新版粤是顺德味汇编 【鱼米之乡，人才辈出】 广东佛山市顺德区，位于珠江三角洲腹地，是典型的岭南水乡春秋战国时属百越地，秦汉时为番禺县地，隋以后为南海县地，明景泰三年（1452年）单独设县，至辛亥**前属广州府 顺德气候湿润，土地肥沃，河涌纵横，田畴交错，人称“开门见水，举步登舟”，“出门三步水，入村四处塘”早在宋代，本地农民借助南迁***的先进技术开始挖塘筑堰养鱼从明代起，顺德人更推行先进的基塘生产，故顺德素有“鱼米花果之乡”美称明代，顺德盛产鳙、鲢、鲩、鲮、鲤、鲫等家鱼近数十年来，大量养殖鳗鲡、罗非鱼、淡水白鲳、淡水石斑、加州鲈、桂花鲈、梭鲈、中华鳖、鲟鱼、脆肉鲩、罗氏沼虾、南美白对虾等几十种优质水产 顺德又是岭南河鲜的重要产地特别是甘竹滩，它贯通西江、北江，所产鲥鱼、嘉鱼在历史上素负盛名，明末清初诗人屈大均诗云：“甘滩最好是鲥鱼”，清人刘彤在《鲥鱼诗》附记中更说：“鲥鱼以顺德甘竹滩者为贵清代陶心云《顺德杂事诗》云：“冰鳞七寸泼嘉鱼，甘竹滩头举纲初新试南烹风味好，莼鲈千里转忘渠 另外，顺德人种植花果佳蔬历史悠久据志书记载，顺德陈村早在公元前111年，就为汉武帝的“扶荔宫”进贡珍贵花卉和果树苗。
不仅如此，顺德面临南海，生猛海鲜招手即至；背靠五嶺，山珍野味朝运夕至正如《广州府志·物产篇》所说：“其植物则郁然以馨，其动物则粲然以文”，“水陆之产，珍物奇宝，非他郡所及”所有这些优质物料，都为顺德人烹制美味佳肴提供了丰厚的物质基础和广阔的施展空间202x年，顺德厨师长在**君悦酒店烹制“正宗顺德菜”时，就特意运去大良水牛奶、桂洲大头菜、大良土猪肉等土产原料因大良水牛奶奶味特浓，质地尤滑；桂洲大头菜味咸香，最具田园风味；大良土猪则以天然饲料饲养，口感好，味道鲜它们都是烹制“大良炒牛奶”“野鸡卷”“污糟鸡”等正宗顺德菜的上佳物料 顺德不仅历来是“百物辐辏，商贾常满”的富庶地区，顺德人更是“务本崇证，质而弦诵，商贾阜通，科名称盛”顺德拥有广东最早的一批书院，清代中后期，顺德更是书院林立，私塾星布，科甲鼎盛，人才辈出，被称为“人文渊薮”据统计，顺德明代出进士112人，占全国进士总数5%，清代出进士210人，占全国进士总数8%；自隋朝开科取士至清末，广东出文状元9人，顺德占其三顺德人好文学，喜艺术顺德是粤剧最重要的发祥地，粤剧表演大师中，顺德人占其大半顺德书画艺术驰名华夏，广东省博物馆收藏的广东明清画家作品中，顺德人丹青作品几占1/3。
19世纪末的顺德还是广东著名的钱庄集中地，容桂一带的钱庄在广东金融市场长袖善舞，呼风唤雨20世纪初，顺德更成为广东省的蚕业中心，其中大规模缫丝厂超200家，蚕茧年产量占全省总产量将近一同时顺德还是当时广东省的金融中心，县内私人银号多达40多家广州一半的银行家和一半以上的金融资本来自顺德，故顺德享有“南国丝都”和“广东银行”的美誉 经济的发展和人们生活水准的提高，促进了顺德饮食文化整体水平的提高，古南越人追求物质享受的遗风，精耕细作的生产方式和精打细算的生活作风，造就了顺德人食求精、烹求善的习惯 长期以来，顺德人热衷于鉴赏、评论美食，稍有创意的新菜很快就广为流传，讲究美食的浓厚风气自清代起便已盛行大多数顺德人从小就受到食风熏陶，加上他们不嗜喝酒，不尚辛辣，少受强烈刺激的味觉，更使他们闻香知味，尝脔晓鼎他们对菜品的挑剔近于苛刻，对新鲜吃法的好奇心理令人难以置信人们常见顺德消费者到餐馆吃饭，第一句话就问这里有什么新菜式，吃后又常告诉老板，哪些菜火候不够，哪些菜火候过了头，什么调料放少了，甚至放早了，哪两个烹调步骤次序颠倒了，有的食客甚至拿着自己初加工过的原料或半成品来到酒店，提出标准、要求和制法，请心仪的厨师加工成菜。
