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1、茶馆业的现状与发展 1998年以来,中国茶馆业发展势头良好。目前,整体处于成长期。截至2003年9月30日,北京茶馆数量已超过465家。与去年同期相比,增长幅度达15%以上。其中,开有连锁店的达17家;最多的是茗仁茶艺馆,有8家分店。同时,自2000年以来,北京倒闭和转让的茶馆,已超过40家。重要的是:茶馆业经营状况呈现枣核型态。即:获得超额利润的是少数,如北京有20多家,占茶馆总数的5%左右;在倒闭边缘徘徊的有10多家,占茶馆总数的3%左右;多数茶馆的利润在30%至45%左右。这些情况在今后一段时间内,可能不会有明显变化。 一、茶馆行业特点1茶馆是茶文化事业和休闲产业的重要窗口,对茶产品消费
2、有重要拉动作用。比如,很多有闲工夫、闲钱和闲情逸志的消费者,是在茶馆学到了科学的茶叶泡饮方法,感受到茶文化的博大精深。又比如,台湾冻顶、梨山、安溪铁观音、武夷山大红袍等高档名优乌龙茶就是从茶馆走向民间、走向大众的。通过茶馆的辐射功能,茶业产业链之间的关系和茶产业与相关产业的关联度得到了加强,到茶馆消费成为休闲时尚,海内外资金和项目找到了更多的、更安全的结合点。2茶馆业与游业关联度较强。现阶段,茶产业属于资源型产业,具有比较优势;旅游业则属于支柱型产业,具有竞争优势。好茶往往长在好山好水之地。如何使茶产业的重要行业茶馆业具有竞争优势?低成本扩张的方式之一,就是加强与旅游业的关联度,优势互补。很多
3、茶产品,如茶叶、茶具、茶邮票、茶音乐CD等,完全可以包装成旅游产品,茶馆可以成为旅游景点,还可以将茶园、紫砂制造企业、茶叶博物馆、茶膳饭店等与原有旅游景点相配合,整合成茶文化旅游项目。比如,在北京可以销售精美的茶礼盒、金书茶经、景泰蓝茶具,安排周末茶膳茶艺两日游等。3平均利润率较高。为什么技术含量不高的茶馆业发展速度这么快?为什么不少中产阶层人士热衷于投资茶馆业?为什么房地产商、金融家、IT业者、上市公司老板开始投资茶馆业?除了时尚的拉动作用、“(招待费)肥水不流外人田”的心理、将办公室和会客室或会议室延伸到茶馆等因素外,最重要的原因是:茶馆业的平均利润率较高。在经营管理没有大失误的前提下,可
4、以达到30%至65%,超过了银行业11%、汽车工业25%的利润率。4项目开发空间较大。现阶段,茶馆单纯打拼硬件的时期已经基本结束,服务也在逐步完善中。相对而言,影响茶馆利润的主要因素是项目和项目储备。这方面,给茶馆投资者与管理者留下了较大空间。当然,项目和项目储备不足,也会带来较多的遗憾。5其他。从技术层面看,茶馆业还有以下一些规律和特点。比如,人员流动较频繁,基本工资不宜过高而活工资不宜封顶,单间与大堂、男生与女生、店内经营与店外经营、营业额结构等比例要合理等。同样值得认真研究,采取切实可行的对策。 二、茶馆业发展趋势1茶馆规模。目前,茶馆规模大体可以分为3种。一是200平方米左右的;二是3
5、00至600平方米左右的;三是800平方米以上的。其中,现有茶馆和正在筹建的新茶馆中,三四百米的居多,约占50%左右。这一现象说明了什么?我想,原因很多。比如,部分茶馆投资者从“试一把”开始向“多投资、多挣钱”迈进了一大步;部分茶馆投资者虽然看好茶馆业的前景,但流动资金不够充分,或者缺乏项目和项目储备,因而还不能或还不敢大投资。今后一个时期,茶馆规模方面有两种发展趋势。第一,一二百平方米的茶馆将开得更多。这种茶馆,硬件和价格中挡,服务一流。而且,主要开在中高档社区内或周边,融入社区文化。硬件和价格中挡,服务一流。这是基于以下消费心态:有些朋友,在办公室见面不方便,而到家里见面,关系的火候还没到
