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1、汶川地震新闻报道中，有个令人印象深刻的电视镜头，一个男孩在获救时，躺在担架上向救助人员提出喝可乐的要求；一个女中学生获救之后回忆，她跟同学被压在废墟下面时，曾相约一旦活着出去，要一块儿大吃一顿。可见，人在因遭受饥饿而面临死亡威胁的时候，对食物的渴求是无比迫切的。我认为，一个热爱生命的人，也应该是喜欢美食的。大地震发生之际，为了表示对生命的热爱，我这里贴一篇旧作，来一次关于美食的精神会餐。美食家苏东坡丁启阵 毫无疑问，苏东坡是中国历史上一位超一流的美食家。我们所说的美食家，不是说他一生糟蹋过多少龙肝凤胆、山珍海味，赴过几回满汉全席的宴会。主要是说他能够真正懂得食物的价值，了解每一种食物的妙处，粗
2、茶淡饭也能品尝出无限的滋味。当然，也要吃得够广，够杂。吃喝之后，更不能打几个饱嗝，然后就无所事事，只等着排泄。还得吟诗作赋，用语言把食物的妙处、吃喝时的美好体验一一表现出来就像苏东坡那样。 苏轼一生辗转南北，仕途颇为不顺。他也不像屈原、杜甫那样执著地忧国忧民，他要表现他的潇洒旷达。很自然，在人生道路遭遇挫折的时候，他就会把相当多的兴趣转移到日常生活的品味上，饮食享受因此就成了他人生的一大重要内容。当然，家乡蜀地物产丰饶，也造就了苏轼讲究吃喝的一张馋嘴。他自己就曾总结说：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长沙绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒
3、囊。”（初到黄州）这里边当然有牢骚，但是，饮食兴趣却也不是凭空杜撰的。这一类的话，苏轼说过很多。请看：“但有鱼与稻，生理已自毕。”（过淮）“先生食饱无一事，散步逍遥自扪腹。”（寓居定惠院之东，杂花满山，有海棠一株，土人不知贵也）“我生亦何须？一饱万想灭。”（到官病倦未尝会客，毛正仲惠茶，乃以端午小集石塔，戏作一诗为谢“醉饱高眠真事业，此生有味在三馀。”（二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君，食槐叶冷淘，三馀指冬季、夜晚、雨天）于苏轼，常常是失之官职，得之食物。在流徙之地吃到新鲜的地方特产，也成了一种仕途失意的补偿和安慰。被贬官黄州，他吃到新鲜的稻米饭，便写诗道：“新舂便入甑，玉粒照筐筥。我久食官仓，红
4、腐等泥土。行当知此味，口腹吾已许。”（东坡八首其四）仕途顺利吃官仓陈米，仕途蹭蹬却反而吃到新鲜稻米。苏轼这种大失小得都要感到庆幸、都要高兴一番的精神，实在值得大大提倡。 我认为，苏轼对饮食如此重视，跟那时候物质生活比较艰苦、他曾经挨饿，也有一定的关系。虽然一直做着太守一类的地方官，但是，食物也不总是很丰富的。到颍州上任没多久，发现公款没有了，厨房里一片萧索。吃了一顿饱饭，也并没有消除空虚感，“梦饮本来空，真饱竟亦虚”（到颍未几，公帑已竭，斋厨索然，戏作）。在密州、黄州时，也都曾经受到过饥饿的威胁。在密州，有一天为了求得一饱，堂堂太守的他竟然跟同僚刘廷式一起，“循古城废圃，求杞菊食之”（后杞菊赋
5、）。难怪他会吟出“饥人忽梦饭甑溢，梦中一饱百忧失”这样寒酸的诗句（次韵孔毅夫久旱已而甚雨三首）。饥饿中的苏轼，也会来一下精神会餐。在北方冬天没有什么东西可吃，他忽然就想起了春天的美味佳肴：“烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠，鲙缕堆盘纤手抹。”他更想起了家乡冬天仍然生长的各种蔬菜，想起了香菇葛根，想起了苦笋江豚。简直就要流出口水，恨不得明年就回到老家去（春菜）。这真是：饿人知食美。 毕竟是一方的父母官，饥饿时候到底是有限的，苏轼还是有机会品尝到了各地的美味佳肴。“我生百事常随缘，四方水陆无不便。扁舟渡江适吴越，三年饮食穷芳鲜。金齑玉脍饭炊雪，海螯江柱
