食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范第一节 食品原材料的采购、运输、贮存食品产品的质量，在很大程度上取决于所用原材料的质量食品生产加工的主要原材料是来源于农产品、水产品和畜产品的面粉、水果、蔬菜、鱼贝类、食肉、生乳、蛋品等，辅助原料有香辛料、调味料、食品添加剂等这些原料多数是动、值物体生产出来的，在种植、饲养、收获、运输、贮存等过程中都能受到环境及意外的微生物和寄生虫的污染，如食肉在畜舍、水果在果园、蔬菜在田地、鱼贝类在海（淡）水受到的一次污染在收获、解体、保管等操作过程中，还可使原来动、值物体内所附着产地的微生物和寄生虫扩大污染因此，食品企业必须从影响食品质量的重要环节，即原材料采购、运输、贮存着手加强卫生管理一、采购一、采购（一）采购人员的要求（一）采购人员的要求1、熟悉本企业所用各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理办法，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题2、采购食品原辅材料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应随机抽样进行质量检查，合格方可采购3、采购的食品原辅材料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品添加剂时，还必须同时索取定点生产证明材料。
4、采购的原辅材料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放5、食品原辅材料的采购应根据企业食品贮存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质二）采购符合卫生标准的原料（二）采购符合卫生标准的原料目前我国主要的食品原料，如粮食、面粉、食用油、鲜肉、乳品、蛋及蛋制品，水产品、蔗糖、调味品、食品添加剂及食品包装材料，多数有国家卫生标准，行业标准或地方标准，少数有企业标准或无标准在订购、采购食品原料、包装材料时，应尽量按国家卫生标准执行，无国家卫生标准，依次执行行业标准、地方标准、企业标准，无标准原材料可参照类似食品的标准及卫生要求执行标准时在内容上应项目齐全，包括营养、卫生、质量指标，不得以某几项指标来代替该原料的全部指标内容，即不得以某几项指标检验合格来判定该批原材料全部指标均为合格原料包装上应有品名、产地、生产日期、保质期、验收标准代号对合格、不合格、待验的原辅材料和包装材料应严格分开，按批次存放，并有明显标记三）原料应新鲜、不受污染（三）原料应新鲜、不受污染肉类、水产品、乳制品等原辅材料，其卫生标准就有不同的质量等级，瓜果、蔬菜也以其新鲜度来划分质量等级采购各种原材料时，主要通过对其色、香、味、形等感官性状检查为判定食品的新鲜程度，必要时采用理化或细菌学方法来判定。
1、新鲜度检查（1）感官检查感官检查简单易行、结果可靠如蔬菜类、果实类，新鲜时有生物功能，随着鲜度下降，其功能下降，伴随着水分、色、香、味的变化，当水分减少 5%时，鲜度明显下降，出现萎凋、收缩、减速重、变色或褪色、特有香味丧失甚至出现异臭；肉类原料新鲜度下降时，由鲜红色变为褐色、灰色，失去光泽，表面由干燥变得有渗出发粘，香气丧失而产生异臭；鱼、贝类等水产品，鹇时体表光泽、保持自然色调，不失水分体形有张力，眼球充备、眼房鼓起透明，腮鲜红，肉体有弹性，鲜度下降时失去光泽和水灵，腹部鼓起，肛门有分泌物流出，体表发粘有异臭味等不同的食品原料其感官性状都有各自固有的特征，检查时应抽取有代表性的样品，在充足的自然光下，对照该原料的感官指标进行检查2）物理检查常用于对食品表面的检查，如水产品表面弹力测定，家产品色调测定，用导师电特性方法测定电阻、电容量等来判定食品的鲜度3）化学检查果蔬类原料可测定叶绿素、抗坏血酸、可溶性氮等指标；动物性食品常用测定 PH、氨氮、挥发性盐基氮、组织胺、挥发性还原物质、K 值测定来判定食品的鲜度在新鲜的食肉、水产品中，核苷酸量较高，随着鲜度下降核苷酸的分解产物肌苷、次黄嘌呤等增加，使 K 值随之增大，即 K 值越大表示鲜度越差。