6、。此时,在住所附近或小区内的茶馆等休闲场所见面往往成为首选。同时,社区文化与社区服务体系建设是城市建设的重要组成部分,政府、企业和消费者都越来越重视。这使得投资者看好把茶馆开到社区的前景。这种茶馆的经营策略是:以休闲风格为主,营造温馨的氛围,硬件和价格中挡,服务一流。切勿因价格中档而降低服务水准,而应努力提供充满人性化的优质服务,使茶馆成为社区的优秀住户。第二,七八百平方米以上的茶馆也会有一定的发展。这是因为投资者追求规模效益和连带效益。这类茶馆,会更多地开在城郊地带(如北京四环、五环周边)或公园内,以自然景色和多种特色项目取胜。对规模大的茶馆来说,经营性项目与项目储备更为重要。否则,将难以支
7、撑正常的营业额。2茶馆功能。通常,消费者在茶馆可以休闲、会友、洽商、言情、聚会、购物等。近几年,一些茶馆做专业沙龙、茶艺培训、旅游定点等新业务,使茶馆的内涵更加丰富,也使人们对茶馆功能有了更深的认识。其实,茶馆是一个大平台。端起茶杯,可以谈茶、茶文化,也可以谈政治、谈股票、谈女人。随着社会经济的发展,茶馆原有功能将进一步得到强化,也将被赋予更多的功能。这方面,有几个具体问题值得认真探讨。一是可不可以陪聊?茶馆是文化含量比较高的休闲企业,搞“三陪”肯定不行。同时,茶馆消费者中,有一些对本地历史文化与风土人情感兴趣的、特别是外地出差来的顾客,愿意与茶馆员工聊这方面的话题。或者,客人在茶馆等人时,也
8、愿意与服务员随便聊聊。这时候,如果让茶馆中相关知识储备较多的员工大大方方地与客人聊聊,或者事先请一些比较专业的离退休学者、干部来,有偿地与这些客人交流一下,行不行?我看,完全可以。这样,既可以满足特定消费者的正当需求,也可以增加茶馆的人气和营业额,何乐而不为?二是可不可以打麻将?外地茶馆大多数允许客人打麻将,北京也有部分茶馆这样做。我认为,既然国家体育主管部门前几年已经将打麻将列为全民健身运动了,茶馆没有理由拒绝。当然,只能在单间打,而且隔音要好。同时,不要赌钱。这是可以要求消费者做到的。三是可不可以吃饭?有条件,当然可以吃。客人吃饱饭,可以来茶馆喝茶消食;客人在茶馆喝茶喝饿了,能吃饭该多方便
9、。再说,老祖宗留下的那么多美味佳肴中,还有茶菜茶饭呐。当然,在茶馆吃,不要太甜、太咸、太油;还要注意及时通风,以免影响品茗环境。3三结合发展策略。从茶馆功能的角度看,由于消费者的个性化和消费方式的多元化,茶馆的经营项目也应该多一些。而且,要实行多元化经营、专业化管理。其中,实施三结合发展策略既是一种发展趋势,又是一种明智之举。第一,吃与喝相结合。茶馆的“吃”,应该包括两个方面。一是佐茶之食。二是茶膳。现在,北京乃至全国的茶馆,茶食有地方特色与时代特色的不多,整合在一起的更少。像老舍茶馆、碧露轩茶艺馆比较精美的、含有茶叶成分的和没有茶叶成分的茶食,客人赞不绝口,利润也不薄,多好!干嘛老是花生瓜子
10、开心果呢?至于茶膳,微酸、微甜、微咸,清淡、精巧,有凉菜、热菜,也有正餐、简餐,可以办春茶宴、婚礼茶宴、生辰茶宴、庆功茶宴等,又符合美食时尚。应该创造条件,逐步推广。1993年至1995年,我与北京青年旅行社小天鹅酒家合作,试办茗缘阁茶膳厅,推出茶膳项目。虽然没能坚持下来,但毕竟开了大陆商业性茶膳项目之首。而且,至今初衷未改。第二,休闲与娱乐相结合。关键在于怎样结合?茶馆讲究静,适合安排下围棋、玩飞镖等传统休闲项目,也可以安排花艺、书艺、影艺、美容、美发、美甲、泡脚、沙弧球等专业休闲娱乐项目。但是,绝对不能搞三陪。4茶馆、咖啡厅、酒吧三足鼎立。看看北京的现实:茶馆450多家、咖啡厅200多家、
