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1、烹饪营养卫生学,Nutrition & Hygiene in Cooking,模块一 正常人体营养需要,学习目标 了解六大类营养素的具体种类、生理功能； 理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要营养素之间的关系； 掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源； 应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价。,模块一 正常人体营养需要,能力目标 能进行人体营养状况评价 能应用DRIs进行营养素摄入量指导 能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择 能针对餐饮消费对象估算能量所需,单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制,1,单元二 人体能量平衡,2,单元三 人体微量营养
2、素需要及评价,3,本模块内容,单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制,项目一 宏量营养素基础知识,蛋白质概述、生理功能 氨基酸营养分类、氨基酸模式和蛋白质互补作用 蛋白质消化吸收 蛋白质代谢、氮平衡,蛋白质,麻婆豆腐,一、蛋白质概念及生理功能 （一）什么是蛋白质:,N,蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。,（二）蛋白质的元素组成 :C、H、O、,蛋白质概述,蛋白质是人体组织的构成成分 蛋白质构成体内各种重要生命活性物质 供给热能,由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。 1g食物蛋白质在体内约产生 167kJ=4.
3、0kcal 热能。,蛋白质的生理功能,（一） 氨基酸营养分类,必需氨基酸,非必需氨基酸,条件必需氨基酸,二、氨基酸营养分类和氨基酸模式,必需氨基酸 ：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。 必需氨基酸,异亮氨酸,亮氨酸,缬氨酸,苏氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,组氨酸 （婴儿和成人？）,蛋白质概述,非必需氨基酸 ：人体自身可以合成来满足机体需要 的氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等） 半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要
4、可分别减少30和50，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸,半胱氨酸,酪氨酸,蛋白质概述,二、氨基酸营养分类和氨基酸模式 （二）氨基酸模式,所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 。,限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 含量最低的称第一限制氨基酸 如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨
5、酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸 。,优质蛋白质 （完全蛋白）,蛋白质,非优质蛋白质 （不完全蛋白、半完全蛋白）,蛋白质营养价值分类,关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质(成人)或母乳蛋白（婴儿）。,蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用。,谷 类 之 间 谷类与大豆 豆类与肉类 谷类与肉类,限制氨基酸,蛋白质的互补作
6、用示意图,消化场所-胃，小肠,消化方式-蛋白水解酶-胃、胰、小肠,消化方式-蛋白水解酶-胃、胰、小肠,吸收-氨基酸-小肠,蛋白质消化吸收,蛋白质代谢、氮平衡 所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下： B=I(U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失 B=0，为零氮平衡 正常成年人 B0，则为正氮平衡 孕妇、婴幼儿、青少年、病愈 B0，为负氮平衡 长期饥饿、老年人,影响机体氮平衡的因素,碳水化合物,1,1,2,3,碳水化合物概述,碳水化合物的消化、吸收和代谢,碳水化合物的功能,碳水化合物,糖 （碳水化合物）,C、H、O,(CH2O)n,最经济的
7、营养素 人类最重要的能量来源 （单糖、寡糖、多糖）,碳水化合物概述,一、概念及分类：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。,c,H,O,碳水化合物概述,1. 小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血液。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,碳水化合物的消化吸收,糖类的基本单位-葡萄糖 糖类分解的最终产物是葡萄糖，才可能被肠道吸收 葡萄糖重要性 (1)中枢神经系统以葡萄糖作为能量来源。 (2)血液中的糖
8、类以葡萄糖形态存在,血糖,思 考,1、人体血糖生成来源和去路 2、糖尿病的发生与碳水化合物代谢的关系 3、肥胖和糖尿病人怎样选择含碳水化合物的食物,血 糖,来 源：1、来自食物中的碳水化合物， 2、来自体内糖原分解，或者乳酸、氨基酸糖异生作用。,两个重要激素：胰岛素与胰高血糖素,空腹血糖7.0mmolL 或餐后2小时血糖（P2hPG）11.1mmolL为糖尿病,食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖升高的幅度也不同,现 象,血糖生成指数代表碳水化合物升高血糖的能力，血糖生成指数低的食物对血糖的升高反应就小，当然除了食物中的含糖量外，其影响因素还包括食品的加工方式、进食速度、食物中水溶性膳食纤维及
