素 菜 谱酱菜咸菜类1目 录一、桂花糯米枣 1二、“醋泡姜” 1三、剁椒金针菇酱 1四、美味泡萝卜 2五、自己腌辣白菜 2六、香辣萝卜干 3七、美味韩式辣白菜 3八、辣白菜 4九、韩国泡菜 4十、自制辣白菜 5十一、香辣花生豆豉酱 7十二、卤土豆 8十三、美味又下饭的韩式泡菜 8十四、自制剁椒 9十五、自制老干妈豆豉 9十六、东北酱土豆 10十七、东北酱拌小菜 10十八、老坛泡菜 10十九、薄灰的自制剁椒 11二十、酱萝卜片 11二十一、朝鲜辣白菜 12二十二、菌皇酱 12二十三、泡腊八蒜 13二十四、自制香辣剁椒 13二十五、味鲜酱 14二十六、四川泡菜 14二十七、自制泡豇豆 15二十八、凉拌牛蒡无忧菜 16二十九、丽江人民滴泡菜——酸甜渍甘露 16三十、辣菜丝 17三十一、美味韩式辣白菜 17三十二、扬州酱菜 18三十三、糖醋蒜 18三十四、温拌贡菜 18三十五、最佳粥伴侣炒酱瓜 19三十六、咸菜疙瘩 19三十七、咸脆黄瓜条 19三十八、开胃小菜酱黄瓜 20三十九、咸脆黄瓜条 201一、桂花糯米枣 材料：红枣（去核）250克、糯米粉（水磨汤圆粉）100克、冰糖适量、糖桂花少许 做法： 1，糯米粉中加入适量温水和成光滑的面团待用。
2，将红枣洗净，用刀切开一边，将糯米团搓成细条，塞在红枣中，长度和红枣相同 3，锅中放入适量水（能没过红枣）和冰糖，烧开以后放入加工好的红枣，转小火煮15分钟左右，至红枣晶莹饱满即可 4，捞出红枣沥干，摆盘，用少量清水调匀糖桂花，浇在红枣上即可，此菜凉吃热吃均可 二、“醋泡姜”材料： 生姜 米醋 做法：（见图） 三、剁椒金针菇酱 材料：金针菇一斤，剁椒3大勺，蒜末3瓣，姜蓉少许（喜欢葱花的可以大量的放，也可以省略） 做法： 1）金针菇洗干净表面，用盐水浸泡5分钟，再拆开链接的部分，洗干净里面的杂质去后面的老根，不用去的太多切成1cm的小段备用蒜末，姜蓉，葱花，剁椒准备齐 2）锅里放油，稍多些（特别有葱花的时候）放入配料蒜末，姜蓉，葱花，剁椒爆香，加入金针菇末炒匀 3）金针菇自己会出水，所以不用额外再加中火慢炖，金针菇出水后再收汁，尝尝味道，因为剁椒本身就有味道，所以这个酱只需要根据自己的口味稍微调味即可喜欢甜的可以稍加些糖提味，喜欢咸的加些生抽即可四、美味泡萝卜材料：白皮萝卜半个 配料：老抽３汤匙大红浙醋２汤匙糖１汤匙盐１／２匙肉桂粉１／４匙（没有的可以放桂皮）开水300ml 做法： １、将白皮萝卜削皮切片 ２、将配料混合放入容器内倒入开水搅匀调成料汁。
３、将切好片的白萝卜放入料汁内泡４小时即可五、自己腌辣白菜 用料： 大白菜 一颗 、梨 半个、苹果 半个 、姜 一块、盐 适量 、糖 1大匙、辣椒粉 2大匙 、糯米粉 1大匙 、冷水 6大匙 、白萝卜 半根 做法： 大白菜竖着切成四瓣，每层叶子都均匀抹上盐，放置一夜，让白菜出水， 此时白菜只有腌之前的一半量了，用水清洗掉白菜上的盐分，尝一下味道，如果太咸就用水多泡一会，接着用手挤干白菜的水分，待用 把生姜切碎，苹果和梨去掉皮，用擦丝器擦成泥，或者用搅拌机打碎 白萝卜去皮擦成细丝，用手挤掉水分待用 1大匙糯米粉与6大匙冷水搅拌均匀，小火加热成糊，趁热加入辣椒粉拌匀成酱，待辣椒酱冷却至常温，与苹果梨泥、姜末、萝卜丝拌匀 将混合物涂抹在处理好的白菜上，每一片都要抹上将白菜摆在密封盒里，压实， 放置常温发酵两三天即可食用，一周以上风味更加六、香辣萝卜干 材料：青萝卜，盐，花椒 做法： 1.萝卜彻底洗净，排排坐，晾干 2.切成如图的条，尽量切的均匀 3.太阳下晒2天左右至收缩成图中的样子 4.放入容器中，撒上盐，用手不停的搓匀，然后晾几个小时会发现萝卜干回软，还会出水放入筐子或者席子上继续晒一天至干爽。
