宴会设计与管 理 我们的理解 通俗地说 就是筵席或酒席 w 它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式 w 它是调配合理的一整套菜点 w 它是人们从事社交活动的一种工具 中国宴席品类丰繁 款式万千 它有一定的规律 可以探寻 它有一定的原则需要遵守 第一节 宴会基础知识 w一 宴会的定义 w 宴会 又称 筵席 或 宴席 是指人们为着某种社 交目的的需要 以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式 w 宴会 既是菜品的组合艺术 又是礼仪的表现形式 还是人们进行社交活动的工具 社交目的 菜品酒水 礼仪程序 聚餐方式 w二 宴席的特征 w 宴席既不同于日 常膳饮 又有别于 普通的聚餐 w宴席的特征为 w 聚餐式的形式 w 规格化的内容 w 社交性的作用 第一节 宴会基础知识 w所谓聚餐式 是指宴席的形式 w 人数 中国传统宴席习惯于8人 10人或12人一桌 以10人一桌为主 w 桌面 有方形 圆形和长方形等型制 以圆桌居多 w 就餐者 主宾 随从 陪客和主人 w 氛围 礼食 的气氛颇为浓郁 第一节 宴会基础知识 w所谓规格化 是指宴席的内容 w 原料品类齐全 应时当令 餐具华美精巧 组配协调 w 菜品色形雅丽 调配均衡 注重档次 配 套成龙 w 上菜讲究顺序 宴饮注重节奏 w 就餐场景舒适 服务仪程井然 第一节 宴会基础知识 所谓社交性 是指宴席的作用 w 宴席既可满足口腹之需 又 能引发谈兴 给人精神上的享受 w 在社会交际方面 宴席可以聚会宾朋 敦亲睦谊 可以纪念节日 欢庆大典 可以接谈工作 商务 开展交际 w 第一节 宴会基础知识 w三 宴席的规格 w 宴席的规格 又叫宴席档次 或 是宴席等级 w 饮食行业和接 待部门将宴席分为 四个类别 即 普 通宴席 中档宴席 高级宴席和特等 宴席 普通宴席 中档宴席 高级宴席 特等宴席 第一节 宴会基础知识 w 一 普通宴席 w原料 禽畜肉品 普通鱼鲜 四季蔬菜 粮豆 制品 少量低档的山珍海味 w特色 肴馔以乡土菜品为主 制作简易 讲求 实惠 油多量大 菜名朴实 w应用 多用于民间的婚 寿 喜 庆以及企事 业单位的社交活动 第一节 宴会基础知识 w 二 中档宴席 w原料 优质的禽肉 畜肉 鱼鲜 蛋奶 时令 蔬果 适量的山珍海味 w特色 菜品多由地方名菜组成 取料精细 重 视风味特色 餐具整齐 席面丰满 格局较为 讲究 w应用 常用于较隆重的庆典或公关宴会 第一节 宴会基础知识 w 三 高级宴席 w原料 多取用动植物原料的精华 山珍海味约 占40 w特色 特色菜品比重较大 菜品调理精细 味 重清鲜 餐具华美 命名雅致 文化气质浓郁 席面丰富多彩 w应用 多用于接待知名人士或外宾 归侨 第一节 宴会基础知识 第二节 宴席的规格和类别 w 三 高级宴席 w原料 多取用动植物 原料的精华 山珍海 味约占40 w特色 特色菜品比重 较大 菜品调理精细 味重清鲜 餐具华 美 命名雅致 文化 气质浓郁 席面丰富 多彩 w应用 多用于接待知 名人士或外宾 归侨 w 四 特等宴席 w原料 著名的特产精 品 山珍海味高达 60 左右 w特色 常配全国知名 的美酒佳肴 菜名典 雅 盛器名贵 席面 跌岩多姿 雄伟壮观 w应用 多接待显要人 物或贵宾 礼仪隆重 第二节 宴席的规格和类别 w 衡量宴席等级的标尺 一看菜点的质量 二 看原料的优劣 三看烹制的难易 四看餐馆的声誉 五看餐室的设备 六看接待的礼仪 其中 关键 是菜点的质量 它直接决定宴席规格的高低 w 在我国 宴席的规格通常用售价来表示 既简 洁明了 又方便实用 w 但是 宴席售价只能相对体现宴席的档次 只 有在同一时间和地域里 宴席规格由售价表示才较 准确 第二节 宴席的规格和类别 w 二 宴席 的类别 w 宴席的分类 通常有两种 体系 w 一是按宴席 的菜式进行分 类 二是 按饮食行业习 惯分类 w 宴席 按其菜式归类 主要有中式宴席 西 式宴席和中西结合式宴 席 w 中式宴席可分作宴会 席和便餐席两个大类 