现场管理 猪屠宰与分割车间设计 目 录地区，才可使用消化法 我国目前市场上以销售热鲜猪肉为主，为了把住检验关，应采用 镜检法来做旋毛虫检验 7 制冷工艺 7.1 胴体冷却 7.1.1 二分胴体中心温度低于 7℃可抑制细菌的繁殖 7.1.2 调查中发现，快速冷却间设计温度大多采用-20℃～-25℃，冷 却间时间大致采用 70～100min 7.2 副产品冷却 7.2.1～7.2.2 这两条规定与目前国外标准一致 7.3 产品的冻结 7.3.1 分割肉的冻结要在 24h之内完成，在-25℃冻结间内必须采用 盘装包装，在冻结间内把肉冻好后，再进入包装间把盘装换成纸箱包 装入库，目的是提高肉品质量我国目前只有少数用于出口的分割肉 冻结间，其内温度可达到这个水平考虑到国内实际情况，只提出冻 肉的终了温度，没有对冻结时间作统一规定 7.3.2 副产品冻结时间要求比肉冻结时间要短，冻结后温度要低，目 的也是保证获得好的质量国外先进的标准要求副产品在 12h内冻到 -18℃，使用平板冻结器可达到这一要求。
结合我国情况，提出 24h 冻结达到-18℃是可行的，只是冻结间库温要达到-23℃以下才行，执 行起来也应无问题 8 给水排水 8.1 给水及热水供应 8.1.1本条为本强制性条文，是根据《中华人民共和国食品卫生法》 及中华人民共和国国家认监委《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》 国认注涵[2003]167号对食品加工用水水质的要求而制定的 8.1.2按原规范第 7.1.2条规定：屠宰车间与分割车间每头猪生产用 水量按 0.5～0.7m3计算这次规范修订时，我们对全国屠宰加工企 业实际生产用水量又进行了一次调查，从调查的资料来看，各企业实 际用水量与原规范规定的数值相差不大，但是从大部分企业来看，加 强节水意识及管理，用水量可大大减少另一方面，由于国家加强定 点屠宰，设计规模增大，用水标准相应减少故这次规范将用水量标 准调低一个档次，为 0.4～0.6 m3 8.1.3本条是根据《国家认监委《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规 范》国认注涵{2003}167号第 7.3.4条对刀具消毒要求确定的。
8.1.9本条主要是从节能减排方面考虑设置的冲洗待宰圈地面采用 城市杂用水或中水作为水源能满足卫生要求 8.2 排 水 8.2.1--8.2.2屠宰加工过程中污水排放比较集中，污水中含有大量 的血、油脂、胃肠内容物、皮毛、粪便等杂物为了满足车间卫生要 求，地面水应尽快排出且不应堵塞根据目前各厂实际运行情况，屠 宰车间设明沟排水（或浅明沟）较好，一方面污物能及时排放，另一 方面清洗卫生方便 8.2.3 本条是根据屠宰工艺要求设置的 8.2.4本条为强制性条文 8.2.6分割车间可采用明沟（浅明沟）或专用除污地漏排水，专用除 污地漏应带有筐，首先将污物拦截于筐内，水从筐内流入下水管道， 否则污物易堵塞下水管道每个地漏排水的汇水面积参照国外有关标 准确定为：36m2 8.2.8屠宰加工中胃肠内容物及粪便都流入室外截粪池，每日截粪池 都应出清运送，卫生条件较差，所以本条规定可采用固液分离机处理 粪便及有关固体物质并对Ⅰ、Ⅱ级屠宰车间提出宜安装气体输送装 置送至暂存场所，这样可以减少对周边环境的污染。
8.2.10本条为强制性条文 8.2.11本条是根据本行业屠宰污水排放比较集中,污物较多，管道宜 堵塞等情况将管径放大的，从调查实际运行生产厂家，车间内管道及 室外排水管道堵塞情况普遍，管内结垢（油垢）严重，按计算选择管 径实际使用偏小，也不便于管道内清洗，故将管径放大 8.2.12急宰间及无害化处理间处理间排出的污水和粪便须先收集、 沉淀和消毒处理后，才准许排入厂区内污水管 9 采暖通风与空气调节 9.0.1 根据我国实际情况，屠宰车间应以自然通风为主，对于散发臭 味多的加工间，如副产品肠胃加工间，每小时换气次数不宜少于 6次， 如果达不到换气要求，就应辅助以机械通风 9.0.2 根据现行国家标准《采暖通风与空调调节设计规范》 （GB50019-2003）（以下简称《暖通规范》）第 5.1.9条制定 9.0.3 根据《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》，分割车 间夏季空气调节室内计算温度应保持在 15℃以下目前国际上普遍 采用冷分割工艺，室内温度控制在 10℃左右 9.0.4 分割及包装间温度常年一般在 10℃—12℃之间，车间人员及 货物进出门时冷耗太大。
