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1、第二节 脂类,脂类是脂肪（油和脂）和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 脂肪在哪里？,一、脂类的分类和功能,1. 分类 脂肪 (甘油三酯)：植物油，动物油 脂类 类脂 磷脂 固醇类：如胆固醇,2. 功能 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分：脂肪占体重的10%20%。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响. 正常情况下，人体内血液中的甘油三脂1.7毫摩尔/升，胆固醇 5.7毫摩尔/升。 脂肪肝 指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。正常肝内脂肪占肝重3-4，如果脂肪含量超过
2、肝重的5即为脂肪肝，严重者脂肪量可达40-50，脂肪肝的脂类主要是甘油三酯。, 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。,提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香(甘油三酯的香味）、味、形，促进食欲。,二、脂肪酸和必需脂肪酸,1.脂肪的水解 脂肪 + 3H2O 甘油 + 3脂肪酸（RCOOH） 脂肪酸 是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COO
3、H）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。,2. 分类 按饱和程度： （1）饱和脂肪酸 每个C上有4个H与之相连，如硬脂酸，软脂酸（动物油中），花生酸（花生油中），月桂酸（椰子油中）。 动物油中含饱和脂肪酸多，所以低温中容易凝固。 食用过多饱和脂肪酸可提高血中胆固醇浓度，引发动脉硬化及冠心病。,血液中的胆固醇过高,低密度脂蛋白积聚于血管壁,血管管腔变窄,组织得不到足够的氧气 供应而不能正常运作,粥状动脉硬化,正常血管,动脉粥状硬化,（2）不饱和脂肪酸 至少有一个C=C。其中只有一个C=C的，称单不饱和脂肪酸；有两个或两个以上C=C的，称多不饱和脂肪酸。 主要有：油酸（18：1），亚油酸（18：
4、2），亚麻酸（18：3）， EPA（20：5），DHA（22：6） 植物油中含不饱和脂肪酸较多，在常温下呈液态。其中花生油达80以上，以油酸为多。 亚油酸和亚麻酸，是身体需要但自身不能合成或合成速度不够，必须通过食物供给的脂肪酸，即必须脂肪酸。,EPA与DHA-两种对人体重要的不饱和脂肪酸,EPA为20碳5烯酸（C20：5）， DHA为22碳6烯酸（C22：6），分子式为C22H34O2。俗称“脑黄金”。 均为人体需要的多不饱和脂肪酸，虽人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成，但合成速度较慢，可从食物加以补充。 多存在于海产品中（深海鱼油）。,生理功能： 降低血液中的甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病
5、，预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。 研究发现，亚油酸能与胆固醇结合成酯并促使其降解为胆酸而排出。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。成熟的哺乳动物大脑脂质的10%为DHA，为大脑中含量最高的脂肪 。,三、脂肪营养价值的评价 1、脂肪的消化率： 与熔点有关，熔点低消化率高；不饱和脂肪酸的消化率高。 2、必需脂肪酸的含量：亚油酸，亚麻酸含量高的，营养价值高。植物油中含必需脂肪酸多。 3、脂溶性维生素的含量： VitA、D、E（肝脏脂肪，鱼肝油，蛋黄中富含A，D）,俗语 “吃四只脚的，不如吃两只
6、脚的；吃两只脚的，不如吃没有脚的” 植物油中花生油，芝麻油，玉米油等营养价值高； 动物脂肪中鱼肝油，蛋黄，深海鱼的脂肪的营养价值高； 总之： 植物油鱼油禽油畜油,四、脂类的消化、吸收与代谢,脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将脂肪水解生成脂肪酸和甘油。 如果肝功能差，胆汁分泌少，大量的脂肪不能及时被乳化，人就会产生厌油、恶心等症状。 小肠粘膜细胞：甘油、脂肪酸直接入血。有些由淋巴系统进入血循环。,脂肪代谢,脂肪,消化,吸收,（自由扩散）,合成,储存在皮下结缔组织、肠系膜等处,分解,氧化分解,CO2+H2O +能量,转变,甘油+脂肪酸,脂肪,糖元,甘油+脂肪酸,五、脂肪的膳食来源,饱和脂肪
