拖地；备一盆消毒水用作浸抹布用，再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用；6、砧板做到“三面〞干净，砧板面、底、边部保持干净，用行进行完全消毒〔用消毒水或蒸汽〕，砧板在收市后先用刀刮，后用 40℃纯碱水冲洗，晾干定位搁置；7、凉菜间内只好存入直接进口食品及必需的餐具、工〔用〕具。
任何杂物及个人用品禁止放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经消毒办理的果菜、罐头以及其余物件一律禁止放入，对节余的熟食要搁置冰箱内；8、搞好个人卫生，进入凉菜间前一定在缓冲间换衣、洗手、消毒，禁止留长指甲，戴戒指、腕表等装修物，禁止在凉菜间内看书、报、阅读、吸烟、吃食品和带进任何杂物八、切配间：1、上班时工作人员要穿干净的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；2、细加工人员加工前检查原料，不新鲜有异味的、不干净的不加工，加工完后冲洗台面工〔用〕具，把砧板竖放好，工〔用〕具收入柜内；3、配菜人员检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不配菜，配菜码斗要干净，配佳肴后不可以互相叠放，放在专用的台架上4、工作时禁止吸烟、吃东西，每个岗位都有保持整齐，地面干爽，无杂物〔特别时台下边地板〕地面、下水道、柜内，柜面禁止有老鼠、蟑螂、苍蝇及其余有害昆虫活动；5、操作间内只好寄存直接进口的食品和必需的餐具、工〔用〕具，禁止寄存任何杂物及个人用。