食品安全最重要食品安全最重要食堂食品安全卫生知识培训食堂食品安全卫生知识培训目目录录食品安全管理食品安全管理加工操作要求人员卫生要求食物中毒的常见原因预防食物中毒的基本原则目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施食品安全管理食品安全管理PART 01PART 01食品安全管理机构与人员要求n 学校校长是食品卫生安全的第一责任人n 设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责食品安全管理食品卫生管理员n 食品不得由加工经营环节的工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明食品卫生管理员主要职责组织培训制定制度并督促检查执行情况检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见组织健康检查，督促患者调离建立食品卫生管理档案接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况食品安全管理教育与培训应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训针对每个加工操作岗位分别进行培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程卫生管理制度n制订岗位责任制n制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准n每次检查应有记录并存档食品安全管理n食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收n食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度n食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等） n废弃物应在每次供餐结束后及时清除 n应定期进行除虫灭害工作 环境管理要求记录管理u 加工操作过程关键项目u 原料采购验收 u 教育与培训情况 u 卫生检查情况 u 人员健康状况u 投诉情况及处理结果 u 食品留样u 发现问题后采取的措施 u 检验结果u 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名u 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容u 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施u 有关记录应至少保存12个月食品安全管理加工操作要求加工操作要求PART 02PART 02操作要求 加工操作规程专间操作 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具加工操作要求按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：u 标准的加工操作程序u 加工操作过程关键项目控制标准u 设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作记录管理原料采购u 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购u 不采购禁止经营的食品与原料u 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源u 批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等u 采购的食品应进行验收加工操作要求食品应当分类、分架、离地、隔墙存放01使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品0203贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品加工操作要求贮存运输u 冷冻、冷藏贮藏要求温度符合存放要求定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生冷 冻 、 冷 藏 柜 内存 放 生 熟 制 品 应严 格 分 开 ， 并 应用 明 显 标 志 。
植物 性 食 品 、 动 物性 食 品 、 水 产 品分 类 摆 放需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求01020304加工操作要求粗加工及切配u 加工前原料检查u 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗u 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏u 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放u 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用加工操作要求烹调加工n 烹调前原料检查n 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 n 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放专间操作u 加工前检查食品u 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩u 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间u 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动u 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁u 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上u 水果必须洗净消毒后进入专间加工操作要求进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩01操作中适时地消毒双手03操作前双手严格进行清洗消毒02不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作04专间操作菜肴分派、造型整理的用具应经消毒在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用备餐及供餐卫生要求当天供应的全部食品品种应当留样01留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样02留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g03留样管理食品再加热餐用具u 及时清洗，定位存放u 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）u 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度u 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用u 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前需确认食品未变质冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于75加工操作要求人员卫生要求人员卫生要求PART 03PART 03经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员健康档案建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗从业人员健康管理对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录从业人员培训0201卫生要求从业人员个人卫生u 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物u 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒u 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区u 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为u 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求u 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等u 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁接触直接入口食品人员的工作服应每天更换u 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服u 待清洁的工作服应放在远离食品处理区u 每名从业人员应有两套或以上工作服从业人员工作服管理人员卫生要求食物中毒的常食物中毒的常见原因见原因PART 04PART 04细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。
常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒食物中毒的常见原因什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病常见的食物中毒有那些？来势凶猛，发病集中常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后224小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同食物中毒有什么特性细菌性食物中毒季节性较明显，我市510月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病01.生熟交叉污染l 装生、熟食品的盛器没有区分标志l 装熟食品的盛器数量不够细菌性食物中毒的常见原因l 专间未配备消毒水l 人员操作前未清洗消毒双手l 专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作l 上厕所后未清洗消毒双手继续操作l 厨房操作空间太小l 盒饭分装没有专间或不在专间内操作熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品。
装过生食品的容器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒02.食品储存不当n 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降n 供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施n 加工人员未将熟食品及时冷藏n 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻细菌性食物中毒的常见原因熟食品长时间在不适当的温度（1060 ）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用03.食品未烧熟煮透n 食品过于追求鲜嫩n 食品体积过大细菌性食物中毒的常见原因烧制温度不够n 一批加工量过大，使食品受热不匀n 加工设备（如蒸箱）等发生故障n 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 烧制时间不足04.人员带菌污染通过手接触污染食品：带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品：患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理细菌性食物中毒的常见原因05.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上06.进食未经加热处理的生食品食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏 食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼 作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。
如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染如误将亚硝酸盐当作食盐使用 化学性食物中毒常见原因01020304预防食物中毒预防食物中毒的基本原则的基本原则PART 05PART 05细菌生长需要：食品中细菌的生长条件u 当食物的温度在5 以下或者60 以上时，细菌生长得不快，温度在5 60 之间是危险地带u 当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病u 有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 时间温度湿度高蛋白食物预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 关键点 1、避免污染避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品2、控制温度控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使食品中心温度达到70 以上（最好75 以上） 存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 以上（最好65 以上） 或者及时冷藏，把温度控制在10 以下（最好5 以下）基本原则防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖 控制存储时。