日餐服务员工作流程 日餐服务员工作流程 导语：餐厅服务员的工作流程主要包括餐前准备、迎宾、餐中服务、收台等步骤下面将为大家介绍详细的日餐服务员工作流程与岗位要求欢迎大家阅读 时 间:10：10—10：40 工作内容:到达工作区域后做开餐前准备工作 1、卫生清洁： 2、开餐工作： 3、摆台： 岗位要求:1、擦拭一米五以下墙壁及家俬(电视、备餐柜、衣架等)的灰尘 2、添加服务中所需的低值易耗品，如豉油、茶叶、筷套、牙签蜡烛二支等，将上述物品按要求放入备餐柜中 3、按照餐台及房间的座位标准摆台： 铺设台布：铺台布时要注意，餐台底布、面布十字对称中心，放转台于中央 餐椅定位：以骨碟定中位，碟边距桌边1.5厘米(约一指位)，骨牒之间的距离相等 摆烟缸：烟缸下面必须加垫碟，烟缸两孔分别对准两侧的客人，烟缸距离转台约两公分，(注：用餐过程中，如邻座两位女士都不吸烟，可把中间烟缸撤下) 摆小件：翅碗、筷架成一线，每个间距0.5厘米，匙更放入翅碗,勺把向左;筷架龙头朝向(金器朝右、瓷器朝左)，筷子三分之一处搭在筷架上，筷子的后端距离桌边0.5厘米，牙签封摆在筷子的右侧(金器筷子与条更的中间)筷子套、牙签封的图案要朝上。
毛巾碟：放于骨碟左侧，中线与骨碟中线平行，间距为1厘米，与桌边相距1.5厘米 红酒杯(啤酒杯)放于骨碟中线的右上方，与骨牒的中线垂直，翅碗放在骨碟中线的左上方，红酒杯(啤酒杯)与翅碗间距1厘米，注意持杯手势，手持杯的下三分之一处 摆放台卡、工艺品、公用餐具，三者成一线摆在转台中间，工艺品摆在台中间，台卡摆在主宾位正前方 口布：要求统一式样，有破损、油污、色泽不一致不允许上台;餐巾摆在骨碟中间 时 间:10：40—10：50 工作内容:餐前自检： 1.暖水瓶注满开水，确保水温，了解当日沽清与本台订餐情况 2.自检仪容仪表 岗位要求:(检查服务区域是否有蚊蝇，除掉后喷空气清新剂) 时 间:10：50—11：00 工作内容:接受区域部长与餐厅经理的餐前检查，发现不足立即改正 岗位要求:(如多次违反将给予处罚) 时 间:11：00—13：30 午市： 工作内容:1.在指定区域站位： 2、迎接客人： 3、拉椅让座： 4、餐前自我介绍： 5、问茶： 6、派香巾、奉茶： 7、问酒水： 8、斟倒酒水： 9、铺餐巾、脱筷套 撤台卡： 10、上菜服务及准备工作： 11、餐中服务注意事项： 12、上果盘： 13、买单： 14、送客 15、收尾工作 16、撤台注意事项： 1、要求：女服务员站丁字步，左脚前，右脚后，挺胸收腹、头正颈直，面带微笑，右手搭在左手上自然放于腹前。
男服务员双脚自然岔开，挺胸收腹、头正颈直、肩平，双肩略向后展，面带微笑，双手自然背于身后 2、当客人经过服务区域，要面带微笑，声音适中，点头问好 A、11：00之前――早上好! B、14：00之前――中午好! C、16：00之前――下午好! D、16：00以后――晚上好! E、随时问――您好! 3、当客人进入本服务区域，须伸手示意：“先生/女士，这边请”，“您请坐” (在酒店内无论何时何地遇到客人都必须问好) 当客人脱衣时帮助客人挂衣;在大厅就餐的客人可将衣服放在椅背上用衣罩罩上，同时要提醒客人将携带的物品放好，以免丢失 4、语言要求：“各位好，我是XXX号服务员，今天很荣幸为各位服务，如有需要请随时吩咐 5、“请问用什么茶?我们这里有菊花、乌龙、龙井、花茶，请问您用哪一种?”如客人点菊花茶要加问一句：“请问需要加糖吗?” 确定一种茶之后，“好的，马上来”大厅不问茶) 6、取回茶、小毛巾、餐前小菜： A、为客人派毛巾;“先生/女士，请用毛巾” B、在右侧服务，为客人倒茶水至七分满，斟茶标准：右脚在前，左脚在后，身体侧斜稍向前倾，左手配手布，茶壶颈入台面边缘时，左手在茶壶的左侧挡一下，以免烫到客人，斟茶过程中，左手扶在茶壶盖上，以免倒茶时壶盖滑落，惊扰客人，倒茶完毕，用手布擦拭茶壶口。
