食品工艺学题库《食品工艺学》题库一罐藏局部1《食品工艺学》题库一干制局部16《食品工艺学》题库一冷藏局部21《食品工艺学》题库一气调贮藏局部27《食品工艺学》题库一辐射与化学保藏32《食品工艺学》题库一腌渍题库局部41加工方法食品装罐前的处理（加热）会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 人工酸化等处理可降卑微生物的耐热性成品品质要求营养、风味和质地等； 原料的热敏性微生物耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同酶的耐热性米用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活19.试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?a.加热排气法加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理.，将罐内空气排净的方法热装罐密封法食品装罐后加热排气方法加热排气法（食品装罐后加热排气方法） 将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排 气箱内，在预定的排气温度（通常82〜96C,有的达100C）下经一定时间的热处理，使罐内中心温度 到达70〜90C,导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法热装罐密封法流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度（70〜75℃）,趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。
有些厂那么是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的到达一定温度的汤汁（90℃）,并立即封罐 b.真空封罐法是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成封罐时， 首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度（一般为240〜500mmHg 柱），处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内局部空气就在真空条件下被抽出，随后 立即封罐，并通过另一密封阀门送出c.蒸汽喷射排气法蒸汽喷封排气法是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法杀菌种类很多，常见的有：常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压常压杀菌设备：火焰杀菌设备罐头先在蒸汽预热区加热至100℃,然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚 动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高0.55C左右，具体根据食品介质、罐型大 小以及流动速度而不同一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5C左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间， 最后进入冷却区进行冷却。
高压杀菌设备高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓 冲板进入，使罐内温度逐渐下降压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡22 .简述食品无菌包装的技术特点;高温瞬时灭菌，无菌填充封口23 .说明Diooc = 5min的意义;在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90%原有活菌数时所需要的时间是5min25.微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么？在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(C)；定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值；Z值越大，微生物的耐热性越强；Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值28.为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等?加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低本钱29.29.头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求?对食品罐藏容器内壁涂料的要求罐头的品种不同，涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。
涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜；涂料贮藏稳定性能好；涂料及所用的溶剂价格廉价30.柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：桔皮甘：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时那么沉淀下来防止措施：①选桔皮昔含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用② 严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序③添加高分子物质，如CMC④ 现在已有用桔皮甘酶处理的31.青豆罐头如何护色？1 . NaC03-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min,然后置于0.74%的Na2cO3 +0.12%MgAc2混合 液中浸泡30min（温度70℃）,然后取出漂洗干净，经此处理的可基本到达青豆的本色；.叶绿素铜钠染色法：青豆先经石灰水处理，然后再预热染色青豆在1%石灰水中处理20-30min, 经洗涤后置于5%NaCl中浸泡15-20min,取出漂洗干净，然后将青豆与0.08—01％的叶绿素铜钠染 色液，按重量比1:1,在90-95℃下煮制25-30min,经流动水漂洗lh.经此法染色的青豆经高温杀菌 处理及长时间的罐藏不变色。
2 .采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短， 对青豆护色效果愈好33 .清蒸对虾易出现哪些质量问题？注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应防止 使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染34 .午餐肉罐头易出现哪些质量问题?生产中易发生平酸菌污染：造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以 防止平酸菌污染35 .如何克服真空封罐时的“暴溢”现象?暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象降低真空室的真空度，降低汁液的初温36 .食品装罐的工艺要求?食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行1 .装罐要迅速：2 .食品质量要求一致：3 •保证一定的重量：4 .必须保持适当的顶隙：5 .重视清洁卫生：37 .罐头排气的目的？（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐 头的密封性可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。
防止或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象38 .为什么罐头杀菌后要尽快冷却？防止内容物色泽变差、组织软化、风味受损；减缓罐头内壁腐蚀；防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶（MgNH4Po46H2O）的形成39 .罐内壁涂料的种类和作用？A #214环氧酚醛树脂涂料特点：有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；涂料基本无异味；有抗酸和抗硫双重作用应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料B #2126酚醛树脂涂料特点：抗化学性致密性好，耐冲性差；应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料；C #617环氧酯氧化锌涂料特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料D 防粘涂料特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底；应用：午餐肉类罐头；E 冲拔罐抗硫涂料#S-73冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；#51冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；F EP-3快干接补缀涂涂料使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素（9:1）稀释剂混合。
踏平后涂于罐内接缝，预热或晾干 后经焊接加热固化成膜40.真空封罐时补充加热的作用？将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除41.41.头食品的代号及其标注（打印）方法?打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品 名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号以供检查、管理代号标注（打印）方法罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组D22第一排表示省、市、厂代号和生产班次01 127其中：616D —吉林省D2—长春市第一食品厂2—第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号第二排表示生产日期前2位数字表示年份有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个"0”字；中间2位数字表示月份月份的最高位是两位数字，如果是一位数字（1-9月份）的月份在年代后面空 一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份（10-12份）生产的，打号应紧 挨年份代号的后面后面两位数字表示生产日日和月份之间也是如此打号01 127表示生产日期是2001年1月27日第三排代表产品的名称616代表糖水山楂罐头。
该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头43.根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?（举例），其常见的腐败菌?杀菌要求?根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：低酸性食品：pH>5.0酸性食品：pH4.6〜5.0酸性食品：pH3.7〜4.6高酸性食品：pH3.7以下A低酸性食品：pH>5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105〜121℃B 中酸性食品：pH4.6〜5.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105〜121cC酸性食品：pH3.7〜4.6食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽他耐酸菌，耐酸芽抱菌杀菌方式：沸水或10℃以下介质杀菌D高酸性食品：pH3.7以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及局部导致食品风味变坏的酶;杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌六、论述题（从以下题目中选择1题回答.共15分） 1 .试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。
①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收一护色一预煮冷却-分级-挑选一修整-装罐一排气密封-杀菌冷却一擦罐入库- ②危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2CCP1杀菌和PPC2预煮冷却③设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等④监察重要控制点⑤执行纠正行动⑥建立纪录系统⑦验证系统的有效程度2 .请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点生产工艺流程工艺参数操作要点：糖水的配制、去皮与护色热烫：热烫温度和时间3.装罐、灭菌冷却、保。