建国前，广东四大名园之一的清晖园，在招聘家厨时要举行严格考试，应试者须即席做三道菜第一道是“生炒排骨”，要求把仅有的三件排骨炒得里外俱熟而不过火第二道是“上汤浸鸡”，要求皮爽、肉滑、骨红、肉离骨第三道是“清蒸鲈鱼”，做到鱼皮不裂开，用筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉就全部离骨 不过，食客要求越刁钻，厨师烹艺就越精熟加上顺德出外经商者日多，据清乾隆年间龙廷槐《敬学轩文集》介绍，省会、佛山、石湾三镇客商顺德人居其三”清嘉庆《龙山乡志》更说龙山、龙江乡商人“或奔走燕齐，或来往吴越，或入楚蜀，或客黔滇，凡天下省郡市镇，无不货殖其中”这些人不断吸收外地乃至海外烹调技艺，为顺德饮食文化源源不绝地输送养分 【“岭南美食的重要源头”】 顺德饮食文化起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清代中期，鼎盛于民初，辉煌于当代 顺德虽建制于明代，但该地区的美食却源远流长顺德菜是构成广州菜（包括珠三角地区以及肇庆、韶关、湛江等地菜肴）的重要帮菜，其发展轨迹与广州菜大致相同，即“渊源来自古代岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的‘汉越融合’，发展于明清之时” 经地质学家考证，珠江三角洲在3万多年前已开始形成。
从西樵山（其文化被誉为“珠江文明的灯塔”）古石器遗址出土的打制石器和印文硬陶器来看，先民古越人已从事锄耕农业与家畜饲养业，并已具备发展烹饪的物质条件顺德本土曾发现了新石器时代的贝丘遗址 秦朝前，顺德先民南越人已擅渔业农耕，且“饭稻羹鱼”，还形成杂食、生食的习惯据研究，顺德人历代相沿的“暴腌鱼”（“暴”是短时间之意）就是先秦、秦代的“鲍鱼”大良膏煎源于战国时代楚国的“粔籹”至汉代，顺德已成为南越人之大本营西汉初南越国名相吕嘉即为顺德人，他与首位南越王赵佗共同揭开了“汉越融合”的第一页，也揭开了粤菜历史的第一页该王朝盛行的烤乳猪、炮禾花雀及烹制水产品等技术，经顺德人世代相传，至今仍流行于顺德大地从南越王墓出土的南越式铜鼎盘口，扁圆腹，平底，器内有鱼、鸡等残骨，显然都是当年煮肉烹鱼之用至今，顺德人仍把煮粥熬汤的瓦煲叫作“鼎”南越国时用来摩擦生姜挤取姜汁的器具“姜礤”，与今天顺德民间仍使用的刨姜器具形态极其相似，从中我们可感知202x年相承的密切关系 保存在顺德博物馆的文物中，从杏坛、勒流、陈村汉墓出土的文物就有陶罐、陶卮、陶簋、三足陶釜，还有一个汉代陶灶模型，这都清晰表明顺德人祖先已懂得如何利用空气对流原理来节能旺火，不难看出当时的烹饪技术已相当先进；另外，一块人工切割过的鳖骨，与离顺德不远处的一座东汉古墓陶灶锅里出土的一只水鱼（鳖）联系起来看，顺德人的祖先在东汉时已会烹制瓦罉煀水鱼。
不仅如此，汉代珠三角制糖业已出现（见东汉杨孚《异物志》），顺德人的祖先已懂得用适量蔗糖调味，这是顺德饮食崇尚清甜鲜美的起源之一 唐代，顺德已有人筑塘养鱼唐代段公路《北户录》记载，当时南海郡（含今顺德地域）农民将鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间，一年可供口腹也”唐代刘恂《岭表录异》记载的岭南饭面鱼、烹蟹、烹蚝等方法，至今仍流传顺德，且尤为水上人家所继承该书记载的“虾生”食法经改进流传至今，顺德食法更被推为正宗《岭表录异》所记岭南人的烹饪技艺已相当高明，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道 明代，广州成为与东南亚及西洋通商口岸，邻近广州的顺德已建制成县，且以发达的基塘生产一跃而成珠江三角洲重要商品性农业区据明万历《顺德县志》载，当时的顺德“膏壤沃野弥望”“田有桑麻之业”，人民富足大良、陈村、龙山等成为广州附近充满经濟实力的城镇，讲究饮食之风渐盛顺德的凤城河塘鲜遂成为广东著名乡土美食，透薄雪白的牛乳饼、清甜爽韧的伦教糕、甘脆玲珑的龙江煎堆、晶莹剔透的凤城粉果等精致的风味小吃相继问世乡镇名酒飘香岭南，明末清初屈大均《广东新语》记载：今广州所（饮）用惟龙江烧又说：市上所酤……其佳者曰‘龙江烧’。
