第二章粮食原料第六节马铃薯 第七节 马铃薯一、生产消费与分类 〔一〕生产消费马铃薯(Solanum tuberosum L．)，茄科茄属马铃薯栽培种，为1年生草本块茎植物，别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等英文名potato原产于南美洲，约15世纪中期传人我国中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区其中以西南山区的播种面积最大,约占全国总面积的1/3黑龙江省那么是全国最大的马铃薯种植基地〔二〕分类马铃薯有150多个野生种，栽培种8个，还有1个亚种，但只有2个种是现代栽培种的祖先，即平凡种和安第斯栽培种，目前栽培的主要是前者马铃薯按消费用途分类主要有：鲜食用(一般蒸煮烹调菜用)、加工用(炸薯片、薯条、薯泥)和加工淀粉用加工用薯要求块型大而匀称、外表光滑、干物质含量适中，一般为20％～26％，淀粉含量高，糖含量低淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16％视察蒸煮熟的马铃薯内部，假如细胞颗粒闪亮光泽，在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealy potato)；反之，内部有透亮感，食感湿而发黏为黏质马铃薯(waxy potato或soggy potato) 二、性状与成分 〔一〕性状马铃薯有早熟、中熟、晚熟品种。
早熟品种是指出苗后60～80天内可以收获的品种 这些品种生育期短，植株块茎形成早，膨大速度快，块茎休眠期短，相宜二季作及南方冬作栽培如中薯2号块茎近圆形，皮肉淡黄色，表皮光滑，芽眼浅，结薯集中块茎大中熟品种是指出苗后85～105天内可以收获的品种，这些品种生长期较少，相宜一季作栽培，局部品种可以用于二季作区早春和南方冬季栽培如克新1号块茎椭圆形，白皮白肉，表皮光滑，芽眼中等深度，结薯集中，块茎大，耐贮藏晚熟品种是指出苗后105天以上可以收获的品种，这些品种生长期长，仅相宜一季作栽培如克新11号块茎圆或椭圆形，皮肉黄色，表皮光滑，芽眼浅，块茎大而整齐，耐贮藏 马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形；皮色红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等块茎与匍匐茎相连的一端为脐，相反的一端叫顶部，芽眼从顶部究竟部呈螺旋式分布，其依次与叶序一样芽眼在薯顶局部部较密，块茎外表分布很多皮孔，是与外界交换气体的孔道块茎横切面由外及内，那么为周皮、皮层、维管束环、外髓及内髓，内髓的细胞主要充填有淀粉与甘薯一样，鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包袱，以细胞淀粉形式存在，即使蒸煮熟化，只要不强力搅动，糊化了的淀粉还会包袱在原来的细胞中，因此烤、蒸薯不仅给人以干面的口感，而且可以做成如豆沙那样的薯泥产品。
用做薯泥的马铃薯要求收获期晚，充分成熟，高相对密度的粉质品种无疑淀粉含量是主要影响因素，淀粉含量越大，相对密度也大美国有地方用相对密度为1．064的食盐水，判定粉质、黏质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粉质 〔二〕化学组成与性质马铃薯养分丰富，块茎含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、多种维生素和无机盐，见表7-1 表7-1 马铃薯的成分(每101g含量) 水分 蛋白脂碳水化合钙 磷 铁 胡萝卜维生素〔mg〕 (g) 质 肪 物 (mg) (mg) (mg) 素 VVB2 VPP VC B1 (g) (g) (g) (mg) 79.9 2.3 0.2 17.2 11 64 1.2 0.01 0.10 0.03 0.4 16马铃薯淀粉含量丰富，所含淀粉颗粒较大，比禾谷类淀粉更易被人体汲取马铃薯块茎 糖质几乎都是淀粉，有少量葡萄糖、蔗糖、果糖、戊聚糖、糊精马铃薯淀粉平均粒径50μm，比其他粮谷淀粉大很多，卵圆形，颗粒外表有斑纹它具有糊化温度低、黏度大、膨润力大等优良品质，尤其是，它的黏度在全部淀粉中最大，且是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化，因此是食品工业用(如便利面添加)高级淀粉。