5.晒好的萝卜干，加上炒过的花椒磨碎的粉，加辣椒粉，拌匀即成香辣萝卜干 6.这一过程注意不要晒的太干，如果不小心晒的太干了，可以泡入酱油里，加几片大蒜，爱吃辣的还可以加上几个切开的鲜辣椒，泡一周左右，就是非常好吃的萝卜咸菜了 七、美味韩式辣白菜1、原料：白菜1500克、白萝卜500克、胡萝卜200克、蒜末3大勺、姜末1勺、韩国辣椒酱500克、辣椒粉1/4杯、梨汁半杯、白糖1勺、海盐半杯 2、白菜用海盐腌6个小时 3、白萝卜、胡萝卜切丝，用海盐腌2小时 4、把腌好的白菜、萝卜丝用冲洗一下，挤干水分 5、白菜切成2cm左右的段，再加入全部原料混合均匀 6、最后装入密封的盒子，放在阴凉的地方，2天后就可以吃了 八、辣白菜 原料： 大头白菜2棵糯米粉100g朝鲜辣椒粉100g韭菜100g蒜4头葱一根姜60g苹果一个梨一个 生抽80ml盐25g清水500ml 做法： 1、白菜洗净 2、从根部切一刀，掰开，两棵白菜成四瓣 3、用盐水浸泡24小时 4、捞出白菜沥干水分 5、用盐逐层抹在白菜上，腌渍12小时，洗净后肌酐水分 6、糯米粉加水拌成糊，煮熟 7、趁热倒入辣椒粉拌匀 8、韭菜洗净后切段，其他辅料全部洗净后切成碎末 9、待辣椒糊晾凉后，加入全部辅料、调味品拌匀 10、逐层将辣椒糊抹在白菜上，放在温暖处发酵2-3天即可存入冰箱，随吃随龋九、韩国泡菜原料：大白菜、胡萝卜、白萝卜、韩国辣椒酱、辣椒粉、面粉、梨、姜 做法： （１）那我们就是先剥去最外层2～３片叶片（留作它用），切这个大白菜,就是从菜头上面开始对切，不要切到底，切三分之一处，用手剥开（剥开好处：跟着纤维去撕开，腌渍时更容易入味）。
（２）然后腌大白菜，腌大白菜之前不用洗，从菜心开始，一叶一叶把它掀开，用盐均匀撒在大白菜菜根茎部（菜叶不用撒盐了，腌渍时会出水，出的盐水正好腌渍叶子叶子比较嫩一定先入味，梗部是最后入味） （３）我们这个大白菜这样撒了盐，不能扣起来去腌喔，这样子所有的咸度都掉下来，一定是要让大白菜躺在盆中，所有的咸度才会进去就这样躺８小时左右，让大白菜脱水软化，然后用腌渍出盐水，去洗净大白菜，控干水分待用 （４）然后制作面糊，用少许面粉，放入锅中加凉水，开火加热，加热时不停搅拌直至面糊成熟，待凉后待用 （５）生姜洗干净刮去皮，切末待用 （６）梨（苹果也可以）刨皮，擦成茸待用 （７）胡萝卜、白萝卜分别切成细丝待用 （８）辣椒粉用温水调成辣椒糊，冷却后待用 （９）然后把冷却后的面糊、姜末、梨茸、胡萝卜丝、白萝卜丝、冷却后辣椒糊全部放不锈钢盆中，最后加入最关键原料“韩国辣椒酱”、盐、蘑菇精全部拌匀待用 （１０）然后将步骤（９）的调味料，均匀的涂抹在每一片大白菜上，然后将盆包上保鲜膜，放倒太阳晒不到的地方，发酵腌渍二天之后就可以食用了 十、自制辣白菜【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g） 【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g 【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头 【做法】 1.将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。
用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分 ——感谢羊先生牺牲宝贵的周末休息时间，给俺当手模配合拍照 2.将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半 ——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然 3.在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分 4.用盐将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐 ——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些 5.把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时 白菜会渐渐变软，并出水只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分 6.完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用 接下来，用流动的水冲洗白菜洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥 ——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的 7.