茶酒 “茶为百病之药” “酒为百药之长” 一、 什么是茶酒 茶酒顾名思义，即以茶叶发酵而酿成的酒茶酒综合了茶香与酒醇的特色，且 富含茶多酚及锌、硒等微量元素，在抗肿瘤、抗心血管病等方面比其他茶饮料 作用更强，是一种功能保健酒 茶酒为我国首创，自 20 世纪 80 年代以来，我国各产茶省市研制生产的茶酒约 有 10 多种目前，茶酒的加工方式主要有发酵型、配制型和汽酒型等，代表 产品有茶汽酒、茶啤酒、绿茶酒以及乌龙茶酒等产品，但是上市量不多，品种 花色较少，茶酒的开发生产对于充分利用茶叶资源，提高茶农收入，拓展白酒 产业，丰富茶叶和酒产品的种类，增加我国茶饮料和保健酒的花色品种，促进 我国经济的发展有着重要的意义 二、 茶酒的起源和文脉 茶酒归属于新型的功能保健酒，但实际上起源比较早在上古时期就有记载， 但那时茶酒仅仅是米酒浸茶，而并非茶文化与酒文化的交融结合茶酒采茗酿之，自然发酵蒸馏，其浆无色，茶香自溢”——苏轼 古代茶酒又称“茶浆”800 余年前北宋大学士苏轼留翰墨遗珍、古籍引注， 记载了以茶酿酒的创想苏轼将创想中的“茶酒”以“七齐”“八必”做为茶 酒酿制之法，添“酒礼”、“酒德”之说，丰富了茶酒文化的精神内涵。
米芾《过白鹤居》题壁七言绝句：“白鹤居里翰林公，‘七齐’‘八必’酿茶 浆梦里注释引古法，异想天开设酒坊”《夜饮论酿》“望高山兮，秋风又 发茗兮望高山兮，何日酿茶浆兮 冯仝 （元代画家）绘元朝初年婺州文士张雨取沼溪之水煮茶，设想以苏轼“七 齐”、“八必”之法发酵秘酿茶酒，款待沼溪草堂诸诗友，诗人包山寺高僧慧 觉禅师赋诗记其事:“嵋山翰林留逸事，梦中幻觉注此方昨日东阁畅胸意，品 茗醉似酿茶浆”冯仝应邀悦其事以画笔，将婺州诸文士沸茶酿酒逸事留图卷 中 沈周（明朝画家）写诗记录温州知府文林效仿苏轼酿酒而未能如愿的轶事，从 子文衡山绘“家翁沸茶酿酒图”传于后世清人郑板桥居扬州时，也曾似想完 成苏轼梦想以茶酿酒画家金冬心书联“辞官扬州挥素墨，煮茶效仿翰林公” 相赠 诗人袁枚《赋茶酒歌》：“一别吴郡思新诧，重来南楚鬓添霜清谈犹是苏玉 局，梦里开坊酿茶浆 李渔“清狂赵居士，梦酒似茶浆”,叙说南宋金石家赵绪成煮茶酿酒的故事 从上古传说至北宋苏轼整理引注，品酿茶酒以其独特的魅力转变成文人雅事， 在不知不觉中亦成就了一种中国传统文化艺术精神的承载和象征三、 茶酒的酿造工艺 传统的茶酒工艺，这里沿用苏轼创立的标准—— 七齐: 1. 茶茗齐：春茶甘秋茗苦，二季茶合酿酒香适； 3. 甘果齐：多种水果齐才能发酵； 4. 水泉齐：溪水与泉调合用，溪水暖物质流失，泉水寒物丰富水质硬，二 者冲和最佳； 5. 陶器齐：各种酿造陶器必备，才能酿酒； 6. 炭火齐：松木烧炭，松油去，木火纯； 7. 人心齐：人必齐，工序不乱，酒体稳定； 八必: 1. 人必知节令：酒工不懂节令便无法酿酒； 2. 水必甘软硬冲和：水软酒甘香气浮外，嗅之有香饮之无味；水硬酒烈 香 气聚内嗅之不佳，冲和最美； 3. 曲必得时而调 ：投曲发酵必因时调和，酿酒最佳； 4. 茶茗必实：茶质量必好才能发酵，将酒中物质溢出； 5. 陶必粗：器粗透气，发酵稳定；6. 器必洁：器必洁去异味； 7. 缸必湿：发酵器物湿润，菌类活化好； 8. 火必缓：用火不能急，急酒体辛辢，缓酒体绵和； 但实际上苏轼提出的酿制茶酒的方法并不易成功，姑米芾评此法为异想天 开：”梦里注释引古法，异想天开设酒坊”，后世文人努力尝试也失败居多。
