1 -HACCPHACCP 审核中常见问题及分析审核中常见问题及分析摘要：摘要：本文列举了作者在 HACCP 审核中所遇到问题的实例，对照国家认监委《食品生产企业危 害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》和 CAC《HACCP 体系及其应用准则》逐一进行 剖析，指出了 HACCP 原理在实际应用中存在的普遍问题——没有从企业的实际情况出发，科学系统 地应用 HACCP 原理进行分析，制定出科学有效的 HACCP 计划 关键词：关键词：HACCP 问题分析HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )称为“危害分析与关键控制 点” ，它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认最有效的食品安 全保证体系国家质检总局在第 20 号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 中规定罐头等六类出口产品的生产企业必须建立 HACCP 体系并通过官方验证之后，越 来越多的出口食品生产企业建立了 HACCP 体系并申请认证但由于 HACCP 体系应用准 则产生至今的时间很短，不少食品生产企业和咨询公司在应用 HACCP 原理建立 HACCP 体系时，没有根据企业的情况科学系统地进行分析，制定出切实有效的 HACCP 计划， 造成审核组在 HACCP 认证（官方验证）审核中遇到了很多问题。
以下是笔者在近年来 审核中遇到一些问题的实例，对照 HACCP 的认证准则——国家认监委《食品生产企业 危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》和 CAC《HACCP 体系及其应用 准则》进行分析，提出一些粗浅的看法供大家交流讨论一、产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定一、产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定 HACCPHACCP 计划，计划，HACCPHACCP 计划的名称笼统不清晰计划的名称笼统不清晰 例子：鱼肉制品、鱼肉制品的 HACCP 计划 分析： CAC《HACCP 体系及其应用准则》明确规定：“HACCP 体系以科学性和系统性为基 础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP 应独立地应用于各个特 定食品的生产中” ，同时，准则要求对每一个产品进行全面的描述， “包括相关的安全 信息，如：成分、物理/化学特性（包括 Aw、PH 等） 、加工方式（热处理、冷冻、盐渍、 烟熏等） 、包装、保质期、储存条件和销售方法 ” 以上例子的存在问题是没有逐一对产品进行描述，没有对每一个产品逐一进行危 害分析， “鱼肉制品”没有描述是哪一种鱼、哪一种肉、什么包装形式、制品是怎样的 状态（如冷冻/保鲜/罐头）及贮运条件等等，不同的鱼和不同的肉因其原料品种的不 同，存在不同的危害，不同的包装形式和不同的制品状态决定了其加工设备/方法及其 危害是不同的，CCP 就会不一样，本例“鱼肉制品的 HACCP 计划” ，把所有鱼肉制品混 为一谈，没有逐一进行危害分析，识别特定危害实施控制。
这种完全违反 HACCP 基本 原理的“鱼肉制品 HACCP 计划” ，显然是不可能控制食品安全危害的 处理意见：按照 CAC《HACCP 体系及其应用准则》的规定，重新对其每一种鱼、每 一种肉为原料加工的每一种包装形式的产品，根据其生产工艺设备和加工方法逐一进 行危害分析，制定 HACCP 计划 产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析，HACCP 计划的名称笼统不 清晰的典型例子还有：饮料的 HACCP 计划、调味品的 HACCP 计划、含肉点心的 HACCP 计划等等 2 -二、进行危害分析的依据不充分或无依据二、进行危害分析的依据不充分或无依据 例子：某米面制品厂在其危害分析工作单中对其原料小麦接收过程中潜在化学和 物理危害的分析 某米面制品厂的危害分析工作单 （１） 配料／ 加工 步骤（２） 确定在这步 中引入的、 控制的或增 加的潜在危 害（３） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （是／否）（４） 对第３列的判断提出 依据（５） 应用什么预 防措施来防 止显著危害？