9、脂肪的质量分数、胃排空速度、胃肠道消化功能及抗营养因子等。 一般来说，粗粮的GI较细粮的GI低，复杂碳水化合物的GI较精制碳水化合物GI低。,常见食物的血糖生成指数 食物名称 GI 食物名称 GI 食物名称 GI 馒头 88.1 玉米粉 68 葡萄 43 熟甘薯 76.7 玉米片 78.5 柚子 25 熟土豆 66.4 大麦粉 66 梨 36 面条 81.6 菠萝 66 苹果 36 大米 83.2 饼干 47.1 藕粉 32.6 烙饼 79.6 荞麦 54 鲜桃 28 苕粉 34.5 生甘薯 54 扁豆 38 南瓜 75 香蕉 52 绿豆 27.2 油条 74.9 猕猴桃 52 四季豆 27
10、荞麦面条 59.3 山药 51 面包 87.9 西瓜 72 酸奶 48 可乐 40.3 小米 71 牛奶 27.6 大豆 18 胡萝卜 71 柑 43 花生 14,碳水化合物的生理功能 * 提供热量 4.0 kcal/g *参与营养素的代谢 抗生酮作用 节约蛋白质作用 * 膳食纤维的功能 * 帮助肝脏解毒,构成细胞的组成成分,碳水化合物存 在于一切细胞 中，含量约占 210,构成细胞膜 的糖蛋白,构成细胞 的主要成 分RNA、 DNA,构成结缔组 织的粘蛋白,构成神经组织和 细胞膜的糖脂,碳水化合物是人体 热能最主要和最经 济的来源 人体每日膳食中热 能供给量的60 70来自碳水化合物 易消化
11、吸收。产热 快，耗氧少可无氧 酵解，对大强度运 动有利,碳水化合物有利于机体的氮储留。,碳水化合物节省蛋白质作用： 在摄入蛋白质并同时摄入糖类，可增加ATP形成，有 利于氨基酸的活化及合成，使氮在体内储留量增加。,机体糖充足时，糖首先被动用， 对蛋白质有保护作用。,抗生酮作用,酮 体,乙酰辅酶A,堆 积,脂 肪,草酰乙酸,彻底代谢 （三羧酸循环）,葡萄糖,乙酰基,脂肪代谢,草酰乙酸,三羧酸 循环,葡萄糖氧化,产生,碳水化合物供给不足，脂 肪氧化不全产生过量酮体， 甚至引起酸中毒。,抗 生 酮,酮体,包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素 生理作用： 1. 增强大肠功能 2. 减慢胃排
12、空时间 3. 减慢餐后血糖的迅速升高 4. 降低血浆胆固醇、血脂水平 5. 有利于肠道益生菌的增殖 6. 控制体重和减肥,* 膳食纤维的功能,有利粪便排出,预防结肠癌（争论）,阻碍一些营养素吸收,肠道微生态平衡,双岐杆菌,不溶性食物纤维和可溶性食物纤维,* 帮助肝脏解毒功能,1、解毒物质葡萄糖醛酸 2、肝病患者治疗期间注意碳水化合物的补充有利于肝功能的保护 3、“甘”则“缓”也，传统养生意识到这类物质具有一定的解毒功能。如甘草、绿豆等。,肝糖原,葡萄糖醛酸,解毒（四氯化碳、酒精、砷、毒血症）,生成,脂 类,脂类概述,脂类和脂肪酸的生理功能,2,脂类的消化、吸收和代谢,脂 类,一、脂类概述 （一
13、）脂类概念和分类 脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。 营养和食品中比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。,分 类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols),分类 按碳链长度： 长链脂肪酸 (14C) 中链脂肪酸 (612C) 短链脂肪酸 (5C) 按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）,高级脂肪酸,低级脂肪酸,不同类别的脂肪酸食物来源,必需脂肪酸(ess
14、ential fatty acid, EFA) 概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 种类 亚油酸 （C18：2，n-6） -亚麻酸 （C18：3，n-3）,二、脂类和脂肪酸的生理功能 脂类的生理功能和营养特点 1、供给和贮存能量 37.7kJ (9kcal) / 1克食物脂肪 2、构成人体成分 构成生物膜 定脂 3、提供必需脂肪酸 4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收。 5、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性 成分或可转化为活性成分。 6、膳食脂肪可增加食物美味，可增加饱腹 感，延迟胃的排空。 7、维持体温正常、保护脏器作用、内分泌作用.,胆汁、
15、性激素、肾上腺素、维生素D,产生肠胃抑素,分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等,必需脂肪酸的生理功能和营养特点 1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 2、与胆固醇代谢有密切关系。 3、可以衍生具重要生理功能的多不饱 和脂肪酸和其衍生物。 4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。 5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损 害有保护作用。,三、 脂类的消化、吸收和代谢 （一）消化、吸收 脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现 胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠粘膜细胞内被吸收 中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，直接进入血液 长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水性微团-乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液
