22 款土菜，让顾客对你的餐厅念念不忘面块煮鸡肾1.取面粉加清水揉成稍硬的面团，揪成小块再用干净的梳子擦成卷曲的“猫耳朵状”，随后将其放开水锅里煮熟，捞出来后待用2.把鸡肾逐个打上菊花花刀，先放开水锅里汆水，捞出来后控水待用3.锅里入红汤烧开，下面块和鸡肾稍煮一会儿，再把青红椒丁放进去，调入白糖、盐、味精、鸡粉和料酒，将其烧至入味，装盘即可上桌鲜薄荷碎香煎豆腐原料：千页特脆豆腐（市场有售）300 克调料：蛋黄 1 个，生粉 100 克，粽叶 1 片，A 料鸡汁、鲜味汁各 5 克，烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各 3 克，七味盐 5 克，色拉油 10 克制作：1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制 10 分钟，增加底味，粘匀蛋黄，再拍粉2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色，撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可关键：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黄预热慢慢变大，在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好，这样可以随膨胀随撒，很均匀家常豆豉蒸湖虾原料：兴凯湖湖虾 400 克调料：豆豉 15 克，蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各 3 克，生粉 5 克，色拉油 1500 克(约耗 30 克)，自制窝窝头 12 个。
制作：1.将湖虾洗净，沥干水分，下入八成热的油温中炸至金黄色捞出，与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀，盛入器皿中，上笼蒸至 5 分钟2.湖虾出锅后放入蒜蓉，淋油，放香葱米、红椒米点缀，围上蒸好的窝窝头即可自制窝窝头：将玉米面 500 克，面米 100 克，水 250 克，白糖 50 克，泡打粉10 克和匀，成形后入饧箱，发酵 15 分钟后入蒸柜，蒸 15 分钟即可特色：此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾，肉质嫩滑，虾味浓郁，炸制后用豆豉蒸，是一种新做法，入味足，搭配自制窝窝头，土香土色受欢迎橘香手撕鸭原料：土鸭 1 只（净重 1500 克），鲜橘皮丝 15 克调料：卤水 1 千克，干红辣椒 25 克，芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各 5 克，橘香油 15 克，色拉油 2 千克（约耗 50 克），腌料（葱段、姜片、料酒各 20 克，盐 8 克）制作：1.土鸭宰杀治净，切成重 25-30 克的大块，冲水 30 分钟，加入腌料腌渍 30 分钟，焯水2.将鸭块放入卤水中，大火烧开，改小火卤 10 分钟，离火浸泡 5 分钟，捞出控汤3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸭块，小火浸炸至色泽金黄，取出控油。
4.锅内放入橘香油，烧至五成热时，放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香，下入鸭块、辣鲜露、芝麻，大火翻拌均匀，出锅装盘即可橘香油：色拉油 250 克烧至三四成热，放入鲜橘皮 50 克，葱段、姜片各 25 克，浸泡 5 分钟，过滤取油特色：鸭子做菜很常见，这道菜用特制的橘香油烹调出与众不同的新式鸭子菜，新奇的口味让菜肴有了新的卖点土家口袋豆腐原料：东北大豆腐 3500 克，猪肉馅 500 克，尖椒、胡萝卜段各 100 克，鸡蛋20 个调料：A 料（盐 30 克，味精、鸡粉各 50 克），淀粉 150 克，白糖 140 克，B 料（辣椒油 80 克，葱、姜各 30 克），熟豆油 1 千克（约耗 400 克），老汤 300克制作：1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水 15 分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A 料、淀粉和在一起2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤 1 搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油3.另起净锅，下入 B 料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可关键：1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约 15 分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。