6、初脱泉”（和蒋夔寄茶）。苏东坡的口福，不是一般的人所可比拟的。 苏东坡在老饕赋一文里，给我们描写了他理想的一桌宴席：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。”菜肴计有：猪脖子肉、秋蟹、蜜饯、羔羊、蛤蜊、糟蟹，都是很容易办到的东西。可见，苏轼的美食不是铺张浪费型的，而是经济适用型的。鱼不但孟子喜欢，苏轼也喜欢。苏轼喜欢的鱼有黄鱼、鮆鱼、鲈鱼，甚至还有河豚。吃黄鱼最痛快的时期，是他年轻时在湖北某处叫沙头店的地方，“早岁尝为荆渚客，黄鱼屡食沙头店”（渼陂鱼）。鮆鱼是江南水产，唐人张志和说“桃花流水鳜鱼肥”，苏轼却说“桃花流水鮆鱼肥”（和文与可洋川园池寒芦
7、港）。吃鲈鱼当然跟晋人张翰（季鹰）有点关系，自从张翰为了家乡的鲈鱼莼菜而弃官不做，从洛阳跑回江东老家，吃鲈鱼就成了一种名士排场。苏轼吃鱼，吃煮熟的鱼，当然也吃生鱼。“更有鲈鱼堪切鲙，儿辈莫叫知”（乌夜啼寄远）；在惠州有一次买到非常便宜的鲈鱼，拿回去让人“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”（泛舟城南，会者五人分韵赋诗，得人皆苦炎字四首其三）。所谓“鲙”，跟今天所说的“刺身”（生鱼）是一样的意思，不过跟今天日本韩国切厚片的吃法不一样，中国唐宋时期流行吃如雪的薄片。其实，吃生鱼片本是中国传统。中国丢弃的一些做法，总在今天的日本韩国得到保留，被他们称为传统；然后回到中国，又成为时尚。苏轼吃鱼不少，写吃鱼
8、的诗词也不少，最成功的当为有关河豚的一篇。惠崇春江晚景二首其一：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。前两句中的物全是景物，竹、桃花、鸭都不是用来吃的；后两句中的物，都既是景物也是食物。景是美景，足以赏心悦目；物是美味食物，足以一快朵颐常言道：冒死吃河豚。有纯景之物（竹、桃花），有似食物却是景物之物（鸭），有兼有景物与食物之物（蒌蒿、芦芽、河豚），真假相掺、虚实相间在这一点上，这首诗的技术难度比张志和的那首渔歌子（西塞山前白鹭飞）要大一些。这是一首不言吃而写尽口腹之乐的诗，极尽风流蕴藉之能事。苏东坡中年发福，是个大腹便便的胖子。他有胖子的共同爱好：吃肉。没有肉吃的时候
9、，他就惦记吃肉。在儋州听说弟弟苏辙瘦了，想到儋州难得吃到肉，就想象着自己也可能变成瘦子，“相看会作两癯仙，还乡定可骑黄鹤”（闻子由瘦）。东坡先生太悲观了，瘦身哪有那么容易的。“芋魁倘可饱，无肉亦奚伤？”（和陶拟古九首其四），也应该反过来理解成东坡先生在那里抱怨没有肉吃。因为孔子曾经在听到古代宫廷音乐韶之后，说自己三月不知肉味，由此大家都知道孔子是非常喜欢吃肉的，也由此文人就都愿意说自己喜欢吃肉。苏东坡最有名的吃肉故事，当然是发明“东坡肉”了。有一种说法，苏轼在黄州发明了“东坡肉”的名菜，他还将具体做法写成了一首诗，食肉歌，如下：净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他熟时莫催他，火候足时他自美。黄
10、州好猪肉，价贱如土；贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家莫当官。诗都说是后人伪托，东坡发明“东坡肉”也只是民间传说。但是，这伪托和传说都合乎东坡的性情，也很有趣。今天饭桌上端上来这一道菜，诗和传说都是开胃的佐料。 当然，家常杂食苏轼也能甘之如饴。在汤阴有老部下送他豌豆大麦粥当早饭，他竟然当成美味佳肴，吃得津津有味，“青斑照匕箸，脆响鸣牙龈。玉食谢故吏，风餐便逐臣”，并且专门写成诗向儿子们炫耀（过汤阴市得豌豆大麦粥，示三儿子）。苏轼跟大麦有缘。有一年他家收获了二十余石大麦，出售很便宜，那时正好粳米吃完。他就让奴婢们舂了大麦做饭用。于是，苏家开饭就很有趣：“嚼之，啧啧有声，小儿女相调，
