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1、金锄头农业技术库如何加工苹果泥和苹果脆片 一、原料选择。选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。二、原料处理。选好的果实用清水充分洗涤，沥净水后去皮，削除果皮的厚度在 12内。然后用不锈钢刀将其纵切对半，果形大者可切四块。再挖净果心，果柄和花萼，消除残留果皮。三、预煮。将处理后的果肉置于夹层锅中，加入约占果肉重 10清水，煮沸 10钟。并不断搅拌使上、下层的果块软化均匀。预煮工序直接影响成品的胶凝程度，若预煮不足，果肉中溶出的果胶较少，虽加糖熬煮，成品也欠柔软，并有不透明的硬块而影响风味与外观；若预煮过度，果肉中果胶大量水解，影响胶凝能力。四、打浆。预煮后的果块，用孔
2、径为 打浆机打成浆状再将其搓滤，分开果渣。五、浓缩。将 100浆倒入铝锅(或夹层锅小)熬煮。并分 2 次加入浓度为75左右的糖液，继续浓缩，并用木棒不断搅拌。火力不可太猛或集中在一点，否则会使果浆焦化变黑。浓缩时间为 30钟。用木棍挑起少量果浆，当其向卜流成片装，或果浆温度达 105即可出锅。六、装罐，将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗净消毒的 454g 玻璃罐中，罐盖与胶圈先经沸水煮 5 分钟，并注意勿使果泥沾污罐口。七、封罐。垫入胶圈，放正罐盖旋紧，倒置 3 分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于 85。八、冷却。封好的罐头在温水池中分段冷却至 40以下，净罐入库。质量要求：1、果泥呈红褐色或琥珀色
3、，色泽均匀一致。2、具有苹果泥应有的风味，无焦糊味，无其他异味。3、浆体呈胶粘状，不流散。不分泌汁液，无糖结晶，也无果皮、果梗及果心。4、总糖量不低于 57。苹果脆片是在真空状态下，通过油炸的方法，将苹果内的水分蒸发掉，从而得到含水在 5左右的制品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维，是纯天然的休闲食品。苹果脆片的加工要点是：、原料清洗。用 1氢氧化钠和 洗涤剂混合液，40温水浸泡10 分钟，然后捞出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。二、切片。切除病虫和腐烂部分，去花萼、果柄，用切片机切片，厚 5 毫米左右，厚薄均匀一致。三、护色。称取 400g 食盐，40g 柠檬酸，溶于 40中，注意棕檬酸和食盐
4、的充分溶解，并及时把切过的果片浸在护色液内。四、杀青。杀青锅内加入 4果块重的水，沸腾后，将果片加入。时间 2、浸糖。配制 60糖度的糖浆，取 20释至糖度 30。把杀青过的果片浸入已制备好的糖浆中。每浸过次果片，糖浆的糖度都会降低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果片用的糖浆糖度均为 30。六、真空油炸。将油炸锅放满油，油温升到 100，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设备内，关闭料门，启动真空泵，冷却水和加油装置，至真空，将油炸筐取出，继续抽空 2 分钟。关闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取金锄头农业技术库出，放人脱油机内。七、脱油。启动离心脱油机和真空泵，抽空 帕，脱油 3 分钟。装袋。将苹果脆片倒入操作台上，及时将粘连的片打开，井挑出未炸透和带有斑点的果片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机密封，装箱即可。专利查询