C、上餐前小菜： 7、语言要求： A、“这是酒水牌，请过目” “请问您用哪一种酒”“好的，马上来” (如热天点用啤酒、饮料要加问一句，“您是否需要冰过的”，如是红酒“请问红酒需要调制还是净饮?” B、将酒水、饮料迅速取回，注意将高、重的放在托盘里侧，行走姿势正确，一律靠右侧通行，在左侧拐弯处，采取大迂回路线，放慢速度，以免发生碰撞，香后转身时，一律向右转 8、倒酒前注意事项： A、倒酒前先检查瓶子的卫生，瓶中有无杂物服务中不可忽视的一项) B、开酒前先将酒商标朝向客人，告诉清楚酒的度数、品牌等客人确定后，方可开启 C、斟酒时，商标应朝向客人，左手手布， 右侧服务，自主宾位开始顺时针斟倒 D、倒酒标准： (1)应严格遵守倒酒四步骤：倒、提、转、收 (2)白酒、啤酒均倒至八分满(切记)，红酒三分之一，洋酒一盎斯，如有特殊情况按客人要求进行倒酒水和气体饮料掺在一起时，应先斟倒酒水 (3)开酒水、饮料时，应一瓶一瓶的开(并征询客人意见)，斟倒时将瓶中酒水、饮料倒净 (1)端托时遵循：装托、理托、起托、行走、落托五个步骤及正确站姿。
9、铺口布、脱筷套、撤台卡： A、铺口布：将口布轻轻提起拿至身体右侧，口布对折三角，轻轻铺在客人腿上，如客人未到将口布折成方形放置右侧，待客人入座后帮助客人打开铺好 B、脱筷套：右手拿筷子、左手拿筷套，将筷子轻轻放在筷架上 C、撤台卡：必须使用托盘撤下(注意妥善保管台卡，以免弄脏) 10、上菜服务及准备工作： A、认真核对菜单，准备配套餐具： 鲍鱼――刀叉;清蒸蟹类――蟹钳、蟹针;生吃、白灼、皮壳、骨类――洗手盅 ; 刺身――豉油、辣根 不易夹取的菜肴配钢勺，如海参、豆腐、蒸水蛋、肉松干煸四季豆等小的、碎的、滑的、砂锅类菜肴 B、上菜： (1)上菜口是副主人右侧，先调整好上菜的位置，切忌到处上菜，尤其是主人位，上菜前使用“打扰您”用语 (2)上菜的姿势：双手上菜，手心朝上，手指不得伸入盘中 (3)上第一道菜时，上至公用勺的左侧，轻轻转至主人与主宾之间，后退一步，左手背后，右手轻轻示意，吐字清晰、音量适中的报出菜名;注意转转台时手触转台的下边缘，菜肴的装饰物朝向转台里侧，征询客人意见是否撤茶“茶水可以撤掉吗?”撤茶时须用托盘 (4)上菜时要划菜单，表明菜以上，记出品速度适时追菜，最晚不能超过三十分钟。
(5)添菜时要在菜单上及时写上，检查菜品质量，把好最后一关 (6)上不同的菜跟不同的配料，配料配在菜肴右下侧，撤菜撤配料先上配料后上菜) (7)如果上菜摆不下时应大盘换小盘(注意装饰花要一起换到小盘中)，要征求客人同意，语言要求：“打扰了，这道菜帮您换个小盘好吗?”需用骨碟换，同时摆好菜的造型，这一做法要求在备餐柜上完成，切勿在餐台上操作 (8)上汤前一定要三件套：垫碟、汤碗、汤勺 (9)上煲仔、锅仔时下面垫垫碟，配入钢勺然后将盖迅速翻开撤下 (10)上刺身船时一定要先分辣根、豉油(可用味碟派上、淋柠檬汁时，要用柠檬夹) (11)上鱼时，应先给客人看，征询客人意见是否需要剔刺，语言要求：“这条鱼是否需要帮您把刺剔好?”如需要，剔过刺后再上，注意在备餐柜上进行;剔鱼刺使用钢刀钢叉，用最短的时间将鱼刺剔好，以免荤腥不好吃;鱼刺剔好后应用香菜等配料将鱼盖好，浇些汤汁在上面，注意盘中造型(大厅散台不用征询) (12)上炒面、汤面、炒饭等窝或盘装主食，征询客人意见为客人分好再上，语言要求：“打扰各位，XX为您分一下好吗?”厅房在备餐柜上操作，散台可在台上操作 使用工具：钢叉钢勺。
