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1、食品安全管理规定 QG/DSH37.04.09-2012 第一章 总 则第一条 为加强矿区服务事业部（以下简称事业部）食品安全管理，保障餐饮服务安全，根据国家、地方相关法律法规及其它要求制定本规定。第二条 本规定所指食品是指事业部餐饮服务提供的各种供人食用或者饮用的成品和原料。第三条 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第四条 本规定适用于事业部餐饮服务全过程的食品安全管理。 第二章 机构及职责第五条 成立由事业部领导、各职能部室及餐饮服务中心组成的事业部食品安全领导小组，负责食品安全管理工作中重大事项的审议与决策。第六条 食品安全领
2、导小组办公室设在安全环保部，承担领导小组的日常管理工作，并对食品安全工作归口管理，主要职责：（一） 贯彻执行国家和地方有关食品安全的法律法规、规章和政策；（二）负责事业部食品安全工作计划和规章制度的制定，并组织实施；（三）负责食品采购供货方食品安全资质的考察、审核;（四）负责食品安全督察与管理，对事业部食品安全工作进行监督检查，对存在的食品安全问题提出整改与考核意见； （五）负责组织食品安全培训工作；（六）负责组织重大食品安全事故应急预案的编制，协调重大食品安全事故的应急救援和调查处理工作。 （七）负责组织召开食品安全领导小组工作会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题。第七条 运行管理部是
3、食品采购、餐饮服务运行、技术及质量管理部门，负责蔬菜、新鲜水产品和部分调味品以外食品及原料的采购及验收组织，负责餐饮服务的运行管理，负责组织食品加工技术规程、质量规范的制定及执行情况的监督检查。第八条 工程设备部负责组织编制餐饮设备操作规程及设备设施维护保养的监督管理。第九条 综合管理办公室负责餐饮废弃物处理外包合同签订。第十条 餐饮服务中心是餐饮服务提供单位，认真执行食品安全管理制度及食品加工技术规程，细化内部食品安全管理制度，负责从业人员食品安全培训、健康体检、食品安全风险辨识与关键控制点分析与控制以及应急预案的培训与演练，负责各项食品安全有关记录、档案的建立与保管，负责食品采购计划的提出
4、，负责蔬菜、新鲜水产品及部分调味品的采购，负责食品采购的验收及食品库房管理。 第三章 食品安全综合管理 第一节 从业人员管理第十一条 食品安全管理人员应具备以下基本要求：（一）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历的管理人员；（二）身体健康并持有有效健康证明；（三）持有有效培训合格证明；（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。第十二条 餐饮服务人员健康管理 （一）餐饮服务人员须持有效健康合格证明上岗， 并每年进行健康体检。餐饮服务中心建立从业人员健康档案。 （二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病的餐饮服务
5、人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （三）餐饮服务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。 （四）餐饮服务人员应坚持“四勤”（即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不得留长甲。 （五）餐饮服务人员工作时，应做到：1、按规定着装，保持工作服、帽整洁，头发全部置于帽内，不得涂指甲油和戴戒指，专间操作要戴口罩；2、不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕，不得对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不得用加工工具直接尝味及其他有碍食品卫生的行为。 第二节 食品
6、安全培训管理第十三条 餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后方可上岗工作，新员工要经过“三级”安全教育培训，转岗要经过培训，新材料、新设备、新工艺的使用要经过培训，特种作业人员要经过培训取证，岗位从业人员要经过安全操作规程培训和应急培训。 第十四条 食品安全培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于32、32、15课时，再培训时间分别不少于12、12、8课时。 第十五条 餐饮服务中心应制定培训计划，认真组织实施并定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。餐饮服务中心要建立从业人员食品安全培训档案。 第三节 餐厅及工作
7、场所卫生管理第十六条 餐饮服务中心每天对餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等进行清洁。餐厅要保持空气流通，空调机过滤网要每月清洗消毒。 第十七条 每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除、清洁，餐桌上的调味容器及其他物品应保持清洁卫生，每周消毒二次。 第十八条 餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用应回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。第十九条 消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操作前双手洗净消毒。 第二十条 食品加工区域地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况，上、下水道通畅，
