第二节 少数民族饮食介绍,东北 西北 西南 中南和东南,一东北地区,（一）满族：,满族烹调以烧、烤为主，擅用生酱（大酱）蔬菜随季节不同而变化，经常食野菜（蔷蒿、蒙菜等）及菌类满族先人好渔猎，喜吃肉食，尤其猪肉猪肉多用白水煮，谓之“白煮肉“满族人习惯养猪，每年春节杀的年猪，把一部分肥肉腌在坛子里，以备一年的吃用其余的用来改善生活，款待来客最习惯吃的是白肉、血肠、猪肉、酸菜粉条吃饭时，把做好的菜连锅端上，将饭桌中间可自动开合的圆板拿下，锅坐在桌上，桌下放一火盆，对准锅底加热有的人家备有宽沿大火盆，将莱锅坐在支起来的铁架上火苗徐徐升起，菜锅嘟嘟作响，众人盘膝围坐，从锅中直接夹菜，面前放一酱碟（放在火盆沿上）用来调味尤喜食猪肉满人忌吃狗肉东部地区满族有喝酸茶的习惯，即用小米或稷子米泡到发酵后煮熟，将米汤加茶叶煮开，放些糖即成也有煮制奶茶的满族饮食中，主食以黏食、面食、甜食、凉食为主，兼食米饭，如粘豆包、切糕、豆面卷子、茄子叶和菠萝叶饼、水团子、灼子、锅贴等副食可分为肉类和菜类肉类一部分是野兽、野禽，一部分是家禽家畜满族的特色肉类有全羊席、蜜汁羊肉、七星羊肉、糟蒸小猪、野参七星肘子、白肉血肠等、特色禽类菜、挂炉鸡、蘑菇炖鸡等。
满族的菜有两类：一是山菜如蕨菜、山白菜、苦条菜、还有木耳、猴头蘑、榛蘑、元蘑、白蘑、松蘑等，二是人工种植的菜如白菜、萝卜、茄子、芹菜、菠菜、韭菜、辣椒等满族人还发现了晒、腌、渍、窖储等保存肉、菜的方法晒：肉脯、干菜、土豆干、黄瓜钱；腌：酱腌；渍：渍酸菜；窖储：白菜、萝卜 北方冬天天气寒冷，没有新鲜蔬菜，满族民间常以秋冬之际腌渍的大白菜（即酸菜）为主要蔬菜据传用腌渍的方法储存蔬菜，始于清顺治年间用酸菜熬白肉、粉条是满族入冬以后常吃的菜肴新媳妇不能同公公、婆婆、丈夫同桌吃饭长辈吃饭，媳妇在旁伺候，否则，就视为不敬不孝 满族人喝酒没有干杯的习惯，要留个福底吃饭用小碗，而且只盛多半碗，年轻的媳妇在旁随时添加米饭二、日常饮食,1）满族人过去以玉米、稗子、高粱米、小米、荞麦为主食，现在以小麦、大米为主食 主食品种丰富，有饽饽、煮饽饽（饺子）、米饭、秫米水饭、高粱米（秫米）豆干饭、豆擦糕、酸汤子等好吃黏食和甜味食品满族人喜欢吃粘食，饽饽是满族人祭祀中必备祭品因为它便于携带并且经饿八旗兵打仗，用它做军粮它至今仍是满族人待客的最好主食因季节不同做法有别，春做豆面饽饽，夏做苏叶饽饽，秋冬做粘糕饽饽豆面饽饽，是将大黄米或小黄米用水浸泡磨面蒸成。
同时将黄豆炒熟磨面，饽饽蘸豆面，呈金黄色，又粘又香[萨其玛]：“萨其玛”是满语，汉语叫“金丝糕”，香酥可口，油而不腻，是满族人民喜爱的传统糕点油炸条甜饽饽，是著名糕点2）常见的菜肴有,[白肉血肠]：将鲜猪血灌入鲜猪肠内煮熟，切片，与白水煮成的猪肉切片后同码盘中，佐以韭菜花、蒜泥、辣椒油吃[坛肉]：将猪肉切小块，煸炒后加葱、姜、大料、腐乳汁，放坛中文火煨烂黄金肉,,相传，满人努尔哈赤在未发迹前的幼年时期，因家道中衰，曾流落辽宁抚顺地方，最初，并在女真部落首领家当一名伙夫当时，这位部落首领很讲究吃喝，每进膳需八菜一汤，金盘细绘，必不可少有一次宴请宾客，他选定部落中一位善烹调的女仆司厨，由努尔哈赤做帮手当女仆做完第七道菜时，突然晕倒此时，外厅正等着叫上最后一道菜，帮手努尔哈赤见状，急中生智，忙将切好的里脊肉，裹上蛋黄液，入油锅迅速颠炒后装盘送上，首领尝后，特别好吃，随又传来努尔哈赤问此菜何名？