1 第一章第一章第一章中西式菜肴简介第一节中式菜肴的构成与风格特征第二节中国八大菜系与地方风味第三节中式菜肴的命名和名菜欣赏第四节西式菜肴的构成及特征 2 第一章第一章中西式菜肴是中国菜肴与外国菜肴的总称它是在几千年的人类饮食文明中不断完善发展而成的它的品种繁多，琳琅满目，不仅能满足人饱腹的需要，更能给人以美的享受作为一名餐饮服务工作者，了解中西式菜肴的概况，是提高餐饮服务工作水平的基本要求 3 第一章第一章学习目标☆掌握中西式菜肴的构成、风格特征和风味流派☆了解中式菜肴的命名与名菜欣赏的方法，提高餐饮服务工作水平 4 第一章第一章一、中式菜肴的构成中式菜肴是中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体，由宫廷菜、官府菜、寺院菜、民间菜、民族菜、市肆菜等不同风格特色的菜肴结合在一起，构成了群星璀璨、精巧绝伦的美食世界第一节中式菜肴的构成与风格特征 5 第一章第一章1. 宫廷菜宫廷菜原属历代皇室所食用的菜肴宫廷菜 6 第一章第一章2. 官府菜官府菜亦称公馆菜、是封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的总称谭家菜 7 第一章第一章3. 寺院菜和素菜寺院菜一般是指佛教寺庙中制作的素菜、斋菜和香食。
素菜是指用植物类食物和蕈类食物为原料烹制而成的菜肴，是中式菜肴的特异分支，是我国烹饪体系中的一大流派4. 民间菜民间菜，亦称家常菜，是指乡村、城镇居民日常所烹饪的菜肴，是中式菜肴的根本5. 民族菜民族菜指的是汉族以外的少数民族的菜肴，它是中式菜肴的一个重要的组成部分 8 第一章第一章6. 市肆菜市肆菜亦称商品菜，就是人们常说的餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、饭馆乃至小吃店、大排档等的菜肴挂炉烤鸭 9 第一章第一章二、中式菜肴的风格特征1. 多姿多彩中式菜肴的多姿多彩，主要表现在选料讲究、烹法多样、调味多变、形象生动等方面1）用料广泛，选料讲究（2）组配巧妙，烹法多样（3）调味多变，风格突出 10 第一章第一章（4）形象生动，多姿多彩雕刻技法 11 第一章第一章2. 富含美感（1）色美（2）形美（3）味美（4）质美3. 和谐中庸中式菜肴和谐适中的特征，具体表现为用料广泛、选料讲究、刀工精湛、刀法多样、调味丰富，风格突出、组配巧妙、烹法多样、菜品繁多、营养丰富、注重火候、讲究盛器等诸多方面 12 第一章第一章一、风味流派的形成1. 风味流派我国地域辽阔，饮食习惯因地而异，各地菜肴风味差别很大，形成了众多的风味流派。
2. 地方风味流派的形成原因（1）自然环境因素（2）社会政治经济因素（3）文化、宗教因素第二节中国八大菜系与地方风味 13 第一章第一章二、八大菜系和其他地方风味菜1. 八大菜系简介（1）鲁菜（2）川菜（3）粤菜（4）苏菜（5）闽菜（6）湘菜（7）浙菜（8）徽菜 14 第一章第一章2. 其他地方风味菜其他地方风味表 15 第一章第一章一、中式菜肴的命名1. 命名原则（1）力求名副其实（2）力求雅致得体2. 命名方法（1）写实性命名方法（2）寓意性命名第三节中式菜肴的命名和名菜欣赏 16 第一章第一章二、名菜欣赏1. 宫保鸡丁2. 护国素菜汤3. 八仙过海闹罗汉4. 叫化童鸡5. 东坡肉6. 宋嫂鱼羹7. 佛跳墙8. 东安子鸡9. 李鸿章杂烩10. 蟠龙卷切11. 洛阳燕菜12. 它似蜜13. 过厅羊14. 宫门献鱼 17 第一章第一章西式菜肴，简称西餐西餐是我国以及其他部分东方国家和地区对西方国家菜点的统称广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称但西方国家的餐饮文化都有其各自的特点，菜式也不尽相同一、西式菜肴的主要菜式第四节西式菜肴的构成及特征1. 法式菜2. 英式菜3. 美式菜5. 意式菜4. 俄式菜 18 第一章第一章二、西式菜肴的主要特征1. 选料范围较狭窄，口味香醇、浓郁2. 别具一格的烹调方法3. 刀工处理较为粗放，调味沙司与主料分开烹制4. 注重肉类产品的老嫩程度5. 饮食方式采用分餐制 19 第一章第一章课件制作谢谢观看 。
