食品研发食品研究与开发2012年5月第33卷第5期97-^木瓜、葛根搅拌型酸奶配方研制王海凤(天津市中芬乳品研究培训中心，天津300222)摘 要：旨在开发一种具有营养保健功能的搅拌型酸奶采用葛根、木瓜和牛奶为主原料，配以各种辅料及添加剂，通 过单因素和正交试验确定产品的最佳配比而制的成品结果显示最佳配方为，葛根、木瓜浆以1：2的比例添加15%, 白砂糖8 %，发酵温度为40匚复配稳定剂添加比例为明胶0.04 %、CMC-Na 0. 08 %、黄原胶0.10%,发酵时间4 h 关键词:葛根;木瓜;搅拌型酸奶Study on Processing Technology of Puerariae and Papaya Stirred YogurtWANG Hai-feng(Tianjin Sino-Finnish Research and Training Center, Tianjin 300222,China)Abstract: This study aimed to develop a nutrition and healthy stirred yogurt. In this paper, radices puerarire, papaya and milk was used as raw materials for producing a stirred yogurt with high -grade health beneficial value. The study determined the optimum formula of product by single —factor experiments and orthogonal experiments, which were slurry with Pueraria and papaya 15 %, puerarin and papaya plasma (1：2, vol/vo^ , sugar 8 %, fermentation temperature 40 °C ,blends with consumption 0.04 %, adding a compound stabilizer (gelatin 0.04 %, CMC-Na 0.08 % and xanthan gum 0.10 %), fermentation period 4 h.Key words: radices puerarire; papaya; stirred yoghourt葛根（Radices Puerarire）为豆科植物野葛或甘葛 藤的干燥根，已经被卫生部批准颁布为药食同源的植 物资源。
葛根含有大量植物异黄酮和葛根素（葛根黄 酮）,葛根异黄酮是目前国际上最为安全有效的天然植 物雌激素，具有与雌激素相同的功效叫此外还可以治 疗心绞痛、降血压、扩张血管,改善颈椎病木瓜内含丰富的木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋 白酶、胡萝卜素、兀、17种以上氨基酸和多种营养元 素,是一种营养丰富、有百益而无一害的“果之珍品”， 光皮木瓜含有蛋白质、糖类、矿物质、Va、Vd、Vc、Ve、胡 萝卜素、黄酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜碱、齐墩果酸、苹 果酸、枸杞酸、酒石酸等多种活性成分,具有保护肝脏 提高人体免疫力,增强抵抗力的作用叫作为药食两用 的木瓜，是食品、饮品、药品、保健品的宝贵原料，并被 广泛应用到医疗保健、美容、餐饮等行业本实验对葛根木瓜搅拌型酸奶的加工工艺进行 作者简介:王海凤（1968T，女（汉），中级工程师，本科，研究方向: 食晶科学与工程了研究，探讨保健型酸奶的加工工艺,确定加工中的 最佳工艺参数，旨在开发出具有较高营养价值的天然 保健酸奶，增加保健食品的花色品种，满足消费者的 需求1材料与方法1-1材料与设备1.1.1主要材料鲜牛奶、新鲜葛根、光皮木瓜、CMC、黄原胶、海藻 酸钠菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
1丄2主要设备LRH-250F恒温培养箱：金坛高尔实验仪器厂； LSY电热恒温水浴锅:北京仪器设备厂;JMS-180胶体 磨:廊坊正瑞机械有限公司；JJ-l/60高压均质:机廊坊 正瑞机械有限公司；LDZX-40SBI高压灭菌锅:杭州飞 域实验室设备有限公司;RE-2000A旋转蒸发仪:上海 一凯仪器设备有限公司；JYL-38O九阳搅拌机:九阳股 份有限公司；PAL-3手持式糖度计:杭州汇尔仪器设备—-98有限公司1-2方法1.2.1检测方法蛋白质检测:凯氏定氮法；脂肪检测:盖勃氏法;酸 度检测:依照GB5409-85《牛乳检验方法》检测;细菌 总数测定:依照GB4789.2-2008《菌落总数确定》检测 1.2.2感官评价标准10位品尝人员，综合他们的意见即为该样品的感 官评价值按表1标准进行评定表1感官评定标准Table 1 Standard of sensory evaluation for stirred yogurt项目评分标准组织状态（30分 口感（30分） 风味（40分凝块均匀细腻无气泡，依乳清析出程度而给分 细腻柔和，口感流畅不粗糙，无沙质感 酸甜适口,有典型的酸奶味和清香的木瓜味,葛根风味不明显2工艺流程2.1工艺流程鲜木瓜一＞ 清洗-去皮、籽-分切―清洗-热烫一打浆-过滤-木瓜心-配料鲜葛根一*■洗净T■切块一*■护色一*■粉碎一*■筛分T■葛根粉T■糊化一*■杀菌 ]过胶体磨、均质2.2操作要点2.2.1葛根汁的制取1）护色:洗净、去皮、切块后，投入到0.05 %Vc+0.1 % 柠檬酸溶液中进行护色处理冋。