w 西式宴席可分为法式 宴席 俄式宴席 英式 宴席和美式宴席及日式 宴席 韩式宴席等 中式宴席 西式宴席 中西结合式宴席 第二节 宴席的规格和类别 一 按菜式类别分类 w一 中式宴席 w 中式宴席按照中 华民族的聚餐方式 燕饮礼仪和审美观念 编成 上中国菜点 用中国餐具 摆中国 式台面 反映中国风 俗习惯 展示中国饮 食文化 第二节 宴席的规格和类别 一 按菜式类别分类 中 式 宴 席 宴 会 席 国宴 国宴是规规格最高的公务务宴会 公务务宴 宴席的主题题与公务务活动动有关 商务务宴 因为为商务务活动动而举举行的宴席 亲亲情宴 个体之间间因情感交流而举举行的宴席 便 餐 席 家宴 在家中设设置酒菜款待客人的宴席 便席 一种非正式宴请请的简简易酒席 团团体 包餐 以统统一标标准 统统一菜式 统统一时间进时间进 行集体就餐的一种餐饮饮形式 第二节 宴席的规格和类别 一 按菜式类别分类 一 宴会席 w 1 宴会席是我国民族形式的正宗宴席 它 可细分为国宴 公务宴 商务宴和亲情宴等类 型 w 2 宴会席的特点 形式典雅 气氛浓重 注重档次 突出礼仪 菜品成龙配套 上菜讲 究程序 宴饮重视节奏 礼节仪程庄重 服务 强调规范 w 3 宴会席适合于举办喜事 欢庆节日 洽 谈贸易 款待宾客等社交场合 饮食业所经营 的宴席 以宴会席居多 国宴宴会厅 公务宴场景 商务宴菜品 亲情宴 婚庆宴 第二节 宴席的规格和类别 一 按菜式类别分类 w 二 便餐席 w 1 便餐席是宴会席的简化形式 它可细 分为家宴 便宴 和菜席和团体包餐等类型 w 2 便餐席特点 菜品不多 宾客有限 不拘形式 灵活自由 肴馔不要求成龙配套 可根据宾主爱好确定 如临时换菜 加菜 点 菜 聚餐场所也能改变 还可自行服务 w 3 便餐席类似家常聚餐 经济实惠 轻 松活泼 去掉了许多繁文缛节 适于接待至亲 好友 可以充分畅述友情 温馨和谐之家宴 温馨和谐之家宴 兄弟民族之便宴 流行于江浙一带的和菜席 整齐划一团体包餐 第二节 宴席的规格和类别 一 按菜式类别分类 w 二 西式宴席 w 1 西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西 洋酒水为主 使用西餐餐具就餐 并按西式服 务程序和礼仪服务的宴席 w 2 西式宴席的菜点常以欧美菜式为主 饮 品使用西洋酒水 其餐具用品 厅堂风格 环 境布局 台面设计等均突出西洋格调 如使用 刀 叉等西餐用具 餐桌多为长方形 服务程 序和礼仪等也与中式宴席相比有着较大区别 w 3 西式宴席可分为法式宴席 俄式宴席 英式宴席和美式宴席等 此外 日式宴席 韩 式宴席也属此类 西式宴席图片 西式宴席菜品 第二节 宴席的规格和类别 一 按菜式类别分类 w 三 中西结合式宴席 w 1 中西结合式宴席 即中式宴席与西式宴席 结合起来的一种宴席 多以中西结合的酒会席的 形式出现 w 2 中西结合式宴席有招待会 茶会 冷餐 酒会 鸡尾酒会 仿制的海外筵席等不同形式 w 3 特点 气氛活泼 洒脱自然 w 4 客人允许迟到早退 用餐时间可长可短 主人周旋于宾客之间 服务员巡回服务 冷菜 为主 热菜 点心 水果为辅 它通常集中放置 在一张长方桌上 席位则散置餐厅各处 有时不 设座椅 宾主随意走动 取食喜爱的菜点或饮 料 自由攀谈 第二节 宴席的规格和类别 一 按菜式类别分类 w 冷餐酒会 属于自助式宴席 w 1 冷餐酒会的举办场地既可在室内 又可在户外 既可在正规餐厅 也可在花园举行 w 2 冷餐酒会常设长桌 有时也用小桌 席位不固 定 宾客可自由入座 也可站立就餐 w 3 其菜品以冷菜为主 亦可配上部分热菜 菜肴 点心一般事前摆放在桌上 供客人自由选择 分次取 食 酒水大多陈放在桌上 有时也由服务人员端送 w 4 冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动 宴饮规 模可大可小 接待规格可高可低 第二节 宴席的规格和类别 一 按菜式类别分类 w 鸡尾酒会 冷餐酒会的一种特殊形式 w 1 它所提供的菜肴饮品以酒水为主 尤其是鸡 