收蟹技术也有趣(2008.11.18)上岸的螃蟹都成熟 民间有谚语：西风起，蟹脚痒，今秋正好吃蟹黄讲得呀就是金秋时节的时令美味——大闸蟹上市喽！南京第八届固城湖螃蟹节在江苏高淳也热热闹闹地拉开了帷幕，高淳4000多位养蟹户一边欢庆着属于自己的节日，一边是忙得不可开交！不过，他们忙乎的时间有点特别，可谓是深更半夜！ 记者：现在是零点12分，我身后的螃蟹市场的商户们进入了一天最忙碌的时候 全国最大的螃蟹交易市场就坐落在江苏高淳，所谓近水楼台先得月，高淳的螃蟹养殖户们自然也就最早地尝到了收获的甜头每年中秋节前后，是螃蟹开始收获的季节，从这时候起，固城湖大闸蟹就会一筐筐的从农户家的池塘走到了市场上螃蟹市场的商户们大多都是养殖户，他们从每天的零点一直要忙碌到清晨六点每年高淳有一万一千吨的螃蟹，要从这里流向全国四面八方 邢青松是高淳县最大的养蟹户自个儿就拥有１万亩养殖螃蟹的水域，在他的带动下，高淳养蟹户还自发成立了第一个螃蟹养殖合作社中秋过后的每个夜晚都是邢青松最忙碌的时候 记者：为什么非要黑灯瞎火的时候来逮螃蟹，白天逮不是更方便一些？ 邢青松：晚上螃蟹才爬上岸，白天它不上岸，晚上几点钟开始上岸，晚上天黑了以后螃蟹就上岸了。
这螃蟹市场成了夜市，还是取决于螃蟹的习性呢！ 白天，螃蟹们都会静静潜在池塘底，你是看不见它们的踪迹的想要抓它们，那可难着呢可一到夜里，情况就不一样了 邢青松：九月份到了螃蟹成熟的季节，西北风一刮，它的爪子发痒，所谓西风起蟹脚痒它就往岸上爬 夜里九点一过，螃蟹们就会像事先约定好的似的，陆陆续续从池塘往岸边上爬深夜11点钟，那是最热闹的时候，螃蟹们像开碰头会似的挤在一堆这时侯您只要来岸边，那真是守株待兔 邢青松：爬上岸它主要是休息，到它该去的地方去成熟的螃蟹一般不在水里，它夜里要上岸 只有成熟的螃蟹夜里才会上岸，所以在岸上抓住的螃蟹一准都是成熟的，没有成熟的螃蟹是不会往岸上爬的 记者：上岸了，我去抓它吧 别动别动，跑下去了，逃跑了如何抓蟹 别看螃蟹是横着走，速度却一点不慢，稍不留意，人家就开溜了所以抓螃蟹，那可得眼疾手快不过，快归快，也不能乱抓一通否则，螃蟹这对有力的大鳌可不饶人，这对大钳子是又灵活又锋利 记者：我知道这螃蟹特别不好抓，所以我提前带好手套，这个，这个怎么样啊！ 看来这螃蟹可真不好对付螃蟹左右身侧共有八条灵活又尖厉的大腿，脑袋两边还有这样一对挥舞着的大钳子，真像是混身长着利器，要想又快又安全地抓住它，该怎样下手呢？ 记者：呀！又夹住了，怎么抓最保险？ 王定国：这样，它两个大手反不过来，就咬不到。
它抓不到你吧我们就捏着它的壳两边这样比较保险这样 记者：我抓住了 王定国：抓一条腿不行，不能这样抓 你要抓两个腿，或者满手都可以，抓一条腿会怎样？这样会掉腿 王定国：螃蟹它容易自切它有这个功能，如果遇到敌害，它会放一条腿给对方吃，然后它就逃跑了 记者：就像蜥蜴一样？ 王定国：对 拎一条螃蟹腿，会让螃蟹很恐慌，会激发螃蟹断腿求生的应激行为螃蟹为了保命，会舍弃掉自己的一条大腿 邢青松：少一个爪子，我们的螃蟹就要被打掉一个等级了，就成为次品了 记者：所以为了不影响它的商品价值，拿螃蟹也要有学问的，不能随随变变这样拎，这是不行的 看来掌握正确的抓蟹手法，可不单单是为了保护我们的手指不被螃蟹夹伤，最主要的目的是避免螃蟹自残断爪的后果所以呀，抓蟹时您可千万悠着点 工作人员：如果你经常抓螃蟹的人，你可以这样抓，它也咬不到你，像这样也可以 不过，这两种手法要求动作快，位置准对生手来说还是有点冒险，如果位置不够准，既容易被夹又会造成螃蟹自残掉腿 记者：如果您是第一次抓螃蟹，我劝你还是用这种保险的姿势螃蟹的身价如何提高 看来，这抓螃蟹还真有讲究，既不能让螃蟹那双大钳子逞英雄把咱的手给夹伤了，也不能乱抓一通不顾螃蟹心理导致人家自残，咱的千万保护好人家那些腿脚， 这可关系到螃蟹的身价，不过，为螃蟹保命显然比保腿更重要啦。