2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑特色：净成本 6 元，利润大用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型一绝土豆片卖点：通过控制油温，来炸制土豆片高油温下锅，外皮迅速封住，将土豆片里面的水分锁住；锅离火，油温慢慢降下，土豆又慢慢瘪了，最后再高油温炸制，水汽迅速蒸发，重新把土豆皮鼓起，外形非常漂亮，里面土豆出现空间，土豆肉质松软，味道绝佳原料：土豆 300 克调料：椒盐、沙拉酱各 10 克，色拉油 1 千克（约耗 50 克）制作：1.取用土豆 300 克，去皮改刀成 1 厘米厚的片2.锅烧热油，大火烧至九成热，下入改好刀的土豆片，大火炸制(高油温的目的就是迅速将土豆片的外皮封住，不要使土豆里面的水分蒸发)用漏勺翻动一下，使土豆片受热均匀，锅离火，用漏勺不断的翻动，翻匀后再上大火继续炸制，锅离火，继续浸炸此菜的关键就是要控制好油温，方法就是不断的上火加热、离火浸炸，浸炸五分钟3.锅上小火，继续炸制，此时改变工具，不再用漏勺翻动，而是用手勺舀热油，将热油浇在土豆片上，也可以说砸在土豆片上，套用刘谦的话就是此时是见证奇迹的时刻，在热油不断砸下的时候，土豆里面的水分会迅速蒸发，变成蒸汽，把土豆片的外皮给鼓起来。
这是土豆片起皮的关键，只有试过才能感受到奇迹出现的乐趣炸好后用漏勺捞出，等油温升至九成热，再复炸一下，待土豆片外皮都鼓起来，全部鼓起后，用漏勺捞出，摆放在小簸箕中，点缀上椒盐和沙拉酱即可上桌技术关键：1. 改刀是非常的关键，要直刀切大厚片，刀不能斜，如果刀斜了，炸出的土豆片不能起皮，菜品就会失败2.沙拉酱的调配中加入了菠萝酱（沙拉酱、菠萝汁、炼乳的比例是 5:3:2），颜色和味型都有了变化水瓢坨坨肉这是由川东农村九斗碗筵席中的“蒸坨坨肉”演变而来的一道菜把猪五花肉烧皮后，刮洗干净再投入沸水锅里，汆一水便捞出来，趁热在表皮抹上酱油，然后在热油锅里炸至呈金黄色，捞出来切成大块摆土碗内在肉块上面放胡萝卜块和海带片，然后舀入用豆瓣酱、生姜、鲜汤、盐等炒出来的家常味汁，入笼蒸 1 小时至肉块已经软熟时，取出来翻扣水瓢里，撒些葱花成菜有头有脸此菜的口味略带酸辣，而制作过程则显得比较复杂把整猪头斩成两半，治净后才纳盆，先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍 8 小时，取出来入锅汆水后，再在猪脸的表皮上均匀地抹少许酱油，待下入油锅炸至色金黄才捞出（此过程除上色外，还有去脂的作用），然后放到自制卤水锅里卤制软熟。
出菜时，把猪头捞出来装盘（用刀在肉皮那一面划数刀，以便成菜后夹食），然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁，即可上桌锅魁回锅肉此菜是用竹箕为盛器，把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜把猪二刀肉放水锅里煮熟后，捞出来切成片，另把青尖椒和洋葱切成块净锅放菜油烧热，下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时，加入豆瓣酱炒香，等倒入青尖椒块、洋葱块后，加入盐和味精调好味，炒熟起锅装土碗里，配上已经切成块的三汇锅魁一起上桌干豇豆烧腊味此菜便是选用农家腊猪蹄与干豇豆同炖成菜的把腊猪蹄烧皮后刮洗干净（这样处理既可去猪皮的汗味，又能让猪皮成菜后更软糯），切成小块待用另把干豇豆用温热水泡涨，切成节再投入沸水锅里汆一水，捞出待用将腊猪蹄块和干豇豆节一同放入铁锅里，加适量的海带块、清水、姜片和少许的干辣椒节，炖至肉块软熟时（因肉块带咸味，不另加盐），起锅装碗即成芽豆烧肉原料 五花肉 150 克，芽豆 350 克，葱花 10 克调料 姜、蒜、葱各 10 克，A 料（八角、花椒各 5 克，香叶、丁香各 1 克），郫县豆瓣酱 10 克，B 料（鸡精 6 克，味精 4 克，生抽 10 克，老抽 3 克），色拉油 1 千克（约耗 30 克）。