马铃薯含蛋白质虽不高，但氨基酸组成比拟合理，有18种氨基酸，包括精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸与其他来源的蛋白质比拟，更简单被人和动物汲取含钙虽不及甘薯，但含钾与之相当，作为预防高血压食品马铃薯中含有Vc、VB1、VB2、Vpp等多种维生素，尤其是含有丰富的VC，且不易受热破坏马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，食用后有很好的饱腹感马铃薯所含热量低于一般的谷物，因此是志向的减肥食物； 鲜薯中含有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切断加工时，暴露于空气的切面易发生褐变加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素，加工时需除去 马铃薯具有较高的开发利用价值，马铃薯深加工产品〔淀粉、全粉、变性淀粉及其衍生物〕为食品、医药、化工、石油、纺织、造纸、农业、建材等行业供应了大量丰富的原材料 三、品质检验我国品质检测指标指标工程 检测方法和尺度 淀粉含量 用比重法测定 食味 新收块茎，煮熟品尝，凡有香味，水分适中，干面感者为优；水分适中无怪味为中；水分多，有怪味，不好吃为劣。
块茎整齐度 大中薯占85%以上为整齐；占50%-85%为中；小于50%为不整齐 块茎分级 250g以上为大薯，50g以上为中薯，50g以下为小薯 四、贮藏保管马铃薯贮藏的主要问题和保鲜方法主要问题 缘由和危害 对 策 准发芽温度5-10℃ ，发芽温度贮藏温度：种子用0-3℃；鲜食用1-3℃；发 芽 ≥10℃ ，发芽使重减增加，产生龙葵 加工用6-8℃ ，要超过3个月，需同时气调贮藏或放射线辐射 重量削减 温度过高或低，湿度低可使蒸发加快 温度同上，相对湿度90%-95%，5℃重 腐败 机械损伤，高温，水滴，冻伤及其他温度同上，收前枯凋处理，防露水，愈伤 缘由的病毒、菌污染 预处理，库内通风 多酚氧化酶、酪氨酸酶、氧化酶作用 库内适当换气，幸免果肉受伤，接触空气 果肉褐变 淀粉转化 贮温接近0℃时糖转化加快，复原糖加工用薯贮温6-8℃，如需2月以上贮藏， 增加，使油炸加工时产品褐变 可先用5℃贮藏，加工前转20℃贮藏2周 龙葵素毒 暴露于日光时皮和芽部转绿，龙葵素防止光照和发芽 增加，达0.2mg/g时可引起中毒 五、应用 〔一〕加工特性马铃薯淀粉与其他淀粉相比，具有较长的分子构造、较高的支链淀粉含量、淀粉颗粒尺寸较大，因此成糊后表现出其他淀粉所不具有的特性，如成糊后稳定、晶莹透亮、具有较好的粘弹性；马铃薯淀粉颗粒有较强的吸水膨胀特点，利用这一特点可将其应用在某些便利食品中。
但是马铃薯原淀粉也存在一些缺陷，如耐剪切实力不好等马铃薯淀粉由于其自身分子构造的特点，在应用上具有其它类淀粉所无法替代的功能和作用在便利食品、休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品的生产上、由于马铃薯淀粉的高白度、高透亮度、高粘度、低糊化温度等特别性能而被大量运用；将马铃薯淀粉用于印染浆料，可使浆液成为稠厚而有粘性的色浆，不仅易于操作，而且可将色素扩散至织物内部从而能在织物上印精彩泽艳丽的花纹图案；在造纸工业中马铃薯淀粉正逐步取代玉米淀粉而被 