11、酒吧500多家。继三里屯酒吧一条街之后,北海后海又兴起了新的酒吧一条街。这与茶馆业的蓬勃发展遥相呼应,显示了北京休闲产业的良好发展态势。几年前,有位开茶馆的朋友对我说:陆先生,咱们联手多开茶馆,打败酒吧、咖啡厅。我问他:这有必要吗?有可能吗?我接着说:您喜欢茶,这可以理解。但是,现在是多元化、个性化的时代。您的客人可能刚从酒吧出来,到茶馆解解酒;也可能从您的茶馆出去,又到咖啡厅去消遣。而且,茶馆、咖啡厅、酒吧有不少方面正在趋同。比如,微笑服务、柔和的灯光、舒缓的音乐、大量使用绿色植物等。如果三者能取长补短,各自办出特色,使休闲产业健康发展,该多好!三、风格与功能定位茶馆风格与功能定位准确与否,
12、关系到企业与茶馆业的成败。因此,要高度重视。1风格。现阶段,中国大陆茶馆的风格,基本上可以分为传统风格、现代风格和综合风格3种。如北京传统风格茶馆有老舍茶馆、天桥乐茶园等;现代风格茶馆有五福茶艺馆、茗仁茶艺馆等;综合风格茶馆有圣淘沙茶楼、碧露轩茶艺馆等。其中,综合风格茶馆的增长幅度大,增加数量多。因为其是集传统风格与现代风格于一体的茶馆,有互补优势。而且,随着个性化消费时代的到来,茶馆风格出现了趋同现象。一是有的传统风格茶馆增加了现代风格的单间。如老舍茶馆准备拿出二楼500平方米的面积,装修成现代风格茶室。二是有的现代风格茶馆,增加了快餐项目,方便了想用餐的客人,如五福茶艺馆阜成门店、小小茶艺
13、馆等。时代发展到今天,是否可以把有没有茶膳或正餐作为衡量综合风格茶馆的标准之一呢?或者,是否可以把圣淘沙茶楼等即可以喝茶、喝咖啡和酒,又可以吃饭的场所称为茶馆呢?我看可以。在这个意义上,可以说,衡量是否综合风格茶馆的基本标准有4条。第一,是否既有传统风格的经营场所,又有现代风格的经营场所。第二,是否既有中国风格茶室,又有外国风格茶室。第三,是否既可以喝茶,又可以吃饭。第四,是否既可以喝茶,又可以喝咖啡和酒。我认为,满足其中两条以上标准的茶馆,就可以将其归入综合风格茶馆了。从发展的角度看,综合风格茶馆最适应个性化消费时代,成长空间最大,利润最大化的可能性最大。2功能。茶馆功能大体有以下几项。一是
14、休闲功能,包括会友、下棋、闲聊等。二是商务功能,包括接洽、商谈、签约、应酬等。三是情感功能,主要指异性朋友相约茶馆。 四是教育培训功能,如独生子女教育沙龙、茶艺师培训等。五是延伸服务功能,如代客养壶、茶馆筹建咨询等。随着茶馆业的发展,商务功能、教育培训功能和延伸服务功能等将进一步得到强化。 四、企业文化建设1茶馆企业文化。茶馆企业文化有3个显著特征。一是时代特征。现在是讲求生命质量和生活质量的时代。特别是在改革开放中先富裕起来的高消费群体,包括大款和公款,是茶馆业的消费主体。二是行业特征。茶馆是文化含量比较高的休闲企业,是茶文化事业和茶产业的重要窗口,是沟通信息流、资金流、物资流、人才流的高效
15、平台。三是老板性格特征。老板的个性、人生观、追求等,将直接作用于茶馆企业文化,产生较大的影响。茶馆企业文化有特定的表现形式。如企业精神、企业形象、经营理念、宣传口号、发展战略等。其中,发展战略是茶馆企业文化的重要组成部分,可以分为短期发展战略与长期发展战略两种。研究、确定茶馆发展战略,可以目标明确,滚动发展,把重点放在短期方面。在茶馆企业文化建设工作中,制度建设不容忽视。从一定意义上讲,茶馆业经营业绩好与不好,关键在于制度建设搞得好不好。目前,笔者为茶馆业起草并被不少茶馆采用的规章制度达15个,并在不断完善中。希望这些规章制度能帮助茶馆业搞好经营管理。这方面,有5点建议。第一,规章制度宜细不宜粗,能量化的一定要量化。细致和量化便于操作。否则,容易流于形式。第二,制度建设要全面。而且,相互间要协调。应涉及环境卫生、产品与服务质量、人力资源、财务等各方面。为保证其效力,宜适时增补或修改。第三,要体现“奖惩严明,以奖为主”的精神。茶馆员工绝大多数是年轻人,要多鼓励,严要求。奖惩,既要有物质的,也要有精神的。不可以偏废。第四,规章制度不能朝令夕改。不能有随意性,要确保其严肃性。第五,制度面前人人平等。对员工中的亲属和骨干更要