陈村酒在岭南也很有名据说，顺德名菜酿鲮鱼创于明代 清代，特别是鸦片战争后，顺德加速了商品性农业和民族工业化进程，并因之出现了美食蓬勃发展的新时期一方面，顺德人把古南越人杂食、生食之风发展到精致的程度，以奇特的“南烹”独树一帜，令外地来客停箸称奇吴震方《岭南杂记》云：“鼠脯，顺德县佳品也……筵中无此，不为敬礼顺德人把腊田鼠奉为“腊味王”，加以煎焗、油爆或饭面蒸，烹法多样焗禾虫也是顺德人的拿手菜，有竹枝词云：“粤人生性嗜鱼生，作脍无劳刮镬鸣此土向来多怪味，禾虫今亦列南烹 另一方面，顺德众多圩镇纷纷推出地方原创性的名菜名点，皮脆焦香的羊额烧鹅在明末清初已扬名远近，浓香扑鼻的均安鱼饼于清代同治年间问世，甘脆酥化的大良野鸡卷在光绪年间流行，香酥松化的大良蹦砂的前身——龙耳创于乾隆年间，香甜酥化的大良麻蓉酥糖创于咸丰三年……早在清代，就有人称道：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美梁介香《凤城梦游录》）鸦片战争后，顺德菜已作为一个地方菜种进入广州城 清末民初，顺德的缫丝大亨、银号老板成了生产力的杰出代表，他们务实干练，讲求效率，急需了解行情和资讯，经常参与社会交际和业务洽谈，出席各类宴饮活动。
适应这一新消费群体的需求，顺德酒楼业空前发展，“凤城炒卖”（即炒即卖）这一崭新的经营方式率先在顺德出现，凤城厨师研制出了灵活快捷、简单易制、镬气十足的“凤城小炒”并传至岭南各地顺德美食精彩迭出，凤城蜜软鸡、凤城脆皮鸡、顶骨大鳝、大内鸡球、大内田鸡、翡翠蚬蚧鸡、双皮奶、鱼皮角、烧笋尾、大良炒牛奶等就在这个时期纷纷涌现，并传至穗、港、澳等地这些菜点精工细作，食味清鲜，风味绝佳，深受食客欢迎，并大多成为粤菜经典 改革开放后，顺德美食更迎来了灿烂辉煌的黄金时代大良污糟鸡、穿心水鱼、锅贴牛奶、水鱼炖翅、煎焗魽鱼、滴液熏香鸡、榴莲酥、雪山芋包等佳肴美点如姹紫嫣红的鲜花，装点着岭南美食的百花园 正因为顺德饮食文化源远流长，顺德名食流传广泛，顺德才被媒体书刊誉为“粤菜的发祥地之一”“岭南美食的重要源头” 【清、鲜、嫩、滑、爽的顺德菜】 顺德菜以本土原生菜为基础，糅集了周边各地如南（海）、番（禺）、新（会）、鹤（山）、中（山）的一部分菜式及烹技精益求精而成顺德菜是物华天宝的珠江三角洲乡土风味菜和广东田园美食的典型代表，独具鲜明的风味特色 首先，顺德菜讲究原汁原味，注重清淡鲜甜。
追求真味，恐怕是顺德饮食的精髓顺德菜清纯可口，极少浓烈的咸酸辛辣味顺德人判断菜肴时总挂在嘴边的格言是：“鸡有鸡味，鱼有鱼味绝不许因调味料的雷同而含糊混淆顺德烹饪最大特色是地道本色，最主要的选料原则是要求食料新鲜纯洁，首选条件是鲜活清代美食家李渔说：“食鱼者首重在鲜顺德人认为鱼被捉时受了惊吓，时间长了，尽管仍能游水如常，仍属不鲜，蒸熟之后只剩下一碟鱼水，他们把这类鱼叫作“失魂鱼”顺德人推崇的是那种即捕即烹的生猛河鲜，那种未被长期消耗且神定魂宁的鱼才算鲜至于在酒楼海鲜池里“待命”的水库鱼类，必须养在安静的净水中，“安神”15天，使之心情平复再作处理见它们在水中慢悠悠地向着同一方向静止或极缓慢游动，说明处理的时机到了（所以顺德人养鱼，是不会用那种逼着鱼不停循环游动的净化池的）宰鱼还讲究一个“快”字做鱼生用桑刀，因为桑刀轻巧薄快，有吹毛立断的功效刀快，宰鱼放血时鱼不觉痛，始终保持旺盛的生命力刀快加上刀工好，鱼片上碟快，不然鱼肉在人手上时间久了，人的体温会使鱼片“生潺”行语“活造”是指鲜活全鱼从剖腹、起肉、切片到上碟，摆好造型上桌，仅需8分钟，保证鱼肉鲜活 粤菜溯源录》记下了采桑养蚕的自梳女烹制荷香鱼的方法：先下米煮饭，然后到鱼塘网一尾鲜蹦活跳的鱼，摘一块鲜荷叶，回到“姑婆屋”把荷叶与鱼弄净。
其时锅里的米开始成饭，将荷叶包鱼放在饭面上，加盖，待饭焗透，鱼也刚熟，拿出来，弃。