食用菌干制法 食用菌干制（品的制备）法 食用菌干制加工技术 (一)干制技术 食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程经过干制的食用菌称为干品干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑 l．干制原理 由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。
2．干制方法 菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法 (1)晒干 是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒 (2)烘干 是食用菌干制的主要方法它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证 (3)冷冻干燥 先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别 二、影响干燥作用的因素 在干燥过程中，干燥作用的快慢受许多因素的相互影响和制约。
1.干燥介质的温度：食用菌干燥是用预热的空气作为干燥介质，当这种热空气与湿润的原料接触时，既将所带的热放出，原料吸收这部分热量而使它所含的一部分水分汽化，空气的温度则因而降低，干燥速度减慢空气中相对湿度减少10%，饱和差就增加101%，所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量 食用菌干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失，原料中糖分和其他有机物常因高温而分解或焦化，有损产品外观和风味，初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分的扩散 2.干燥介质的湿度：空气的温度升高，相对湿度就会减少在温度不变化情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快升高温度同时又降低相对湿度，则原料与外界水蒸气分压相差越大，水分的蒸发就越容易 3.气流循环的速度：干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快加大气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量迅速传递给原料，以维持其蒸发温度；二是从原料中卫迅速带走蒸发出的水分，不断补充新鲜的未饱和的空气，促进原料表面水分的不断蒸发据测定，风速在3米/秒以下，水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。
4.食用菌种类和状态：食用菌种类不同，所含化学成分及其组织结构也不同，因而干燥速度也各不相 食用菌干制（品的制备）法 食用菌干制加工技术 (一)干制技术 食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程经过干制的食用菌称为干品干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑 l．干制原理 由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。
2．干制方法 菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法 (1)晒干 是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒 (2)烘干 是食用菌干制的主要方法它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证 (3)冷冻干燥 先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别 二、影响干燥作用的因素 在干燥过程中，干燥作用的快慢受许多因素的相互影响和制约。
1.干燥介质的温度：食用菌干燥是用预热的空气作为干燥介质，当这种热空气与湿润的原料接触时，既将所带的热放出，原料吸收这部分热量而使它所含的一部分水分汽化，空气的温度则因而降低，干燥速度减慢空气中相对湿度减少10%，饱和差就增加101%，所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量 食用菌干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失，原料中糖分和其他有机物常因高温而分解或焦化，有损产品外观和风味，初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分的扩散 2.干燥介质的湿度：空气的温度升高，相对湿度就会减少在温度不变化情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快升高温度同时又降低相对湿度，则原料与外界水蒸气分压相差越大，水分的蒸发就越容易 3.气流循环的速度：干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快加大气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量迅速传递给原料，以维持其蒸发温度；二是从原料中卫迅速带走蒸发出的水分，不断补充新鲜的未饱和的空气，促进原料表面水分的不断蒸发据测定，风速在3米/秒以下，水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。
4.食用菌种类和状态：食用菌种类不同，所含化学成分及其组织结构也不同，因而干燥速度也各不相 。