8、地面无积水。排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到班产班清，除虫灭害工作，具体执行第五章第一百零五条规定。第四节 设备、设施卫生安全管理第二十一条 食品处理区的设备、设施应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在操作中产生交叉污染。 应采用机械排风、空调等设施保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 第二十二条消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施的应配备与食品品种、数量相适应，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩，距地面2m高度
9、可设置灭蝇设施，采取有效“除四害”消杀措施。主要设施应易于维修和清洁。 第二十三条 配置方便使用的洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。第二十四条 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染，加工直接入口的食品宜采用塑胶型切配板。 第二十五条 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。第二十六条 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配
10、备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 第二十七条 应定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，要明确设备、设施的维护周期、维护范围和维护标准，确保正常运转和使用。第二十八条 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。第二十九条 对餐饮服务中心新建、改建、扩建工程严格执行“三同时”制度。第五节 现场定置管理第三十条 食品加工区域食品加工区域应根据工序及区域用途划分出成品、半成品、包装品、辅料、原料、合格品
11、、不合格品、待验区 、生产工具箱、容器、操作员工饮水区等区域。第三十一条 仓库定置管理 （一） 仓库内应设置合格区、不合格区、待验区、临时停滞区（用以检查质量和调整物流），划出通道线，做好标记，不得在通道线内堆放物件，保证通道畅通。 （二） 对有毒、剧毒、贵重、易燃、易爆物品要放在保险柜中保管。 （三）库内物品储存、运输工具、计量器具、消防设施等都应定置摆放。第三十二条 区域定置管理应绘制成图，张贴现场，各区域用标准信息符号标明，用不同颜色区分区域。第三十三条 强化现场安全标志和安全规章制度目视化管理，明确现场安全标志及规章制度的种类、名称、数量、地点和位置，并要检查和维护。 第四章 食品加工
12、过程安全管理第一节 食谱管理第三十四条 餐饮服务中心质量管理人员（营养师）制定食谱，安全管理人员审核及中心领导签字批准并存档。第三十五条 在制定食谱时，应对可能出现安全风险的食品、食品原料进行风险评估，避免出现食物相克及引发季节易发病。 第二节 食品及原料的采购、索证和验收管理第三十六条 确定合格供方时，由餐饮服务中心提供至少三家供货方，供货方必须提供由政府部门颁发的卫生许可证、营业执照、食品生产许可证以及供货方与生产、加工方签订的协议或合同等相关证件。经安全环保部、运行管理部和事业部主管领导审查合格后，确定合格供货方，并纳入事业部合格供方名录。第三十七条 采购前，采购实施部门与确定的供货方签
13、订供货协议和供货方食品安全合同后方可实施采购，合同签订具体执行事业部合同管理办法。第三十八条 采购实施部门须指定专人负责食品及原料采购，现场查验、索证以及做好采购台帐记录工作。食品采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求及食品安全知识。采购的食品、食品添加剂级相关产品等应符合食品安全有关法律法规、标准的要求。第三十九条 采购人员必须要到现场查验采购的食品及食品原料质量，不得采购混有异物、腐败变质或其他感官性状异常的食品，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识。不得采购已过期或酸败、霉变、生虫、污秽不洁、含致病性寄生虫、微生物或微生物毒素含量超标的。不得采购掺假 、掺杂、伪
14、造的食品。第四十条 进行采购检查的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。 第四十一条 采购索证要求（一）从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。 （二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购
15、食品时，索取购物凭证。 （三）采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。 （四）采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。（五）采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。（六）采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。（七）所有的索证资料复印件应给仓库保管员一份。第四十二条验收与入库 （一）餐饮服务中心设立食品检验化验室，配备食品检验技术人员及设备，建立健全采购验收及检验标准，对采购食品进行检验并建立食品检验记录，食品检验记录保存两年。采购的食品经检验合格后方可入库或使用，对检验不合格的食品由质量管理人员提出处置方案。（二） 采购的食品进库前，仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行检查，合格食品入库储存。不合格