0糊化:然后加入葛根9倍重量的净化水,置于打 浆机中，进行打浆,完成后将汁液置于于95 t水浴中 30 min,待乳白色的浆液变成均匀透明的稀糊体，即完 成糊化叫3） 过滤:将稀糊体用120目的滤网过滤，得到的滤 液为葛根汁再向葛渣中加入3倍的水，以120目滤网 过滤后将滤渣以同样的方法再浸提1次，将2次所得 的滤液混匀4） 杀菌:将滤液置于恒温水浴锅中65七杀菌lOmin, 备用2.2.2木瓜汁的制取1）切分:选取新鲜的表皮光亮、结实、成色均匀、没 有色斑的番木瓜用流动水清洗干净,随后用不锈钢刀 去皮、对半切分,挖去籽和瓢并破碎成2 cm见方的 瓜丁0灭酶:为了防止番木瓜破碎后发生氧化影响产 品风味，破碎后的番木瓜立即水浴加热到80 热烫 0.5 h,以软化果肉和钝化酶的活性，可取得良好的灭酶 效果％3）过滤:将稀糊体用120目的滤网过滤，得到的滤 液为葛根汁再向葛渣中加入3倍的水，以120目滤网 过滤后将滤渣以同样的方法再浸提1次，将2次所得真空脱气糖、牛奶-接种发酵—调配（中速搅拌）复合搅拌型酸奶 的滤液混匀令杀菌:将滤液置于恒温水浴锅中85T杀菌lOmin, 备用2.2.3均质将混合均匀的原料通过已调好间隙的加工的细 度为10 ^m~20 »m的胶体磨，然后通过30 MPa高压 均质机均质，温度为60 ^~70 T可以生产出品质优 良、口感细腻、组织状态良好的产品叫2.2.4真空脱气为了防止果汁中的Vc受破坏，使香气和色泽受 到影响，需要采用真空脱气，真空度0.08 MPa,温度 70 52.2.5接菌和发酵新鲜牛奶65 T灭菌30 min,加入糖，以3 %的比 例接菌，然后置于培养箱中恒温发酵％2.2.6冷藏发酵完成的酸奶立即转移到冰箱内，在5 T左右 后熟12 h即可得到产品。
3结果与讨论3-1稳定剂种类的选择以明胶、CMC、黄原胶、海藻酸钠、PGA为稳定剂, 在相同的工艺条件下,观察离心后的稳定情况,结果 见表20由表2可以看出，加入海藻酸钠、PGA稳定剂 稳定效果较差，成品有沉淀产生；而加入明胶、CMC-Na、 黄原胶的稳定效果较好，因此，选明胶、黄原胶和表2单一稳定剂对产品稳定性的影响Table 2 Effect of single stabilizer on stability of product序号稳定剂种类添加量/%组织状态1明胶0.35无沉淀2CMC-Na0.35无沉淀3黄原胶0.35无沉淀4海藻酸钠0.35少量沉淀5PGA0.35少量沉淀表5葛根、木瓜不同比例对产品风味的影响Table 5 Effect on flavour of the proportion of puerariae and papaya序号葛根:木瓜感官评定11：18521：29032：18041：383CMC-Na为稳定剂进行复配3.2复配稳定剂比例的确定研究以感官评价为指标选择明胶、CMC-Na、黄原 胶用量为因素进行三因素三水平L9(3)正交试验来确 定复合稳定剂的最佳配比，结果如表3所示;正交试验 结果如表4所不。
表3复配稳定剂因素水平表Table 3 Factors and levels of the compound stabilizer水平因素A明胶/%B CMC-Na/%c黄原胶/%10.020.080.0620.040.100.0830.060.120.10表4 L9 (3s)正交试验结果Table 4 Result of orthogonal experimental design LQ')试验亏 ■因素-综合评价ABC111185212265313380421283522390623176731382832168933270K,230250229&249223218k3220226252ki76.6783.3376.33k283.0074.3372.67k373.3375.3384.00R9.679.0011.33由表4可以看出，因素的主次关系为C>A>B,即 黄原胶对产品的影响最大，然后依次是明胶和CMC-Na, 符合稳定剂的最佳比例为A2BG,即明胶用量0.04%, CMC-Na用量0.08 %，黄原胶用量0.10 %经验证，按此比例对稳定剂进行复配，重复3次实 验,综合评价取平均值为94.8，效果良好。
3.3葛根、木瓜比例的确定表5为葛根、木瓜不同比例对产品风味的影响由表5可知，葛根、木瓜比为1：2时产品的得分最 高，风味最佳3.4葛根木瓜混合浆液添加量的确定表6为葛根木瓜混合浆液添加量对产品风味的 影响表6葛根、木瓜混合浆液的添加量对产品风味的影响Table 6 Effect on flavor of different yogurt ratio序号葛根木瓜混合浆液/%感官评定1584210853158942088由表6可知，葛根木瓜混合浆液的添加量为15 %时，产品的得分最高，风味最佳3.5最佳配方的确定以感官评分为指标，选择葛根木瓜混合浆液、葛 根:木瓜比、白砂糖用量、发酵时间为因素进行四因素 四水平5(4》正交试验,试验的因素。