n果蔬糖制的基本原理n分类及特点n原料选择与预处理n蜜饯的加工n话梅的加工第五章 蜜饯的加工一、果蔬糖制的基本原理1.食糖的保藏作用v高浓度的糖液是微生物的脱水剂v高浓度糖液降低制品的水分活性v高浓度糖液具有抗氧化作用v高浓度糖液能加速脱水吸糖2.食糖的性质Ø甜度和风味Ø溶解度和晶析 Ø吸湿性和潮解Ø沸点和浓度Ø蔗糖的转化二、分类及特点1. 按产品形态及风味分类n湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘n干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条n凉果：咸果胚为为原料的干草制品，陈陈皮酶，话话梅 2.按产品传统加工方法分类n京式蜜饯：北京果脯 n苏式蜜饯：n广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯饯 n闽式蜜饯：橄榄榄、加应应子 n川式蜜饯三、原料选择与处理1.原料选择q品种：保持果实或果块形态，要求 原料肉质紧 密，耐煮性强的品种q成熟度：在绿熟--坚熟时采收q例，蜜枣类 ：果大核小，质地较疏 松的品种 2. 预处理工艺流程n选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 →染色→漂洗和预煮 3.工艺要点1）盐腌 •盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚•盐胚只作为南方凉果制品的原料•盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 四个过程 2）保脆和硬化n目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原 料进行硬化处理n原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐n方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合 液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用n草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚 硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防 腐烂兼硬化的目的。
n明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、 青梅的染色效果n在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂3）硫处理和染色• 硫处理 l 目的：抑制氧化变色， 获得色泽清淡而半透明 的制品 l 浸入含0.1-0.2%SO2的亚 硫酸溶液中数小时，后 脱硫 • 染色 l 我国规定只许用苋菜红 、胭脂红、柠檬黄、靛 蓝、和苏丹黄五种合成 色素 l 南方凉果类制品中，多 数用柠檬黄染色，红色 果品用胭脂红或苋菜红 素染色 l 绿色可用柠檬黄和靛蓝 按6：4比例调配4）漂洗和预煮n凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或 预煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂 、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生 不良影响n预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色 和脱苦、脱涩的作用 四、蜜饯的加工 n干态蜜饯糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯n湿态蜜饯糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯n凉果蜜制→加配料→烘干→凉果1.糖制煮制(糖煮)n特点：缩短加工期，色香味 较差，维生素损失多n一次煮制法n多次煮制法n快速煮制法n减压煮制法n扩散煮制法蜜制(冷制)n适用于皮薄多汁、质地柔 软的原料n特点：不加热，色香味和 营养价值好n分次加糖法n一次加糖多次浓缩法n减压蜜制法n蜜制干燥法2.烘晒与上糖衣n除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒n烘烤温度不宜超过65℃n烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、 不结晶，质地柔软，含水量在18-22%，含 糖量60-65%n糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下 ，取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜n 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。
带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却n 贮藏12-15 ℃，避免低于10 ℃而引起蔗糖晶 析RH：70%以下3.包装和贮藏五、话梅的加工n 原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 干燥 → 包装n 盐腌：100kg梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进 行盐腌（晒干得干梅胚）n 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水n 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂0.2kg，加水 60kg煮沸浓缩至50kg澄清过滤，取一半，加糖 20kg，糖精钠100g溶解成甘草糖浆。