（６） 这步骤是关 键控制点吗？（是／否）生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖否 否产品面粉不会被消 费者直接食用 化学危害 农药残留否农民在小麦的种植 过程中不使用杀虫剂原 料 小 麦 接 收 物理危害 无 分析： CAC《HACCP 体系及其应用准则》规定“食品生产应确保有相应的产品专业知识和 技术支持，以便制定有效的 HACCP 计划，HACCP 体系是以科学性和系统性为基础的，控 制措施必须被证明是有效的。
”上例危害分析工作单中某米面制品厂不能提供农民在小 麦种植过程中不使用杀虫剂的充分证据，仅凭自己的主观判断就认为其原料小麦中农 药残留不是显著危害，依据显然不够充分，认为农产品原料没有物理危害，则更加无 依据应当以科学的态度重新进行危害分析，并为危害分析的每一个步骤寻找科学依 据三、进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当三、进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当 1、危害分析判定的显著危害无预防控制措施（无关键控制点） 例子：某饮料厂在其饮料加工危害分析工作单中提出的对金属、石粒、玻璃等物 理危害的控制措施（某饮料厂饮料加工危害分析工作单见下页）- 3 -某饮料厂饮料加工危害分析工作单(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序识别本工序被 引入、控制或 增加的潜在危 害潜在的食 品安全危 害是否显 著(是/否)对第(3)栏的判定提出 依据能用于显著 危害的预防措 施是什么该步骤 是关键控 制点吗？ (是/否)生物危害: 致病菌污染致病菌繁殖霉菌繁殖是否是由农产品甘蔗加工制成 的白砂糖在加工和贮运 过程可能受致病菌污染白砂糖的水分活度低， 致病菌不会生长繁殖 如果白砂糖水分含量偏 高，霉菌会繁殖产生毒 素。
后工序的杀菌 可以杀灭致病 菌、霉菌、螨白砂糖入厂时 进行水分含量 检验，水分含 量不合格的白 砂糖不予接收否是化学危害: 重金属二氧化硫残留是是白砂糖的原料甘蔗在种 植过程中会吸收周围环 境（如土壤）中砷、铅、 铜等重金属 在甘蔗的加工过程中二 氧化硫可能在白砂糖中 残留1.供应厂商提 供产品合格的 质量保证书及 相关证明材料2.选择合格的 供应厂商是1. 白砂糖验收物理危害: 金属、石粒、 玻璃等杂质是原料白砂糖在加工过程 中可能混入金属、石粒、 玻璃等杂质后续的第三个 工序“硅藻土 过滤”可以去 除否生物危害: 致病菌污染 致病菌繁殖否 否通过 SSOP 控制 连续加工不可能发生 化学危害: CIP 清洗剂残留否通过 SSOP 控制2. 白砂糖溶解物理危害:无 生物危害: 致病菌污染 致病菌繁殖否 否通过 SSOP 控制 连续加工不可能发生3. 硅藻土过滤 化学危害: 无- 4 -物理危害: 无 4.…… 分析： CAC《HACCP 体系及其应用准则》规定：“如果一种危害在某一步骤中被确认为显 著危害，需要进行控制以保证食品安全，但在该步骤，或任何其他的步骤中都没有相 应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法进行修改， 使产品的加工工序中包括相应控制措施。
” 在以上的例子中，从某饮料厂饮料危害分析工作单可见，由原料白砂糖带来的金 属、石粒、玻璃等杂质被该企业识别为显著危害，这一显著危害应当在第三个工序 “硅藻土过滤”去除，但是，该危害分析工作单在第三个工序“硅藻土过滤”的分析 中，认为该工序控制的物理危害是“无” ，即不需要实施控制，而且在其后续的工序中 也没有对原料白砂糖带来的金属、石粒、玻璃杂质这一显著危害实施控制的措施应 当修改生产工艺，设计出消除物理危害的生产工序 2、显著危害的预防控制措施超出企业本身的控制能力范围 例子：某面粉厂在其危害分析工作单中提出的对其原料小麦化学危害和物理危害 的控制措施 某面粉厂面粉加工危害分析工作单 （１） 配料／ 加工 步骤（２） 确定在这步 中引入的、 控制的或增 加的潜在危 害（３） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （是／否）（４） 对第３列的判断提 出依据（５） 应用什么预防 措施来防止显 著危害？