7、酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（大豆油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,六、脂肪的膳食参考摄入量,脂肪适宜摄入量： 膳食指南中并没有规定摄入量。与体力劳动强度有关，及个人的爱好有关。 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 胆固醇300mg。 胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。 现代研究已发现，动脉粥样硬化、静脉血栓形成与胆石症与高
8、胆固醇血症有密切的相关性。,正确认知胆固醇,1.胆固醇只存在于动物性食物中 。 2.人体本身可合成胆固醇，约占胆固醇总量的65% 。 3.胆固醇在人体中扮演着不可缺少的角色 （1）构成细胞膜的成分之一， （2）能转变为性激素和肾上腺皮质激素。 （3）皮肤中的胆固醇经紫外线照射后，能转变为维生素D， （4）大部分胆固醇在肝脏能转变为胆酸，是脂溶性维生素A、D、E、K吸收的必要条件。 4. 危害： 会诱发动脉粥样硬化；,第三节 碳水化合物,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 是绿色植物光合作用的主要产物。,一、碳水化合物的分类 糖类,单糖葡萄糖、果糖 二糖麦芽糖、蔗糖
9、多糖淀粉、纤维素,绿色植物光合作用的产物,组成:,由 C、H、O 元素组成,分类,来源:,葡萄糖,1、存在：,自然界分布最广的单糖，,广泛存在于水果、蜂蜜中；,血糖（0.1%）,2、物理性质：,白色晶体，有甜味，能溶于水。,3、组成和结构：,C6H12O6,CH2OH （CHOH）4 CHO,CH2OHCHOHCHOHCHOHCHOHCHO,CH2OH （CHOH）4 CHO,结构简式：,结构式：,（多羟基醛）,、化学性质,出现沉淀。是糖尿检验的一种方法。,（2）与新制的Cu(OH)2的反应,二、碳水化合物的生理功能,1. 提供能量： 1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kca
10、l) 的能量。 2. 机体的构成成分和生命物质： 糖脂、糖蛋白核糖。香菇多糖。 3. 节约蛋白质作用： 充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。,4. 增强肠道功能： *膳食纤维： 是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。（白蚁和反刍动物能分解） 不溶性纤维：纤维素、木质素。主要来自细胞壁。 可溶性纤维：果胶。,膳食纤维的作用： 增强肠道功能、有利粪便排出。 膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间 。刺激排便反射。 降低血糖和血胆固醇 膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇 。 控制体重和减肥。
11、 预防结肠癌 这种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关 。 增强解毒作用 ：当肝糖元储备较丰富时，会在肝脏转化成葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸能与细菌毒素，酒精，砷等重金属结合，是一种重要的解毒剂。,三、碳水化合物的消化吸收 与代谢,1. 口腔内的消化： 淀粉麦芽糖（甜味感） 2. 小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。,糖类代谢,淀粉,消化,吸 收,氧化分解,合成,合成,肌糖元,分解,转变,脂肪、,葡萄糖,CO2+H2O+能量,肝糖元,某些氨基酸,等,血液中的葡萄糖 （血糖）,葡萄糖,食物,
12、CO2+H2O +能量,脂肪、某些氨基酸等,糖元,(主要),0.05,低血糖：头昏、心慌、出冷汗、 四肢无力、面色苍白,饥饿或者肝功能减退的情况下， 血糖含量的变化,0.16,糖的转化受阻,尿糖,糖尿病,四、碳水化合物的参考摄入量,1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为250g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。,五、碳水化合物的食物来源,1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) 60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类（板栗含有糖类物质：淀粉5160 ） 水果类 食糖,2. 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 富含膳食纤维的食品 麦麸、全麦面包、卷心菜、马铃薯、胡萝卜、苹果、莴笋、花菜、芹菜。,警告：糖和甜食不宜吃得太多 ！ 1.糖与营养不足。 2.糖与龋齿。 3.糖与肥胖。 4.糖与骨折。,