为了节约能耗在设计时门上应设置空气幕或 其它装置 9.0.5食品加工车间有空调要求场合为了保证食品和人员卫生安全在 空调系统新风吸人及回风口设过滤装置. 9.0.6 本条根据《暖通规范》(GB50019-2003)第 3.1.1条制定 8.0.7 本条参考原商业部设计院编制的《冷藏设计统一技术措施》中 有关用汽量指标条文中数字是指以烫毛为主的屠宰车间，若以剥皮 为主时，其用汽量酌情减少 9.0.8应按《建筑设计防火规范》（GB50016-2006）执行 9.0.9事故排风是保证安全生产和保障工人生命安全的一项必要措施， 对在事故发生过程中可能突然散发有害气体的氨压缩机房，在设计中 均设置了事故排风系统 关于事故排风的排风量，本规范根据国家现行标准《工业企业设计卫 生标准》（GBZ1）中的规定，把换气次数的下限定为每小时 12次 因此本规范事故排风的换气次数定为不应小于 12次/h 10 电 气 10.0.1 屠宰与分割加工生产的正常运行，是确保肉品质量和食 品卫生的关键环节，如供电不能保证，一旦停电，势必造成肉品加工 生产停止，肉温上升，导致肉品变质，从而造成较大的经济损失。
根 据猪屠宰与分割加工产品质量标准和卫生标准的要求，为提高供电的 可靠性，对Ⅰ、Ⅱ级屠宰与分割车间的屠宰加工设备、制冷设备及应 急照明按二级负荷供电 10.0.2 屠宰与分割车间是肉联厂或屠宰厂主要的用电负荷，为 提高其供电的可靠性并便于独立核算，应采用专用回路供电 10.0.3屠宰与分割车间属多水潮湿场所，操作工人也经常带水 作业，为提高用电安全规定此条内容 10.0.4根据国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14884-94） 的有关规定及屠宰与加工车间潮湿多水的特点而制定本条 10.0.5潮湿多水场所电气设备选型的一般要求 10.0.6为了提高安全用电水平的一般规定 10.0.7 经对屠宰与分割车间照明照度的调查，根据国家标准《建 筑照明设计标准》（GB50034-2004）及《食品企业通用卫生规范》 （GB14881-94）的有关规定，对屠宰与分割车间的照明标准值作出规 定考虑到设计时布灯的需要和光源功率及光通量的变化不是连续的 实际情况，设计照度值与照度标准值可有-10%～+10%的偏差。
10.0.8 经对屠宰与分割车间调查收集到的资料进行分析，根据 国家标准《建筑照明设计标准》的要求对屠宰与分割车间照明光源的 选择原则和照明功率密度值作出规定 10.0.9 屠宰与分割车间属人员密集的工作场所，当突然停电时， 为便于工作人员进行必要的操作和安全疏散而规定本条内容 10.0.10根据国家标准《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90） 的要求及为提高用电安全而制定本条 10.0.11 屠宰与分割车间属多油脂场所，且在对设备及地面进行 卫生冲洗时，会使用一些具有一定腐蚀性的物质（如碱等），因此应 选择适宜的导线或电缆，以提高电气线路的使用寿命 10.0.12 根据屠宰车间潮湿多水的特点及肉品加工卫生标准而 制定本条 10.0.13分割车间属清洁区，在电气设计中应减少影响肉品卫生 及车间美观的因素 10.0.14当发生接地故障时，为降低操作人员间接接触电压，以 防止可能发生的人身安全事故，应采取等电位连接的保护措施 10.0.15根据国家标准《建筑物防雷设计规范》（GB50057-94） 的规定，屠宰与分割车间属三类防雷建筑物。