火锅菜品加工及装盘标准1、 鲜毛肚：加工：撕下叶片，清水漂洗，加冰镇15分钟装盘：对折，摆成书状，香菜、小花点缀2、 鲜鸭肠：加工：刮去粘液，撕去油筋，用清水洗净，加冰镇15分钟a装盘：盘底垫生菜叶，将鸭肠堆码于盘中即可3、 羊肉卷：加工：去掉外包装,刨成片装盘：口然卷形，三叠水，小花或香菜点缀4、 肥牛肉：加工：去掉外包装装盘：生菜垫底摆成一封书5、 现划膳鱼:加工：在一条登的一端钉上一小铁钉，将鳍鱼头钉上，鳍背向右，用小刀从鲤处下刀 至背脊，向内划至尾部，在用小刀剔去骨和内脏，切无头装盘：对折入摆成扇形，小花点缀6、 牛黄喉:加工：片去油筋，剖花刀洗净装盘：小花或香菜点缀7、猪黄喉:加工：片去油筋，洗净装盘：成书形，小花或香菜点缀8、 蜂窝肚:加工：片去油筋，洗净煮熟、片成片装盘：小花或香菜点缀9、 鱼头：加工：去鳞，去鲤，洗净装盘：盘底垫生菜，鱼头对剖平铺于盘中10、 鲜觥鱼:加工：撕去头须，去掉内脏，去膜皮，洗净，剖花刀装盘：平铺于盘中，小花或香菜点缀11、 墨鱼仔：加工：冷水解冻，洗挣装盘：扇形或梅花形，小花或大花，香菜点缀12、 脑花：加工：冷水漂洗，撕去油筋装盘：盘底垫生菜，对拼（2个）。
13、 猪腰：加工：撕去腰皮，洗净，剖花刀或片成片笔墨j平铺于垫生菜盘小或对折，成书形，小花或香菜点缀14、 鹅診：加工：診子对剖，洗去杂物，撕去表层油筋，片去膜皮，洗净，剖花刀装盘：盘底垫生菜，花瓣向上摆放盘中央15、海鲍鱼:加工：解冻剖腹去头及内脏，洗净，根据大小决定改刀装盘：对拼，小花或大花香菜点缀16、耗儿鱼：加工：解冻剖腹去头及内脏，洗净装盘：盘底垫生菜，摆扇形或作一字形摆放加工：撕去包装物，斜切成厚片装盘：摆成大丽花形，香菜点缀18、 泥鍬：加工：用刀剁去头，去内脏，洗净装盘：盘底垫生菜，头尾一字形摆放19、 鹤鹑蛋：加工：煮熟后漂冷，去掉外壳装盘：盘底垫生菜，平铺于盘中20、 就鱼:加工：碱发制好后，撕去头须，去掉内脏，去膜皮，洗滓，片成片或制花刀 装盘：堆码，香菜点缀21、 干毛肚:加工：碱发后，去茎膜底板，改刀，漂尽碱昧装盘：对折，摆成书状，香菜、小花点缀22、 牛蛙:加工：斩去头和脚尖，剥皮，剖腹去内脏，洗净，斩成陀装盘：盘底垫生菜，摆放盘中央，香菜点缀23、 草鱼:加工：去鳞，去鲍，剖腹去内脏，洗净，片成片装盘：盘底垫生菜，复鱼形，香菜、小花点缀24、 仔舱：加工：去鲤，剖腹去内脏，洗净。
装盘：盘底垫生菜，整齐摆放，香菜点缀25、 牛肉片：加工：片去油筋，洗净，切片浆成麻辣味装盘：垫生菜堆放，香菜点缀26、 带鱼：加工：解冻，去头，去鲤，剖腹去内脏，洗净，斜切成棱形或一字条装盘：一字形或呈放射形，香菜点缀27、 三明治：加工：去包装，切片装盘：成书状，香菜或小花点缀28、 花菜：加工：去头去茎，划成小朵，洗净装盘：堆码，花瓣朝丄，香菜点缀29、 