制作：1.将五花肉改刀成块，下入热水中焯制，起锅将油烧热，下入 A 料和五花肉炸至金黄色捞出2.另起净锅，烧热底油，将葱、姜、蒜 5 克炒香，下入郫县豆瓣酱炒匀，再加清水 100 克和炸好的五花肉块烧开，倒入高压锅压制 8 分钟3.芽豆焯水，下入烧热的锅中煸干水分，加色拉油 30 克、蒜丁 5 克炒香，用 B料调味，再加入五花肉、葱花 5 克炒香，装入煲仔内口口香原料 丁菇 200 克，掌中宝 300 克，青笋粒 50 克调料 大蒜、小葱节、生姜、大葱、美极鲜、东古酱油、鸡饭老抽各 5 克，高汤500 克，色拉油 500 克（约耗 50 克）制作：1.将用温水发好的小丁菇，入烧至四成热的油锅中炸干水分；另起锅，下丁菇，加高汤 450 克，美极鲜、东古酱油各 2.5 克煨入味，捞出后，再下入焯好水的掌中宝煨制入味2.起锅下入色拉油，烧至七成热，下丁菇、青笋炸干水分3.另起锅，烧热底油，下入大蒜、生姜、大葱炒香，再下丁菇、掌中宝、青笋、高汤 50 克炒制，然后下东古酱油、美极鲜各 2.5 克，鸡饭老抽调味，起锅时下入小葱节，起锅装入煲仔内青椒毛血旺原料 鲜鸭血 400 克，毛肚 250 克，绿豆芽、鲜豆皮各 100 克，午餐肉 50 克。
调料 A 料（盐 10 克，味精、鸡精各 8 克，白胡椒 5 克，蚝油 12 克），色拉油、葱花各 20 克，湿淀粉 15 克，蒜米 10 克，青花椒 5 克，青椒圈 30 克制作：1.将鸭血、午餐肉、毛肚、鲜豆皮焯水；绿豆芽炝炒后垫底2.将熬好的酱汁烧开，下入焯好水的原料，用 A 料调味，煨制入味后勾芡，装盘撒上青椒圈、蒜米、葱花、青花椒，将色拉油烧烫，淋在青椒圈上即可酱汁制作 用菜子油 500 克炒姜、葱、蒜各 100 克，青、红小米辣各 50 克，芹菜、圆葱各 150 克，小火熬成蔬菜汁渔船钢灶鲜原料：鲫鱼 500 克，黄颡鱼 250 克，泥鳅 150 克，大河虾 50 克，白萝卜丝、圆葱丝各 100 克调料：葱、姜、鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各 5 克，辣酱、豆瓣酱、干尖椒、陈醋、料酒各 10 克，菜子油、熟猪油各 30 克，高汤 20 克制作：1.将鱼宰杀洗净，大河虾洗净后用平底锅加菜子油两面煎至金黄色2.锅中下熟猪油，投入尖椒、姜末炝锅，下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内3.锅中下入煎好的鱼虾，加陈醋、料酒、生抽炝锅，同时加入高汤、鸡精、白糖烧制成熟，再加入老抽，收汁起锅，点醋炝锅，装入铜平锅撒上葱花、青红椒圈即可。
特色：从长江汉水上的渔家自制小菜获得灵感后创新改进而成，咸鲜味香，用铜炉装盘更能增加本菜的鲜香野鸭焖藕原料：野鸭 750 克，野藕 500 克调料：A 料（豆瓣酱、家家红辣椒酱各 20 克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各 5 克，冰糖、料酒、老抽各 10 克，鲜汤 500 克），鸡粉、蘑菇、黑胡椒各3 克，生姜 30 克，色拉油 40 克制作：1.野鸭斩成长 10 厘米长、3 厘米宽的条；野藕去皮切成 6 厘米长、3 厘米宽的条2.炒锅放色拉油烧热，将生姜爆香，下野鸭条炒至干香，加入 A 料，用小火焖制 20 分钟，下野藕继续焖制 20 分钟，直至藕和肉酥烂，最后下鸡粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出锅放入沙锅内即可特色：鲜香浓郁，鸭肉酥烂脱骨，野藕香甜粉糯农家茶香虾鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特原料 活虾 300 克，干茶树菇 65 克，绿茶（用温水淘洗一遍）20 克调料 自榨花生油 65 克，肉汤 500 克，精盐 10 克，白糖 2 克，花椒粒 5 克，干辣椒丝 8 克，白芝麻 4 克，香葱 6 克制作：1.将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。
2.锅内倒入自榨花生油 50 克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻3.另起锅，倒入自榨花生油 15 克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可关键 绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现。