如水产品通常 K 值在 10%以下者鲜度良好，20%以下仍较新鲜，当 K 值 60%时认为是腐败的征候4）细菌学检查以蛋白质为主的食品，因细菌污染而使原料的新鲜度下降甚至变质，主要表现为细菌总数、大肠菌群的增多，有时甚至检出致病菌用作食品原料的各种农副产品，必须是新鲜的，不得使用质次或已变质的食品原材料2、防止有毒有害物质污染食品应该是无毒无害的，但在食品的种植、养植、收获、采集、加工、运输、销售、贮存等环节上，往往受到不同程度的工业有害污染物、化学农药、致病菌、霉菌毒素等污染在采购食品原料时，必须了解是否受有毒有害物污染的可能，对可疑的要作进一步调查，必要时抽样检查，应排除污染的可能性已受污染的食品原料不得采购四）保护性处理（四）保护性处理农副产品在采收时难免拾着来自产地的各种污染物，如附着有害的微生物、寄生虫、农药、工业污染物、放射性尘埃等，所以对采收后的农副产品要进行洗涤等方法的保护性处理1、常用的洗涤剂及洗涤方法（1）水：洗涤用水必须符合生活饮用水卫生标准，为提高水的去污能力，可借助于热能、搅拌产生的滚动磨擦、加压喷射等物理能量来帮助洗涤洗涤时要经常换水或使用流水，防止加重污染。
搅拌、磨擦及高压水冲要适度，避免损伤果蔬的表皮及组织2）表面活性剂水溶液：在水中加入少量的表面活性剂，如肥皂、合成洗涤剂等，能有效地去污活性剂本身无多大毒性，但易吸附、残留在表洗体上，长期在人体内蓄积，可能影响健康洗涤剂要求无毒、不使食品变质，不破坏食品的营养，不影响食品原料的色、香、味，无色透明，对食品的浸透、吸附、残留量少，使用量小，去污效果好3）碱水溶液：多少碳酸氢钠溶液，价廉、毒性小，有脱脂洗涤力，一般用于设备、工具、容器的洗涤，不用于清洗食品原料4）含氯消毒液：对污染较重的果、蔬原料在洗涤后浸泡，可有效地降低微生物的污染程度一般多选用对人体毒性小、无异味、刺激性小的二氧化氯溶液各种洗涤剂必须新鲜，不能反复使用如使用脂肪酸类（如肥皂）洗涤剂，浓度应控制在 0.5%以下，如使用其他中性洗涤剂，浓度应控制在 0.1%以下水果、蔬菜要洗涤剂溶液中浸泡不得超过5min凡使用过洗涤剂的原料，必须用符合饮用水标准的饮用水冲刷如流水冲洗则不少于 30s，池水冲洗应换水 2 次以上洗涤新鲜水果、蔬菜不能用高温，如水温在 25-60 度的范围，能促使微生物的生长繁殖2、采用不同保护措施农副产品原材料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变质及质次的原料。
同时可根据食品原料的种类、加工及贮存的需要，选择合适的方法进行保护性处理（见表 2-1-1） 动物食肉要清除甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结，患有囊虫病的食肉不得作食品原料；水产品要避免河豚鱼等有毒鱼的混入，不新鲜的青皮红肉我于可产生大量的组织胺，引起人的过敏反应，不得用作食品原料表表 2-1-1 保护处理的种类保护处理的种类保护处理食品种类处理时期挂冰衣鱼、肉、禽、水果、蔬菜冻结后处理盐水处理骨、肉、水果、蔬菜冻结前处理加糖水果冻结前处理碳酸气及其他气体水果、蔬菜、蛋、肉冷却冷藏和冻结冷藏中杀菌洗涤水果、蔬菜冻结前处理抗氧化剂禽、肉、蔬菜、水果、调味食品冻结前处理紫外线照射牛肉冷即冷藏中或前处理辐射杀菌各种食品冷却冷藏及冻结冷藏的前处理抑制发芽马铃薯，洋葱，胡萝卜冷却冷藏前处理熏蒸葡萄，柑桔类冷却前处理，冷却冷藏中硫黄粉末桃冷却冷藏前处理臭氧有臭味的及有污染嫌疑的食品冷却前处理，冷却冷藏中换气有臭味的食品冷却冷藏中，空冷藏库包装衣容器的药品（消毒）处理苹果、柑桔类，洋梨冷却冷藏，冻结冷藏的前、后处理聚乙烯内衬箱樱桃，洋梨冷藏中热烫蔬菜，水果冻结前添加聚合磷酸盐鱼肉，畜肉，禽肉冻结前处理脱气处理鱼肉，果汁冻结前处理热化蔬菜，水果冷却前二氧化碳保藏法蔬菜，水果冷却前(五）包装物或容器应符合卫生要求五）包装物或容器应符合卫生要求食品原料、食品添加剂及其他辅料应根据其是固体、半固体、液体还是粉末状等具体情况选择适当的包装物或容器，用于制作这些包装物、容器的材质应符合食品包装材料、容器、工具等各自的卫生标准，不得随便使用包装用品，严防污染食品原材料。