努尔哈赤为讨吉利，并答道：“叫黄金肉自此，努尔哈赤遂得提擢 后来，努尔哈赤发迹为后金建立者，，于是，每届大典，必令先上黄金肉此此，清朝各个皇帝便把黄金肉奉为至上珍馐，以示不忘祖上思典与赏赐黄金肉”是满族古老的宫廷风味名菜，曾被列为满族珍馐第一味，自清朝建立以后，每临大典盛会，酒席宴前，第一道菜，必须要首先上黄金肉。
而这道美肴，据说为清太祖爱新觉罗努尔哈赤所创制[炸鸡蛋酱]：将鸡蛋液搅匀，倒入热油锅中，边搅边炒，再倒入酱油、大酱食用时配大葱、黄瓜或青菜蘸食（也可拌食） [芥末墩儿]：将大白菜去老帮，整棵横放，切成3厘米长的圆墩状，用沸水烫一下，码入坛中，一层白菜墩，一层芥末面和白糖，最后淋上一层米醋，捂严，一天即成味道酸甜辣而爽口 [乏克]：满语“包儿饭”或“菜包儿”做法是将米饭、炒菜、葱段、炸酱用菜叶（白菜叶、苏子叶、莴苣叶）包裹成长卷形食用，饭菜合一，经济实惠 [豆泥酸菜汤]：将泡发的黄豆捣成泥，酸菜切块炒透，放入肉汤、黄豆泥，调好味，炖透即可二）朝鲜族,,,,,,朝鲜族以为米饭为主，多为大米饭、二米饭，汤每餐必备，尤喜喝大酱汤 辣白菜，一般制法将白菜用盐水浸泡几天，洗后，再抹入辣椒、葱、蒜、姜等调料有条件时还可加苹果、梨片等，然后窖藏，半月后便可食用还可用萝卜、芥菜、英菜等同法腌制冷面，三分淀粉、七分面压制而成煮熟捞出冷却，再用牛肉或鸡肉熬汤，并放入甘草、胡椒、花椒、生姜、味精、糖醋等制成冷面汤，吃时再放入牛肉片、黄瓜丝、芝麻、辣椒面等适口调料 狗肉是朝鲜族喜吃的肉食之一，除婚丧及节日不吃狗肉外，其他季节都可吃狗肉。
但多半是在伏天或患者康复时为补养而杀狗杀时将狗吊起，四蹄放血，退毛用其肉、皮及五脏做汤，肉加调料凉食，其味鲜美可口打糕,朝鲜族人民喜食打糕的历史悠久，每逢年节、老人寿诞、小孩生日、结婚庆典等重大喜庆的日子，打糕是餐桌上必不可少的食品因此，一旦见到哪家的妇女喜气洋洋地忙着做打糕，就知道这家肯定有大喜的事打糕不仅用来自己食用或招待客人，更是亲朋好友间相互馈赠的礼品同时，打糕还有保健的作用，朝鲜族的一句俗语“夏天吃打糕，像吃小人参”，就说明了这一点打糕是把糯米熟后捶打而成的食用时切成块，蘸上豆面，白糖或蜂蜜等，吃起来筋道，味香因此，朝鲜族历来把打糕当作上等美味，每逢年节或婚姻佳日及接待贵宾时，都要做打糕 编辑本段得名 打糕是朝鲜族著名的传统风味食品，因为它是将蒸熟的糯米放到槽子里用木槌捶打制成，故名“打糕” 编辑本段种类 打糕一般有两种：一种是用糯米制作的白打糕，一种是用黄米制作而成的黄打糕二、西北：回、维、哈,,（一）维吾尔族,,,,,维吾尔族日食三餐，早饭吃馕和各种瓜果酱、甜酱，喝奶茶、油茶等，午饭是各类主食，晚饭多是馕、茶或汤面等以面食为主，喜食牛、羊肉最常吃的有馕、羊肉抓饭、包子、面条、油馓子、银丝擀面、烤羊肉串、羊杂碎、等。
