如何制作葡萄干？（1）工艺流程：原料选择―剪串―浸碱处理―干制―回软―包装 （2）技术要点： ①原料选择制干用葡萄一般要求皮薄，无籽果肉丰满柔软、含糖往高，外观美观一般以无核白、无籽露为好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干果实要充分成熟 ②剪串采收后，剪去太小和受伤害及腐烂果粒；果串太大时要剪成几个小串，在晒盘上铺放一层 ③浸碱处理为加速干燥，缩短水分蒸发时间，采用浸碱处理，除去表层上的蜡质层 一般在 1.5～4.0%的氢氧化钠溶液中浸渍 1～5 秒钟，薄皮品种可用 0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钾的混合收处理 3～6 秒种，也可用 93.3 摄氏度的 0.2～0.3%的氢氧化钠溶液浸渍几秒种或在 0.3%氢氧化钠、 0.5%碳酸钾和 0.4%橄榄油的混合液中，在 35～38 摄氏度下浸渍 l～4 分钟制作白葡萄干时，还需薰硫 3～5 小时，每吨葡萄需用硫磺 2 公斤左右 ④干制将葡萄装入晒盘，在烈日下曝晒 10 天左右当表面有―部分干燥时，可以全部翻动一遍至 2／3 的果实呈干燥状，用手捻果粒无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干 1 周，在气候条件较好时，全部干燥时间约需 20~25 天。
我国新疆气候条件适宜制作葡萄干，不采用直接日晒的方法，而是挂在通风室内阴干这种阴干法制成的葡萄干，质量优良，呈半透明状，不变色其晾房四壁布满梅花孔，大约经过 40 天的干热风吹晾即成葡萄干也可以进行人工干制经过碱液处理的葡萄装入烘盘中，送入烘房顺流干燥始温为 90 摄氏度，终温 70 摄氏度；逆流干燥始温为 45~50 摄氏度，终温 70~75 摄氏，空气相对湿度低于 25％果实装量 15 公斤／平方米果实干燥率为 3~4：1 ⑤回软将果串堆放 2～3 周，使之干燥均匀最后除去果梗即成 ⑥包装塑料食品袋防潮包装 (3)质量要求：口味甜蜜鲜醇，不酸不涩白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明红葡萄干外表要求略带糖霜，舐去糖霜后呈紫红色，半透明含水量12~15％ 北方地区 风干 南方地区 烘干 葡萄干加工方法有有三：一为在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干；二为在荫房中晾制全疆只在吐鲁番盆地和田地区可如此制作这里气候干燥，秋季气温高，常刮干热风荫房没在房顶或仍坡上；高 3 米；宽 4 米，长 6－8 米，用土坯砌成，四壁布满小于 L 的通风孔道，室内有排排木架，把成熟的葡萄一串串挂在上面，在干热风的吹拂下，30－45天即成。
成品色泽碧绿，状如珍珠，肉软清甜，营养丰富著名的新疆“无核白绿葡萄干”即以此法制成其含糖量高达 69．71%，含酸 1．4－2． 1%；三为近年来采用的快速制干法，先将葡萄经脱水剂处理，再放入荫房内晾干或以烘干机烘干，大大缩短制干时间 葡萄干的制作大概需要 40 天左右的时间 （葡萄干采购攻略：葡萄干既有无核白也有马制作的，还有些是用药用葡萄制作的，感觉上无核白的口感最好，马的葡萄干有籽吃起来麻烦一点；从制作方法来看，葡萄干有在晾房自然风干的，也有在屋顶晒干的，如：男人香、女人香；选择好的葡萄干主要看颜色，晾制的葡萄干太绿不行，有可能是用了脱水剂；颜色太黄也不行，有可能是陈的；颜色要呈淡黄的、软硬适中的最好晒制的葡萄干呈棕色，吃起来口味比较特别 葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎 工艺流程 原料选择→洗果→干制→包装 操作要点 a.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在 20％以上的无核品种 b.洗涤去污一般用 1.5－4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。
c.制干分自然干制和人工干制 自然干制将处理洗净的原料，装入晒盘晒 3－5 天，然后翻转，继续晒 2－3 天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经 30 天左右，制口颜色鲜绿，品质优良然后贮藏回软 3 周以上，脱粒去梗，包装自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量 人工干制 必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量但成本较高，操作技术较复杂目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展葡萄干是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干内的含水量只有 15-25%，其果糖的含量高达 60%因此它非常甜葡萄干因此可以保存很久，时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶，但这并不影响其食用葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中，一些地方的烹调食用葡萄干调料 在日光下晒干的葡萄干容易发酸，质量最好的是阴干中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名，吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经过热风的吹，很快就能得到高质量的葡萄干。