超市生鲜的损耗率计算方法01分类核算1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础,分拆类生鲜品分类核算 主要依据以下基本计算公式:总采购成本+总损耗成本+毛利额=总销售额在这个基本公式中,有几项为已知或者事先可以采集到的标准数 据,其中:1)"总采购成本"是指采购单品的本批次采购成本总和(例如 生猪采购金额),此项数据应该为已知项目;2)“总销售额"为采购单品分解成销售单品后销售额合计(例 如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总 和),其计算公式为:总销售额=(销售单品价格×销售单品重量)+……其中: 单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价 销售单品重量=总猪重量×销售单品出品率 3)"总损耗成本"=总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出: 毛利额=总销售额一总采购成本一总损耗成本 毛利率=毛利额÷总销售额 2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中,在采购单品的品级规格,以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后,有一个重要的准 备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验,从中提取核算标准参 数,这些参数包括: 销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
1)通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重 量的百分比,由此累计得出销售单品出品率;2)通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加 工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位 屠体重量的百分比,累计得出标准损耗率;3)按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计,可以计算出 预算毛利额和预算毛利率当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时,管理人员可以在 一定盘点周期内,直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预 算销售额和预算毛利(预算毛利额=总销售额×预算毛利率).由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据,也会受到来自 采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响,因此连锁超市还需要 在生鲜经营过程中定期进行分割试验,以便监控和修正核算参数,越 是成本核算偏差较大,问题多发,分割试验的频率也要加大,以保证 核算参数的准确性3、分类成本核算平衡由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据, 所以部门内定期盘点作业就显得非常重要,如果标准核算参数相对准 确而稳定,分拆加工作业规范能够保证,那么定期盘点可以监控运营。