在市场上，很多螃蟹都被这样捆绑起来，把它们绑起来究竟是为什么呢？ 邢青松：扎螃蟹第一个好处就是成活率高，第二个它的存放时间长 把螃蟹捆绑起来，首先减少了它们的活动量，这就降低了它们的体能消耗，免得它们变瘦了另外呀，捆绑螃蟹还可以防止它们的腿脚受伤 邢青松：你如果不扎，它这个爪子在里面容易相互夹伤这个爪子它断了以后，它的体液就会流出来，慢慢流干，它就死亡的比较快 螃蟹受伤，大多是在寄养池打架的后果螃蟹白天喜欢躲在阴暗的地方藏匿起来在露天的寄养池里呆着，它们总觉得危机四伏，就会不停地爬来爬去，甚至打架斗殴，这掐架的后果往往是两败俱伤别看螃蟹自己了断大腿没有生命危险，可如果是打架造成的断胳膊断腿可就有生命危险了 因为螃蟹腿一旦受伤，就会造成体液流失，体液流失后很快就失去体力 邢青松：这个爪子要是断了以后，你要马上给它截肢就是整个把爪子掰掉 ，这样能活得时间长一些 记者：为什么断了一个手指死的快，而断了整个大腿却不死？ 邢青松：这个地方断了以后，它的体液会从这里慢慢流失，它死的更快，你如果给它截肢以后，体液从这个地方又循环回去了，不会流失了 截肢能保住命，可是，缺了腿脚的螃蟹价格就会大打折扣了，为了避免这些损失，还是事先把它们绑起来最保险。
不过，这绑蟹也是有学问的 工作人员：把它的第一节关节弯起来，轻一点不能用劲，它用力的时候你也不能用力，如果用力它会咬你然后把他放进左手的手掌心然后它的两个大钳子自然就弯下来了然后拿草绳 绑蟹前要先固定好蟹的八条腿和钳子，让它变得安稳螃蟹捆绑标准 两根草绳在这里按住，然后这样横着绕两圈，在中间再竖着绕一圈半，再把绳子两头集合拧紧 竖着的绳子要求在螃蟹的两只眼睛中间，在嘴的位置这样既不影响螃蟹眼睛活动，螃蟹还可以通过嘴从湿的草绳上吸收水分 螃蟹力气可不小，如果绳子捆得不紧，就会被它挣脱要想捆紧这绳子绕圈的方向要注意 记者：先抓在手心先来横向，错了，要这样 竖着的绳子一定要顺时针绕这才结实，要拧紧后再打结为避免剪刀碰到螃蟹的肚皮把它弄伤了，剪刀头要朝上翘 记者：好，虽然有些蹩脚，但是不管怎样绑成了 这种捆扎法是邢青松今年使用的一种新的捆蟹方法和旧式捆扎法相比有两点不同 第一：老式的捆扎法，工人用嘴咬住草绳的一头，另一头缠绕，速度倒是很快，可是，这么用嘴咬绳子，让消费者看着总有点不卫生 邢青松他们改进了这种方法，不再用嘴叼绳，而是留出草绳的一头，另一头缠绕这样看起来就干净卫生多了。
第二点，旧的捆扎法为了防止草绳松动，是在螃蟹身体下方系一个结，而新的捆扎法是在绳子两端集合拧紧后，在螃蟹肚子的地方把头留出来，是个活扣这样呢既捆得结实又方便消费者折开 工作人员：吃的时候也方便，只要把这个结一抽就散开了 一般消费者购买螃蟹都会挑选活的，但绑的严严实实的螃蟹怎么来鉴别它的死活呢 记者：吐沫的话说明它是活的，但如果不吐沫的时候怎么来鉴别知道它是死是活呢？ 邢青松：它这个眼睛睁得很大，你看，用手一动它的眼睛，它会躲这就证明它是活的 记者：我习惯先给它松绑，然后再上蒸锅 邢青松：这个是不对的，螃蟹散着，往锅里一放，高温上来以后它会挣扎，挣扎后它体内的黄就容易散掉 螃蟹上锅蒸时不松绑，既可以保持蟹黄完整不影响大闸蟹的风味，更可以防止它掉腿，蒸20分钟后，螃蟹熟了的以后再松绑，这样蒸出的螃蟹身体完整味道好延长螃蟹运输上市时间 为了让离开池塘的螃蟹能活得更久，高淳养蟹户真没少动脑子这不，养蟹大户史团结更是想出了高招，给螃蟹住单间！怎么个住单间法呢，你看了就知道了 这个寄养池里的螃蟹，和其它寄养池里的螃蟹有点不一样，虽然都在一个池子里呆着，却各个单独被存放在一个塑料盒子里。