（６） 这步骤是关 键控制点吗？（是／否）生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖否 否面粉不能被消费 者直接食用 化学危害 农药残留黄曲霉菌毒 素是是杀虫剂可能在小 麦的种植过程中污 染小麦并残留其中黄曲霉菌在小麦 贮存过程中条件适 宜时会产生毒素农民在小麦种 植过程中不使 用杀虫剂。
农民在小麦贮 存过程中控制 好贮存条件是是原 料 小 麦 接 收物理危害 金属杂质是在小麦的收获贮 运过程中可能混入 金属杂质农民在小麦收 获时小心操作， 并随时挑拣出 杂质是分析： CAC《HACCP 体系及其应用准则》规定：“HACCP 体系是以科学性和系统性为基础 的，控制措施必须被证明是有效的 ” 上例危害分析工作单中某面粉厂采取农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂、在小- 5 -麦贮存过程中控制好贮存条件的预防控制措施来控制原料小麦的农药残留和黄曲霉菌 毒素，采取农民在小麦收获时小心操作，并随时挑拣出杂质的预防控制措施来控制原 料小麦的金属杂质，但该企业不能提供进一步的证据证明农民会采取这种措施，由于 农民并不是某面粉厂的职员，为其采取这种控制措施只是该企业的一厢情愿，无法证 实该措施有效应当重新进行危害分析，提出并采取企业自身能力范围内的预防控制 措施来控制显著危害 3、未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效 例子： 1)在某罐头厂审核时发现，该企业在蘑菇罐头加工中，采用磁铁来控制蘑菇原料 或切片机可能带来的金属杂质，但未能提供证据证明采用磁铁可以有效控制这种物理 危害； 2)在某方便面厂审核时发现，该企业在方便面的加工中，采用过筛来控制面粉原 料可能带来的金属杂质，但未能提供证据证明采用过筛可以有效控制这种物理危害。
分析： CAC《HACCP 体系及其应用准则》规定：“HACCP 体系是以科学性和系统性为基础 的,控制措施必须被证明是有效的 ”由于磁吸和过筛确实不能保证物理危害得到有效 控制，应当采用金属探测器等被证明有效的方式来控制物理危害四、关键限值（四、关键限值（CLCL）无科学依据作为支持）无科学依据作为支持 例子：在某罐头厂审核时，该企业不能提供其蘑菇罐头杀菌的关键限值（CL）温 度≥127℃、时间≥20 分钟的科学支持材料，亦未对杀菌釜进行热分布测试 分析： CAC《HACCP 体系及其应用准则》规定：“HACCP 体系是以科学性和系统性为基础 的，控制措施必须被证明是有效的 ”上例蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值没有科学 依据作为支持，无法证明其杀菌是有效的应当对蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值 进行科学论证，并保存科学论证的材料五、无监控方法监控关键控制点是否符合关键限值（五、无监控方法监控关键控制点是否符合关键限值（CLCL）） 例子：在 XX 饮料有限公司审核时发现，该企业饮料杀菌工序 CCP3 生产现场无其 HACCP 计划表所描述的监控杀菌时间是否符合关键限值的仪表（XX 饮料 HACCP 计划表 见下页） 。
6 -XX 饮料 HACCP 计划表 公司名称：XX 饮料有限公司 公司地址：XX 市 XX 号 产品名称：XX 饮料 预期用途和客户：一般公众、即饮用 监 测关键 控制点显著危 害关键限值什么怎样频率人员纠偏措施记录验证原（辅） 料接收 CCP1药物残 留供货商提供卫 生合格证明或 合格的检测报 告(进口原料保 留商检局检验 分析报告)供货商 证明审核是 否有供 货商证 明或合 格报告每批原料 验收 员拒收无证明或无合格检测报 告的原、辅料原料 验收 记录 表*每周一次审查供 应商证明及原料验 收报告， *每周一次审核纠 偏行动记录 *每年由供货商提 供一次药残检测的 报告调配 CCP2食品添 加剂 苯甲酸 钠、山 梨酸钾苯甲酸钠 ≤100mg/k g。