老肉片:加工：剥去油筋，洗净，切成长方形大块，放入速冻冰箱装盘：自然卷形，三叠水，小花或香菜点缀30、 黄辣丁：加工：鱼腹向右，头向内，去鲤，剖腹去内脏，洗净装盘：竹篮垫生菜叶，头一致31、 肥肠头：加工：去油筋，加盐搓洗干净，葱、姜煮熟，切成滚刀形装盘：垫生菜堆放32、 鲜鸭舌：加工：解冻，去油筋，去喉管，洗净装盘：一字形，头尾一致，香菜或小花点缀33、 兔腰：初加工：去油筋，洗净装盘：平铺，香菜点缀34、 牛鞭：加工：冷水解冻，去油筋，加姜葱余水，入高丿玉锅丿玉熟，剖花刀装盘：梅花形，香菜或小花点缀35、 草菇:加工：用冷水漂去盐分，根据大小对剖装盘：盘底垫生菜叶，堆码36、 牛肝菌:加工：漂去盐分，改刀成片装盘：盘底垫生菜叶，堆码。
37、 鲜香菇:初加工：去根蒂，洗净，视大小对剖装盘：堆码，香菜点缀38、 鲜鸡腿菇:加工：’削去表皮，视大小对剖装盘：一字形摆放39、 鲜蘑菇:装盘：堆码，香菜点缀40、 金针菇：加工：去根蒂，洗净装盘：整齐堆码于篮中41、 贡菜：加工：用冷水泡发24小时，去掉老筋，改刀成段，洗净装盘：整齐堆码42、 黄瓜：加工：洗净，打去表皮粗皮，改刀成一字条装盘：整齐堆码43、 银丝粉： '加工：用冷水泡软，剪成段装盘：对折，一字形摆放，香菜点缀 '44、 年糕：装盘：成书形，香花点缀45、 莲藕：加工：切去藕节头，削去表皮粗皮，洗净，切成圆厚片装盘：堆码，香花点缀46、 香菜:加工：去根须，去黄叶，洗净装盘：竹篮装堆，头尾整齐47、 生菜：48、 鲜黄花：加工：抽去花蕊飞水漂净装盘：整齐摆放49、 木耳菜：加工：摘取嫩叶片，去掉杆、黄叶、虫斑叶，洗净 装盘：堆码整齐50、 冬瓜：加工：削去表皮，挖去内瓢，洗净，切厚片装盘：成一封书形51、 土豆:加工：削去表皮，洗净，改刀成厚片装盘：堆码整齐52、 鲜海带:加工：漂尽盐分，改刀成二指宽的条装盘：堆码即成53、 竹笋：加工：去掉包装，冷水漂装盘：一字形摆放，粗头一致。
54、 黄豆芽：加工：切去根须，洗净装盘：竹篮装，头尾整齐，一字形55、 豆皮：56、 黄秧白菜:加工：切去根部，除去黄叶，虫叶，洗净装盘：竹篮装，头尾整齐57、 萬笋斗:加工：摘去叶片，削去表皮粗皮，洗净，切成一字条 装盘：整齐摆放58、 鲜鸭血：加工：切成块状装盘：整齐摆放即成59、 豆腐干：加工：洗净，斜切成厚片装盘：重叠摆放，香菜点缀60、 木耳：加工：热水泡发，去头，洗净装盘：垫生菜堆码61、 平菇：初加工：去根把，洗净装盘：堆码即成62、 海白菜：加工：去老根茎，改刀成细长条装盘：一字形摆放63、 西红柿:64、 魔芋丝：加工：去掉包装，水漂装盘：堆码，香菜点缀65、 竹茹加工：撕去根部的网状块，热水泡发（30分钟）装盘：扇形，小花点缀66、 玉兰片:加工：清水漂洗，去掉老茎，切成片装盘：堆码，香花点缀67、 空心菜：加工：摘取尖部，洗净装盘：摆放整齐68、 蟹柳：加工：去掉包装装盘：一字形摆放，红色面向上，香菜点缀。