大量广泛的运用；用马铃薯淀粉与丙烯睛、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等单体接技共聚可制取一种超强吸水剂，吸水量可达本身重量的几百倍甚至1010倍以上，可用于沙土保水剂、种子保水剂、卫生用品等；利用马铃薯淀粉添加在聚氨酯塑料中既起填充作用，又起交联作用可增加塑料产品强度、硬度和抗磨性变性淀粉是以原淀粉作原料，经物理、化学方法及酶制剂的处理，可变更原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、吸水性等理化性能，产生一系列不同的变性淀粉和淀粉衍生物它不仅具备马铃薯原淀粉的优点，还可弥补其缺点如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透亮度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这样的淀粉成膜性好、透亮度高，用作食品被膜剂很有优势；再比方马铃薯交联淀粉利用马铃薯原淀粉吸水性强、增稠效果好的特点，通过交联提高淀粉的耐剪切实力，从而增加稳定性，可用于酱类食品而且还可彩用复合变性的方法提高淀粉的性能。
〔二〕利用1.马铃薯食品马铃薯可鲜食鲜食用马铃薯主要用作家庭餐馆烹调，我国主要用来制作菜肴、面点小吃等群众食品国外除蒸烤鲜马铃薯作主食外，还有咖喱饭、炖薯块、烧牛肉，以及色拉凉拌菜、炸肉饼等用的薯泥马铃薯可制成便利食品、快餐食品、休闲食品，如马铃薯粉、马铃薯全粉、脱水马铃薯片(条)、速冻薯条(薯泥)、蒸薯条、罐装和去皮马铃薯、马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯膨化小食品等2.加工成淀粉及相关产品由于马铃薯淀粉的优良特性，不仅是制作高级便利面、面类最为志向的添加淀粉，而且还是肉制品、鱼糜制品、鱼饲料等的添加剂或原料马铃薯淀粉也是粉条、粉芡的优质原料除马铃薯淀粉外，也可得到其相关产品，包括各种变性淀粉、饴糖、葡萄糖、膳食纤维制品等3.其他制品马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲料、提取蛋白等 第八节 甘薯 一、 生产消费与分类 〔一〕生产消费甘薯(Ipomoea batatas Lam.)为旋花科甘薯种中的一个栽培种，是热带、亚热带四季可栽培的多年生草本块根植物，在温带由于无法越冬，被作为春栽秋收的1年生作物古名金薯、朱薯和玉枕薯，别名番薯、红薯、红苕、红芋、山药、山芋、地瓜、白薯等英文名sweet potato。
原产美洲，15世纪初传人欧洲，16世纪传人亚洲、非洲，1594年传人我国甘薯在中国分布很广，以淮海平原﹑长江流域和东南沿海各省最多〔二〕分类依据用途不同甘薯可分为生鲜蒸烤用、淀粉用、糕点用等，依据烤熟后薯肉的口感可分为粉质、中间质和黏质等品种目前世界和我国栽培甘薯的主要品种如表8-1所示 表8-1 目前世界和我国甘薯主要品种 〔资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001〕 品 种 皮 色 肉 色 特征和食味 用 途 产地 农林1号 高系14号 红东 山川紫 红赤 遗306 苏薯4号 台南18号 豫薯6号 红褐色 鲜红色 紫红色 红色 红色 紫红色 紫红 红褐 红色 淡黄 淡黄 深黄色 紫红 鲜黄色 白色 橘红 淡黄色 淡黄色 粉质，味甘 粉质，味甘 粉质，极甜，风味好 黏质，含花色素高 粉质，甘栗味 粉质，蒸烤，面、香 熟食味中上 食味中上 熟食味中上 宜蒸烤 蒸烤及糕点用 糕点用 安康食品，醋等 宜蒸烤 宜蒸烤 蒸烤或加工用 淀粉、饲料用 淀粉、食用兼用 日本 日本 日本 日本 日本 中国 中国 中国 中国 二、性状与成分〔一〕性状 甘薯为根浅、叶密、茎多匍匐生长，局部根可膨大成块根的蔓生性作物。
甘薯根可分为须根﹑柴根和块根 3种形态须根呈纤维状，有根毛，根系向纵深伸展，具有汲取水分和养分的功能柴根粗约1厘米左右，长可达30～50cm，是须根在生长过程中遇到土壤干旱﹑高温﹑通气不良等缘由，以致发育不完全而形成的畸形肉质根，没有利用价值块根是贮藏养分的器官，也是供食用的局部因品种土壤和栽培条件不同，块根形态有：纺锤形、圆筒形、球形和块形等；皮色有：白、黄、红、紫红等；肉色有：白、黄、橘红、紫色、紫晕等块根的外层是含有花青素的表皮，通称为薯皮，表皮以下的几层细胞为皮层，其内侧是可食用的中心柱局部中心柱内有很多维管束群，以及初生﹑次生和三生形成层，并不断分化为韧皮部和木质部同时木质部又分化出次生﹑三生形成层，再次分化出三生﹑四生的导管﹑筛管和薄壁细胞由于次生形成层不断分化出大量薄壁细胞并充溢淀粉粒，使块根能快速膨大。