到了现代，茶叶酿酒的工艺有了重大的突破，不但改善了口感，还实现了纯茶 叶酿酒！ 现代工艺概况—— 1、茶汁萃取茶水比为 1：70，水温为 95-98℃，浸提到茶汁充分溶出为止2、过滤将茶渣用不锈钢筛网过滤，予以去除3、冷却待茶汁冷却，茶汁中的沉淀物去除后即为茶制备液4、茶酒配制将茶制备液按配方加入蔗糖，即成茶糖混合液，应边加温边调制，当达到 一定浓度后立即冷却到室温然后加入面包酵母、果酒酵母、清酒酵母和啤酒 酵母5、茶酒发酵将茶酒调制液放入 25℃恒温地窖内发酵，如果茶汁浓度高，其发酵速度慢，可适量添加添加剂促进其发酵经过一段时间发酵后，就可成为香甜可口，风 味独特的茶酒，经过滤后即可装瓶出售或饮用 四、 茶酒的品评 酒的性格如火，鲜明，热情，外向，但过容易显烈，多饮易醉；而茶的性 格如水，清幽、儒雅、隽永而茶酒兼具茶和酒的特性，并具有茶香、味纯、 醇厚和酸甜爽口的滋味，酒蕴茶香，相得益彰！苏轼不仅对”茶酒“的酿制提 出了创想，而且还总结了品评茶酒的方式和标准，曰”七品“、”九德“ 七品： 一品:“自然之妙”，回归自然； 二品：“文武之争”，幽雅醇烈； 三品：“诗画异境”，美妙幻化； 四品：“重霄揽月”，美妙幻化； 五品：“东篱采菊”，反朴归真； 六品：“泛舟五湖”，归隐忘怀； 七品：“秋林归庄”，心生欢喜； 九德： 一德：“观色取浆”，玉液养目； 二德：“茶香四溢”，嗅之通慧；三德：“入口绵醇”，甘味生津； 四德：“齿涎喉爽”，悠然暖腹； 五德：“腑生元气”，俄尔化之； 六德：“酒过三寻”，醉意一分； 七德：“辞别珍重”，酒礼不废； 八德：“眠能安神”，气血调和； 九德：“进食加餐”，鹤发童颜； 五、 茶酒的代表品牌 既然茶酒的传承如此久远，又有多种营养保健功效，但为何市场上的茶酒却很 少？主要原因在于茶叶酿酒的生产是非常困难的，至少有三个方面制约着茶酒 产业的发展： 1、茶叶含糖量太低，不利于生物发酵； 2、茶叶中的多酚含量高，抑制酵母生长，也不利于发酵； 3、茶酒中的多酚会使酒的口感偏苦。
目前市场上的茶酒主要有两种，一种是由酒精与从茶叶中萃取的汁混合而成； 另一种号称“茶酒”，但在发酵过程中通常会添加稻米、小麦、高粱等纯茶 叶酿酒的很少，在我国这类企业只有两三家而已 1、 重庆星湖茶酒重庆星湖茶酒厂建于 2004 年 12 月，坐落于著名的茶叶生产基地永川2005 年推出“星湖牌”茶酒，它选用优质大米、糯米为主要原料，采取箕山天然山 泉，配入茶山竹海的优质茶叶，采用传统工艺和现代科学技术相结合的手段陈 酿而成2012 年为香港邵氏集团所收购 2、 大连翰坊酒业有限公司 2006 年成功研发出了人类历史上第一滴以茶叶为原料发酵蒸馏的纯茶酒其茶 酒系列产品已成为大连市政府的宴会用酒3、 香港邵氏茶酒——中国高端生态茶酒典范 4、 贵州晴隆县晴隆茶酒 晴隆县是古老的茶区，古安南茶厂依托优质的天然水源和温润的自然环境，继 承传统酿酒秘技，创制出了高端品质的晴隆茶酒，以茶叶为原材料，按比例加 入蔗糖、加水等原料，在微生物的作用下发酵，通过蒸馏、贮藏、调配而成， 具有独特的酒香5、洋酒中也有茶酒，如：斯洛伐克产的塔特拉山茶酒（TATRA TEA）六、茶酒的产业发展 目前，因受到创新开发不足，技术装备水平不高，专业化水平有待提高，核心 企业受资金短缺、人才的匮乏，导致研发投入和创新能力不足，导致引领的茶 酒行业还处于起步阶段。
中国是世界上最大的茶叶生产国尽管我国茶饮料工业起步较晚，但发展势头 十分强劲，2011 年产量达到 3000 万吨，2013 年的产量将会持续增长另一 方面，我国酒的种类繁多，为满足人们心理和生理的需要，饮料酒必须向营养 型、保健型、风味型发展近年来，随着人们保健意识的增强和消费观念的转 变，功能性保健酒就逐渐成为市场和人们生活中的新宠，茶酒的消费存在很大 的潜在空间 因此，我国茶酒企业应当依托当地政府积极发展茶叶深加工的契机，根据国家产业政策和十二五规划，落实国家产业政策，按照市场需求，加快调整产品结 构，实行集团化、规模化、集约化发展，走大企业大品牌大市场的发展路子。