沥白菜的时候，我们来准备配料 胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装 ——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵 8.蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末 ——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去 9.将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、剩余的20g盐混合。
10.搅拌均匀，静置一刻钟左右 ——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水 11.将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾吸去叶片上残留的水分 ——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里要是嫌麻烦，也就算了 12.将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油将菜叶平铺 13.舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上 ——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤 14.一层层地给菜叶涂抹上酱料白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料 15.待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起 16.准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒 将卷好的大白菜，码入保鲜盒中 17.将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上 盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用 十一、香辣花生豆豉酱原料：袋装豆豉250克、色拉油50克、花生100克、辣椒油100克 配料：大蒜末10克、芝麻20克 制作方法：（小火烹饪）锅内油6成热时加入大蒜末炒香，加豆豉、花生翻炒片刻，倒进辣椒油、芝麻 ，冷却后即可食用 十二、卤土豆 主料：土豆 配料：花椒、八角、姜、糖、盐、味精、老葱、蒜瓣、可乐、芝麻、孜然、酱油...... 1：洗净新鲜的小土豆，不去皮 2：锅中加水，放入土豆，大火煮开，再中火煮10分钟然后捞出，控干水分。
3：锅中油适量，炸煮好的土豆，等到表皮微皱的时候捞出来控干油份，待用在这个时候内，另外拿一只锅，做卤水，把配料中所有调料通通放入卤汁中放入炸好的土豆，大火烧开后，改小火煮20分钟至土豆软烂 4：用筷子试一下土豆，轻轻一戳就透就是好了，将土豆捞出放入另外一个干净容器里将卤水中的杂料捞出不要，把卤水倒入土豆容器中静置2小时以上即可 十三、美味又下饭的韩式泡菜 【原材料】韩式泡菜150克、青椒半只 【调味料】植物油少量、韩式辣椒酱1大勺、糖1小勺 【做法】 1：青椒切象眼片 2：锅入油，韩式辣椒酱、糖和泡菜翻炒片刻 3：最后加入青椒炒匀即可 十四、自制剁椒 材料：红辣椒，盐，大蒜，姜，其中辣椒和盐的比例约为10－15:1，盐少的话味道可能会有点酸，保存时间也会短一些不过很多人就喜欢这种微微的酸味呢 辣椒和蒜的比例约是4－5:1, 姜不要多（不喜欢姜的，也可以不放） 注意事项：操作过程中手、刀、砧板、容器都要保持无水无油 做法： 1、将红辣椒洗净，软、烂的要挑出，洗净后彻底晾干，直到一点水分都没有了，我是摊开来晾了一天多 2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否则手会辣得受不了。