史团结：你把它养在池子里它不会爬动，减少了体能消耗，它不会瘦，还有一个最大的好处它不容易掉腿螃蟹保鲜的时间会更长，存活的时间会很长 史团结为自己的螃蟹量身定做的固定盒，就像给螃蟹住上了单间，螃蟹之间呢是互不干扰，免得打架生事 螃蟹无法再张牙舞爪地乱走动，寄养池的空间就可以更好地被利用了 史团结：这就像一个蟹巢，符合它的生理曲度，它呆在里面就很舒服，还有一些自由的空间 虽然把螃蟹的腿脚都收拢了，可这房子的四周都留有空隙，不会影响到螃蟹正常呼吸吃水，为了让螃蟹住得更舒服，这单间还有大有小，根据螃蟹个头大小选择不同面积的房间 记者：需要取出来的时候，先把它打开，一只螃蟹就出来了，但是它一出来以后就增加了好多恐惧感装的时候，把螃蟹的半边腿插进去，把另外半边合起来，就完成一只螃蟹包装了 这措施，既延长了螃蟹的寿命，又方便了消费者购买而且呀这运输的时候还能减少螃蟹身体之间的相互挤压，大大降低了螃蟹在运输过程的死亡率 记者：我看到这个盒子我突然想起来咱们加工食品的时候微波炉用的加热盒好像就是这种材料，对就是这种材质的，那是不是我拿这个盒子到家里的微波炉一放就可以了，可以，三到四分钟就可以吃到香喷喷的螃蟹了。
五点措施保收益 不管是抓蟹，捆蟹还是给蟹住单间，目的就是为了给螃蟹延长寿命、保住身价不过，这大闸蟹从池塘收上来以后，一部分现捆现卖，还有很大一部分还需要在寄养池里待上一段时间，准备随时出售，让它们延长寿命，措施可就更多了 措施一：遮荫防晒 适宜螃蟹生长的温度是20℃以下，如果高于这个温度，螃蟹就容易中暑死亡气温比较炎热时，对出水的螃蟹是不利的平日生活在池塘里的螃蟹，因为水域比较深，水里有水草的遮荫，上面还有碎水草的覆盖，自然能让螃蟹晒不着，感觉舒服 一旦抓上来的螃蟹进了寄养箱，这情况就不同了寄养箱有一半露在水面上，正午的阳光一曝晒，螃蟹就吃不消了，极容易造成蟹死亡所以在气温高的天气，一定要给寄养箱盖上遮荫布这样就可以避免阳光晒着螃蟹另外，这螃蟹不喜欢亮天，白天有藏匿的习性给寄养箱盖上布帘减少了光照，可以让螃蟹觉得很安全，不会乱爬动 措施二：给螃蟹留出活动空间 螃蟹在光天化日的寄养池里呆着没有安全感，容易爬动，寄养池里的螃蟹密度大了，更会爬来爬去引发争斗，争斗之下必有伤亡所以，每个池里的螃蟹数量要根据个体大小来控制不能让它们太挤引起争端，要给每一只蟹都留出一定活动的空间不能让它们罗在一起。
措施三：公蟹母蟹分开放置 公蟹和母蟹在一起，公蟹可不会遵守好男不和女斗的规则，它会借助自己的大钳子欺负母蟹 记者；现在我手里的这只是母蟹，我这只是公的 看的很清楚，这只母蟹的螯，和这公蟹的螯一比那真是小巫见大巫，所以它们放在一起，母蟹肯定吃亏 母蟹打不过公蟹，就容易腿脚负伤死亡 另外呀， 这到了12月份就进入螃蟹繁殖期，公蟹母蟹放在一起，就会发生交配行为螃蟹交配以后，容易自然死亡为了延长它们的寿命，就不能让它们交配把公蟹母蟹放在不同的寄养池里是杜绝交配最好的办法 措施四：常换水，补足养 螃蟹生性喜欢干净的水质，养殖场的池塘里有水草，螺蛳，可以帮助螃蟹们净化水质，可出了池塘的螃蟹到了寄养池里，就没有这些清洁工帮忙了，螃蟹的排泄物就会越积越多，导使寄养池水质浑浊，水质浑浊就容易导致蟹死亡，所以要经常给寄养池更换水，并补充寄养池水里的氧气含量 措施五：及时捕捞 史团结：还有个死亡原因，螃蟹顶壳容易死亡，这个部位涨开以后就容易死亡正常涨不要紧涨得太厉害就会死，什么原因造成顶壳？螃蟹是季节性的，到了季节自然它就会。