标准规范 | 精品资料食堂从业人员日常操作规范一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求, 并应进行验收, 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常, 含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染, 可能对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品建议不采购的食品：黄花菜, 四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据, 并做好采购记录, 便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的, 还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等3、入库前应进行验收, 出入库时应登记, 作好记录有关记录至少应保存12个月二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁, 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂, 不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品2、食品应当分类、分架存放, 距离墙壁、地面均在10cm以上, 并定期检查, 使用应遵循先进先出的原则, 变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡, 各类食品应建立标签, 标明编号, 产品名称, 过期时间, 采购时间等其中编号应与索证资料相对应3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求冷藏：指为保鲜和防腐的需要, 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程, 冷藏温度的范围应在0～10℃之间冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下, 以保持冰冻状态的贮存过程, 冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开, 不得在同一冰室内存放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志, 宜设外显式温度（指示）计, 以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料半成品：指食品原料经初步或部分加工后, 尚需进一步加工制作的食品或原料成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时, 应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时, 为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求, 不得将食品堆积、挤压存放成品和半成品应尽量使用密闭容器保存, 也可用保鲜膜进行覆盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）, 应定期除霜、清洁和维修, 以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生三、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品, 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的, 不得加工和使用2、各种食品原料在使用前应洗净, 动物性食品、植物性食品应分池清洗, 水产品宜在专用水池清洗, 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗, 必要时消毒处理3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间, 加工后应及时使用或冷藏肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品4、切配好的半成品应避免污染, 与原料分开存放, 并应根据性质分类存放5、切配好的食品应按照加工操作规程, 在规定时间内使用6、已盛装食品的容器不得直接置于地上, 以防止食品污染7、加工用容器、工具使用后应及时洗净, 定位存放, 保持清洁生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志四、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品, 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行烹调加工2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透, 其加工时食品中心温度应不低于70℃4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品, 应尽快冷却后再冷藏6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净, 煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右, 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏应注意豆浆加热至80℃时, 会有许多泡沫上浮, 出现“假沸”现象7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒五、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部, 在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间2、操作人员应认真检查待供应食品, 发现有感官性状异常的, 不得供应3、操作时要避免食品受到污染4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒, 不得反复使用6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品, 应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放六、食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的）, 存放时间超过2小时的熟食品, 需再次利用的应充分加热加热前应确认食品未变质2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用3、加热时中心温度应高于70℃, 未经充分加热的食品不得食用九、餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净, 定位存放, 保持清洁消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用, 保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗, 保持洁净2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态4、不得重复使用一次性餐饮具5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放, 保洁柜内不得存放其他物品卫生管理一、卫生管理机构与人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人, 对本单位的食品卫生安全负全面责任2、应设置卫生管理职责部门, 对本单位食品卫生负全面管理职责3、应设置食品卫生专兼管理员, 但不得由加工经营环节的工作人员兼任二、食品卫生管理员主要职责包括：1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度, 并对执行情况进行督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录, 对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查, 督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查, 并如实提供有关情况三、应制定内部卫生管理制度, 实行岗位责任制, 制订卫生检查计划, 规定检查时间、检查项目及考核标准。
每次检查应有记录并存档四、环境卫生及场所设施管理要求1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干2、废弃物至少应每天清除1次, 清除后的容器应及时清洗, 必要时进行消毒。
3、废弃物暂存容器应加盖, 放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出, 应防止有害昆虫的孳生, 防止污染食品、食品接触面、水源及地面4、应定期进行除虫灭害工作, 防止害虫孳生除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行, 实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施5、使用杀虫剂进行除虫灭害, 应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料, 使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等五、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度, 用于食品加工的设备及工具使用后应洗净, 接触直接入口食品的还应进行消毒2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗4、已清洗和消毒过的设备和工具, 应在保洁设施内定位存放, 避免再次受到污染5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途六、清洗和消毒卫生管理1、应制定清洗和消毒制度, 以保证所有食品加工操作场所清洁卫生, 防止食品污染2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求, 禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。
3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放, 均应有固定的场所（或橱柜）并上锁, 包装上应有明显的警示标志, 并有专人保管2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录, 包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等使用后应进行复核, 并按规定进行存放、保管八、食品添加剂管理要求食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁, 包装上应标示“食品添加剂”字样, 并有专人保管每次领用应进行登记, 注明使用环节、领用人员、数量等九、留样要求1、每天所有菜品应留样2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 在冷藏条件下存放48小时以上, 每个品种留样量不少于100g3、配备专门的留样冰箱从业人员卫生要求一、从业人员健康管理1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定, 每年至少进行一次健康检查, 必要时接受临时检查新参加或临时参加工作的人员, 应经健康检查, 取得健康合格证明后方可参加工作凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）, 活动性肺结核, 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的, 不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的, 应立即脱离工作岗位, 待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后, 方可重新上岗3、应建立从业人员健康档案二、从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生, 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）, 头发不得外露, 不得留长指。