11、云是嚼虱子。日中饥，用浆水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落气味。”后来东坡让厨师加以改善，加些红豆进去，据他自己说非常有味道。他的妻子就嘲笑说那是她丈夫发明的“新样二红饭”（小品文二红饭）。大麦之外，海南时期，“芋”（不知道是芋艿，还是土豆。我倾向于是芋艿，敝乡有“烂芋头抵粽”的说法）也因为救过他饥荒，而让东坡先生念念不忘。“丙子除夜前两日，夜饥甚，远游煨两枚见啖，甚美”（书煨芋帖）。“松风溜溜作春寒，伴我饥肠响夜阑。牛粪火中烧芋子，山人更吃懒残残。”（除夕访子野食烧芋，戏作）他还曾经说过“日啖薯芋，而华堂玉食之念不存于胸中”这样淡泊名利的话。这话其实跟“日啖荔枝三百颗”是一样的境界、意思，只
12、是没有那么有名罢了。 苏轼一首浣溪沙词道：“雪沫乳花浮午琖，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”苏轼讲究饮食，决不一味地追求大鱼大肉，他很懂得合理搭配。这其中当然有营养平衡、保健养生的道理，也有对于田园诗意文化传统的继承。从陶渊明到杜甫，都讲究绿色蔬菜的食用。苏东坡爱吃的蔬菜不少，蒌蒿、芦笋上边都已经提过，不再重复。此外，蕨、蘑菇、笋、芥兰都曾经写入诗词当中。“老楮忽生黄耳菌，故人兼致白芽姜。萧然放箸东南去，又入春山笋蕨乡。”（与蓼师行园中得黄耳蕈）“白菘类羔豚，冒土出蹯拳”（雨后行菜圃）。其中就有蘑菇（黄耳菌、白菘），也有蕨。爱看竹，爱吃笋都是文人雅士的传统这种传统大概形成于东晋名士，苏轼不但
13、不例外，而且是其中的佼佼者，他可以说是食笋发烧友。他的朋友里也不乏爱吃笋的。有一次苏轼给文与可的唱和诗里有这样一首：“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”（和文与可洋川园池筼筜谷）据说文与可接到苏东坡这首诗时，跟妻子游玩筼筜谷之后，烧了笋在吃晚饭。打开信封，看到这诗，“失笑，喷饭满案。”原来胸有成竹之前，先须“腹有成笋”。近些年在北京的饭馆里开始出现一种新式菜冰镇芥兰，翠绿爽口，是本文作者喜爱的一道菜式。其实早在九百多年前，苏东坡就已经在那里吃上了。“芥兰如菌蕈，脆美牙颊响”（雨后行菜圃）。 景色也好，美食也罢，家乡的总是难忘的。苏轼就对从小吃过的几样家乡蔬菜念念
14、不忘，这其中有棕笋（所谓“木鱼”），有巢菜（有人说就是豌豆苗）。“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄子鱼子”，说的就是棕笋。巢菜，因为苏轼一位名叫巢元修的好朋友特别喜欢，苏轼就仿照晋人孔融故事（有人跟儿时的孔融开玩笑说孔雀是孔家家禽，孔融马上回敬说那么李子就是你李家的水果了），开玩笑地称其为巢元修的“家菜”“元修菜”。苏轼自己也特别喜欢这种菜，元修菜一诗对这种菜的样子、吃法有生动的描写：“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐叶细而丰。”“烝（蒸）之复湘之，香色蔚其饛。点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空。”“此物独妩媚，终年系余胸。”看起来的确很像豌豆苗。 有饭有菜，还需有羹。美食家苏轼发明
15、了几款羹。其中一款的材料是春笋、齑粉（姜、蒜、韭菜的碎末儿）、荠菜，“新春阶下笋芽生，厨里霜齑倒旧罂。时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”（次韵子由种菜久旱不雨）一款是苏轼在田野间制作的，架一口断了腿的破鼎，主要材料是蔓菁和芦菔（就是萝卜）。俗话说“吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”，这款羹大概有不错的保健作用。因此东坡也挺得意，自号“珍烹”，而且以“东坡羹”三字命名（狄韶州煮蔓菁芦菔羹）。更有一款金牌东坡羹，名字叫“东坡玉糁羹”，其实是苏轼的儿子苏过发明的。“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹！”（过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味）味道实在是太好，具体制法苏东坡就秘而不宣，不肯公布菜谱，只告诉我们主要材料是山芋。