维吾尔族喜欢饮茯茶、奶茶夏季多伴食瓜果羊肉串,新疆盛产绵羊，由此维吾尔族便有了烤羊肉串的习俗烤肉槽是烤羊肉的必备炊具，是由铁皮砸制而成槽分上下两层，中间隔板有无数通风洞孔用无烟煤或木炭作燃料烤肉串时，点燃炭火，待烟尽火旺时，即将串好的羊肉串架在槽上烘烤 烤羊肉串用的铁杆子也很别致，是将30厘米长的3号铁丝砸扁，一端加工成尖形，一端安装木柄先把洋葱末拌和腌约半小时的鲜羊肉块串在铁钎子上，架在铁槽上烘烤然后撒上精盐、辣椒粉、孜然粉，五分钟左右，翻动肉钎再烤另一面，并撒上调料，烤数分钟即成与羊肉串相媲美的手抓饭，也是维吾尔族的传统风味食品其主要原料为新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米先将羊肉剁成小块用清油炸，再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌情放盐加水20分钟后，再把洗泡好的大米放入锅内，不要搅动，40分钟后，抓饭即熟做熟的抓饭油亮晶莹，味香可口，很有营养价值二）哈萨克族,,,,,日常食品主要是面类食品、牛、羊、马肉、奶油、酥油、奶疙瘩、奶豆腐、酥奶酪等平时喜欢把面粉做成包尔沙克（油果子）、烤饼、油饼、面片、汤面、那仁等，或将肉、酥油、牛奶、大米、面粉调制成各种食品 饮料主要有牛奶、羊奶、马，特别喜欢马，马是用马奶经过发酵制成的高级饮料。
茶在哈萨克族的饮食中有特殊的地位，主要喝砖茶，次为茯茶如果在茶中加奶，则称奶茶 典型食品大部分来自畜牧业生产，如：冬肉，马，奶疙瘩冬肉,冬肉，哈萨克族语称“索古姆”，是入冬后宰杀的马、牛、羊肉制成忌食猪肉、狗肉、驴肉、骡肉和自死的畜禽肉及动物的血,三、西南地区少数民族,（藏族 彝族 白族 傣族 苗族）,1 藏族,典型食品：藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、酥油茶外血肠，奶酪，藏族传统菜肴，用牛、羊奶发酵后制成糌粑,绝大部分藏族以为主食，即把青稞炒熟磨成细粉特别是在牧区，除糌粑外，很少食用其他粮食制品食用糌粑时，要拌上浓茶或奶茶、酥油、奶渣、糖等一起食用；糌粑既便于储藏又便于携带，食用时也很方便在藏族地区，随时可见身上带有羊皮糌粑口袋的人，饿了随时皆可食用血肠、 风干肉,藏族过去很少食用蔬菜，副食以牛、羊肉为主，猪肉次之民间吃肉时不用筷子，而是将大块肉盛入盘中，用刀子割食牛、羊血则加碎牛羊肉灌入牛、羊的小肠中制成血肠肉类的储存多用风干法一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了，多切成条块，挂在通风之处，使其风干冬季制作风干肉既可防腐，又可使肉中的血水冻附，能保持风干肉的新鲜色味奶食品和饮品,最常见的是从牛、羊奶中提炼的酥油，除饭菜都用酥油外，还大量用于制作酥油茶。
酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等也是经常制作的奶制品， 藏族普遍喜欢饮用酥油茶和青稞制成的青稞酒饮食用具,在藏族地区，家家都备有酥油茶筒、奶茶壶大部分地区的藏族都以干牛粪为燃料，以铁三角架为灶云南藏族茶具、酒具、餐具喜用铜制其他地区的藏族喜用木碗并漆上红、黄、橙色的油漆比较讲究的还要在碗上包银牧区的藏族都要随身配带一把精制的藏刀，主要用来切割食物，还用于宰羊、剥皮、削帐房厥子等劳动，藏刀的制作历史悠久，工艺精湛2 彝族：坨坨肉，转转酒,大多数彝族习惯于日食三餐，以杂粮面、米为主食安宁河、大渡河流域的彝族，早餐多为疙瘩饭午餐以粑粑做为主食，备有酒菜在所有粑粑中，以荞麦面做的粑粑最富有特色贵州女宁荞酥已成为当地久负盛名的传统小吃肉食以猪、羊、牛肉为主 主要是作成“坨坨肉”、牛汤锅、羊汤锅，或烤羊、烤小猪，狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充坨坨肉,坨坨肉是小凉山彝族人民吃肉食的基本制作方法在制作上，不论猪、牛、羊，宰杀后均连骨带肉切成如拳头船大小的块块，用清水煮至八成熟，便捞入簸箕内，撒上盐巴来回簸荡，使盐渗入即可食用吃时除放盐外，不放任何佐料，也不用碗筷，直接用手取而食之山地还盛产蘑菇、木耳、核桃，加上菜园生产的蔬菜，使得蔬菜的来源十分广泛，除鲜吃外，大部分都要做成酸菜，酸菜分干酸菜和泡酸菜两种。
饮品,彝族日常饮料有酒、有茶 以酒待客，民间有“汉人贵茶，彝人贵酒”之说饮酒时，大家常常席地而坐围成一个圆圈，边谈边饮，端着酒杯依次轮饮，称为“转转酒”且有饮酒不用菜之习 酒的种类有烧酒、米酒、荞面疙瘩酒等制作荞面疙瘩酒时，先将荞面疙瘩蒸熟，倒入簸箕中，待降温后，撒上酒曲，拌匀，盛入垫有芭蕉叶的篾箩中，再用芭蕉叶密封，置于火塘边发酵，过五、六天即成在凉山州彝族民间，以坛坛酒（咂酒）较为有名饮茶之习在老年人中比较普遍，以烤茶为主，彝族饮茶每次只斟浅浅的半杯，徐徐而饮3 白族,,,,,主食,平坝地区的白族多以大米、小麦为主食；山区的白族则多以玉米、洋芋、荞麦为主食主食都以蒸制为主大面糕是白族中秋节特制的糕饼，用发酵面团加佐料蒸制而成菜肴,因鲜菜常年不断，白族人每餐都喜食鲜菜和各种腌菜还做豆瓣酱、豆豉、面酱 肉食以猪肉为主，除用鲜猪肉做各种炒菜外，还喜腌制年猪冬天，白族都喜欢大锅牛肉汤，食用时要加蔓菁、萝卜、葱等佐料一起食用临河而居的白族，擅长水鲜烹调 白族的风味菜肴：生皮，毛驴汤锅，柳蒸猪头,饮品：酒 茶,白族大都喜饮酒，由于所用的原料和方法不同，酒的种类很多，制酒时常用40多种草药制成酒曲，制成各种白酒，其中以窑酒和干酒为传统佳酿。