注意在台上分餐时，盘与碗要相接，用最短时间将食物分至客人餐具中，切忌将汤汁滴在台面上，右侧服务 (13)注意菜品的摆放，二道菜成一线，三菜成三角，四菜成正方，五菜成梅花，同时注意冷热、荤素、色泽的搭配 11、餐中服务注意事项： A、客人起身敬酒时，莫抢上菜，以免汤汁洒在客人身上，拿相关酒水准备随时添加 B、领会客人意图，会意客人言行，真正做到替主人招待客人，没有转台时要适时调整菜的位置 C、餐中不可忽视换餐具(骨刺量不能超过餐具的三分之一)，换烟缸(两只烟蒂以上) D、当客人准备吸烟时，立即上前点燃火机(大约半尺，轻轻移到客人香烟处为客人点烟，注意火机与客人的距离，如客人说“谢谢”，可以点头微笑以示回应)随时注意客人吸烟的情况，不要将烟蒂放在台布、垫布上，以免烫坏，要求勤换烟缸如客人起身应将口布叠放在餐具边，并主动上前询问“先生/女士，请问您有什么需要?”如客人要去卫生间，“这边请”，主动带客人到卫生间门口 E、就餐中如有的菜剩余不多，又是可分配的`应主动为客人分以主宾、老人、女士、儿童优先 F、台面、地面如有赃物、骨刺、虾皮等应及时清理使用赃物夹) G、就餐中需要服务小毛巾三至五道;(大厅需要三道、厅房需要五道) 步骤：大厅：客人入座后，上第一道毛巾;上第一道菜时，上第二道毛巾; 上果盘时，上第三道毛巾; 厅房：客人入座后上第一道毛巾;上第一道菜时，上第二道毛巾;餐中上第三道毛巾;主食之前，上第四道毛巾;上果盘后，上第五道毛巾;最后一道毛巾必须右上左撤;最后一道毛巾要发到客人手中，擦后立即收回。
餐中所有撤下的毛巾要及时送到洗毛巾处) H、当客人用手吃完食物时，提示客人用洗手盅 I、当上最后一道菜时，面带微笑提示客人：“先生/女士您点的菜已经全部上齐，如有需要请随时吩咐如有添加食物应快速按程序为客人服务;同时语言要说“好的，马上来 J、餐中随时注意保持台面的整洁，多余的餐具及时撤下 K、如客人餐台前的餐具比较零乱，应帮助客人整齐注意不要打扰客人就餐) L、客人洒落在台上的食物，骨刺，应及时用清理夹撤下，如台面有洒落的汤汁，应及时用餐纸铺在上面 M、如餐中不撤茶应及时添加茶水，保证茶水温度 N、如在厅房客人要看电视节目，要及时为客人选台，切忌让客人自己查找 12.上果盘： A、上果盘时，应是客人叫买单时，不要上太早，有趋客的嫌疑，特殊情况可酌情处理 B、上果盘、甜点时，骨碟要换新的，以免甜咸共食 C、如果盘用完客人未有走意，应添热茶给客人 13.买单： D、当客人提出买单时，应把客人剩余未开启的酒水及饮料征求客人意见，是否退掉;没有酒时，询问客人是否需要添加?然后迅速将帐单交予部长 E、根据客人剩余的食物，提示客人：“先生/女士余下的食品可以打包吗?”如同意按标准操作。
F、办理结帐后，客人未有走意，继续提供服务(斟茶、点烟、换烟缸) G、客人准备离座时，真诚的对客人说：“今天能为各位服务，感到非常荣幸，希望各位满意 14.送客： H、当客人起身时，主动走上前拉椅，代可人拿物品，提醒客人带好随身物品，帮助客人检查有无遗忘物品 语。