1、常用的食品包装材料用于食品原料储运、包装的材料有塑料、金属等，常用食品包装材料、容器及卫生要求见表2-1-2表表 2-1-2 常用食品包装材料、容器的卫生要求常用食品包装材料、容器的卫生要求类别国家允许使用品种评价标准塑料聚乙烯聚乙烯聚氯乙烯聚苯乙烯三聚氰胺聚碳酸酯GB 9687-88GB 9688-88GB 9681-88GB 9689-88GB 9690-88BG 14942-94橡胶天然橡胶、合成橡胶GB 4806.1-94瓷搪 瓷陶 瓷GB 4804-84GB 13121-91金属铝制品不锈钢制品GB 11333-89GB 9684-88其他食品包装用原纸复合食品包装材料GB 11680-89GB 9683-882、食品包装物和容器应避免意外污染食品包装物、容器除选择符合卫生标准或卫生要求的品种外，还要注意避免受到有毒有害物的意外污染常见的污染来源及注意事项：（1）食品容器、包装材料在生产、运输、贮存过程中可能受到农药或其他有毒有害物质的意外污染；（2）回收使用的食品容器、包装材料在流转过程中可能盛放有毒有害物，残存的食品原料变质（如油脂酸败）并受到微生物的污染；（3）回收再生制品用作食品包装，其材料中可能含有毒有害物质；为避免食品容器、包装物受到有毒有害物的污染，工厂必须健全食品包装材料有采购、使用卫生管理制度，在食品包装物、容器上标明“食品包装用”的显明字样，备用的包装材料、容器应专库贮存，回收重新使用的包装材料、容器必须彻底清洗和进行必要的消毒处理。
3、重复使用的包装物或容器结构应便于清洗、消毒企业为降低生产成本，食品包装物、食品容器重复使用较为普遍，这些包装材料带来的卫生问题主要是残留的少量食品原料在接触空气、受环境中不洁物污染后极易变质，细菌污染的情况较为严重为此装过有毒有害物质的不应再使用于食品包装或容器，对回收重复使用的包装容器进行卫生处理注意以下问题：（1）包装物结构重复使用的包装物、容器，其表面应光滑，尽量采用圆柱状，避免转弯、直角、凹陷等易积垢的结构容器应加盖，开口应考虑便于其内部的清洗，篓、筐等馐物要尽量避免细小的孔缝，转角处有用圆弧结构2）严格验收、清洗、消毒食品容器包装材料回收时，应指定专人进行检查验收，严格剔除非食品包装物和严重脏污及可受有毒有害物污染的食品包装物，再进行严格的洗涤消毒洗涤消毒程序如下：水洗：视包装物的污垢多少，用冷水或 50 度的温水冲洗，以去除大部分污垢剂洗涤：可用 0.2 %-0.1%的碳酸钠溶液，加温到 60-80 度，浸泡并用机械或人工进行洗刷中间水中，目的是冲洗残留的洗涤剂，减少杀菌剂的消耗用含有效氯 150-250mg/kg 的次氯酸或二氧化氯消毒液浸泡消毒 15-20min净水冲洗：目的是去除残留的消毒液，食品容器要采用过滤水反冲洗。
二、运输二、运输（一）运输工具应符合卫生要求（一）运输工具应符合卫生要求食品原料必须使用专用的车、船等运输工具，严禁与农药、化肥化工产品及其他有毒化学物质混载，也不得使用运载过上述物品的车、船及其运输工具如做不到运输工具专有，在运载食品原料前必须彻底清洗干净，确保无有害物质污染，无异味为防止运输途中雨淋、灰尘，使食品包装及食品原料受潮，车、船应设置篷，最好采用封闭式的车厢和船仓，不具备上述条件的运输工具应用油布覆盖二）根据原材料特点和卫生需要，选择合适的运输工具（二）根据原材料特点和卫生需要，选择合适的运输工具1、 大米、面粉、油料等原料，可用普通常温车（车厢）和船运输2、 运载家畜、家禽等动物的车、船应分层设置铁笼，通风透气，防止挤压，便于运输途中供给中够的饲料的饮水3、 瓜果、蔬菜类食品应装入箱子或篓中运输，避免挤压撞伤而腐烂夏季长途运输应采用冷藏车，车厢温度保持在 5-10 度，起防腐保鲜作用4、 水产品、食肉及其冰冻食品原料应用低温冷藏车储运，使运输中。