尾酒等混合调制饮料 同时配以少量小食 w 2 鸡尾酒会一般不设座椅 只放置小桌或茶几 所有客人站立进餐 方便随意走动 w 3 鸡尾酒会的举办时间较灵活 客人可在酒会 进行期间任何时间到达或离开 不受约束 w 4 鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏 活动 又可用于举办记者招待会 新闻发布会 签字 仪式等活动 第二节 宴席的规格和类别 一 按菜式类别分类 w 茶话会 是各类社团组织或企事业单位举 办的一种以饮茶 吃点心为主的简便招待活动 1 茶话会通常设在会议厅或客厅 厅内设茶几 座椅 一般不排席位 除贵宾和主人有时可安排在 一起 其它人员均随意就座 2 茶话会的饮品以茶为主 略备茶点和水果 没有酒馔 w 3 茶话会这种接待活动既简便又不失高雅 气 氛随和而热烈 近些年来逐渐为民众所接受 第二节 宴席的规格和类别 二 按按饮食行业习惯分类 w 此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类 对实践的指导作用较强 w1 按地方风味分 w 如鲁菜席 苏菜席 川菜席 粤菜席等 每种风味又 可以再分 象川菜席便可分为成都菜席 重庆菜席 自贡 菜席等等 这样分类 能与餐馆的经营特色相结合 地方 特色鲜明 乡土情韵浓郁 便于顾客选用 w2 按菜品数目分 w 如四六席 八八席 九九上寿席 十大碗席 三蒸九 扣席 四喜四全席 六六大顺席 九九上寿席等 如此分 类 一可从数量上体现宴席规格 便于计价和调配品种 二可满足人们企求丰盛的心态 兼顾了乡风民俗 因而在 集镇上甚为流行 第二节 宴席的规格和类别 二 按按饮食行业习惯分类 w3 按头菜名称分 w 如燕窝席 猴头席 烤鸭席 海参席等 头菜即宴席 中的 帅菜 用头菜名称分类 实质上是定出一个标杆 可以从质地上显示档次 也利于其它菜品配套 w4 按烹制原料分 w 如山珍席 海错席 水鲜席 蔬菜席等 这样分类 或是强调某些地方土特产品 或是突出民族饮膳风情 或 是照顾宗教人士的生活习惯 由于选用的是同一大类中不 同原料 虽然制作较难 但能给客人留下深刻印象 w5 按主要用料分 w 如全龙席 全羊席 蟹宴 藕席等 这便是常说的主 料 全席 所有菜品主料都相同 不同的只是辅料 技法 和风味 由于全席主要靠主料支撑席面 制作难度甚大 故称 屠龙之技 一般餐馆不敢贸然挂牌供应 第二节 宴席的规格和类别 二 按按饮食行业习惯分类 w6 按时令季节分 w 如元宵宴 端午宴 中秋宴 团年宴等 这种宴席重 视选用应时当令的原料 按照季节规律调味和配菜 给人 耳目一新的快感 它还以中医学的 季节进补说 作指导 注意配置食医结合的滋补菜和药膳菜 强调饮食养生 因 而常成为酒店争夺主顾的王牌 w7 按办宴目的分 w 如婚宴 寿宴 迎宾宴 谢师宴等 此类宴席重视菜 单的编排 如喜事排双 丧事排单 庆婚要八 贺寿须九 以及菜名典雅吉祥 如全家福 满堂春 龙凤配 罗 汉斋 讲究菜名掌故 席面铺陈和装璜美化 能从心理 和观感上取悦宾客 第三节 宴席的环节和结构 w 宴席具有宴席预订 菜品制作 接待服务及营销管 理这四个前后承接的环节 w 一 宴席预订 w 宴席的预订属于设计环节 它多由宴席预订部协同餐 厅主管和厨师长 主厨 合作完成 w 其主要任务是 根据客人要求和餐馆条件 拟定 宴席的主旨和总体规划 编排菜点名单和接待服务程序 审议餐厅布置方案和花台装饰 选定主厨和安排其它人员 凡此种种 都要简明扼要地记入宴席预订单中 将它作 为 宴席施工示意图 下发给有关部门分头执行 并督促 检查 第三节 宴席的环节和结构 w 二 菜品制作 w 宴席菜品的制作属于生产环节 由烹调师 面 点师共同负责 w 这一环节应考虑的是 原料的选用 烹制的 方法 菜品的风味 餐具的配套 上菜程序的衔接 宴饮节奏的掌握以及成本核算等 至于各项协调工作 则由有经验的厨师长负责 厨师长要按照席单的要 求 安排好采购 炉子 案子 碟子和面点5方面的 人员 一一落实任务 使每道菜点都能按质 按量 按时地送到席上 第。