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1、人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。,第一节 概述,Introduction,食品质量与颜色,食品中颜色的来源,食品着色剂与食品质量,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,一、血红素（ Haemachrome）,1、结构,2+,血红素是亚铁卟啉化合物,血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。,
2、第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,一、血红素（ Haemachrome）,1、结构,肌红蛋白结构简图,肌红蛋白的立体示意图,2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,一、血红素（ Haemachrome）,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,高铁肌红蛋白 （metmyoglobin）
3、 褐色,肌红蛋白 （myoglobin） 紫红色,氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色,氧分压对三种肌红蛋白的影响,低氧压时(120mm汞柱) 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用。,2、性质,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,一、血红素（ Haemachrome）,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,一、血红素（ Haemachrome）,3、腌制肉的发色,细菌还原作用,pH5.46.0 最适,岐化反应,肉内固有的还原剂,肌红蛋白,氧化氮肌红蛋白,氧化氮肌色原,高铁肌红蛋白,氧化氮高铁肌红蛋
4、白,NO,NO,加热,还原剂,（深红色）,（褐色）,（紫红色）,（鲜红色）,（鲜红色）,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,二、叶绿素（ Chlorophylls ）,1、结构,叶绿素a、b,植醇,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,二、叶绿素（ Chlorophylls ）,2、基本性质,脂溶性,与蛋白质结合，叶绿体,对光、热敏感,酸性条件下易被氢取代,镁离子可被铜、锌、铁取代,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,二、叶绿素（ Chlorophylls ）,3、叶绿素的稳定
5、性,叶绿素（绿色，脂溶性）,-植醇,叶绿素酶,（绿色，水溶性）脱植叶绿素,脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）,-Mg2+,酸/热,脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）,-Mg2+,酸/热,-COCH3,热,焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）,焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）,-COCH3,热,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,二、叶绿素（ Chlorophylls ）,4、护绿方法,加碱护绿 高温瞬时灭菌 加入铜盐和锌盐,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,三、类胡萝卜素（ Carotenoids ）,类胡萝卜素（carote
6、noids）是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。,纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素） 上述化合物的含氧衍生物（氧合叶黄素）,类胡萝卜素包括,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,三、类胡萝卜素（ Carotenoids ）,1、结构,具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。,结构特征,-胡萝卜素,第二节 食品中的天然色素,Natural Pig
7、ments in Food,三、类胡萝卜素（ Carotenoids ）,1、结构,玉米黄素(zeaxanthin),辣椒红素(capsanthin),第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,三、类胡萝卜素（ Carotenoids ）,2、性质,所有类型的类胡萝卜素都是脂溶性化合物； 具有适度的热稳定性； 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速-胡萝卜素的氧化； 热、酸或光的作用下很容易发生异构化； 类胡萝卜素易被组织中存在的脂肪氧合酶迅速降解； 某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂。,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigment
8、s in Food,三、类胡萝卜素（ Carotenoids ）,3、类胡萝卜素的稳定性,在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。,反- -胡萝卜素,顺- -胡萝卜素,分裂产品、挥发性产品,单-环氧化物、双-环氧化物、羰基化合物、醇类,氧化,热挤压加工,非常高的温度,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,四、花色苷类（ Anthocyans ）,1、结构,花色苷被认为是类黄酮的一种，具有C6C3C6碳的骨架机构。所有花色苷都具有2-苯基-苯并吡喃阳离子结构。,+,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments i
9、n Food,四、花色苷类（ Anthocyans ）,1、结构,食品中较重要的 6 种花色素,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,四、花色苷类（ Anthocyans ）,2、影响花色苷稳定性的因素,pH值 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 氧气与还原剂 对氧气比较敏感，有抗坏血酸存在时，花色苷会消失。,受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。,花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.714.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.610-2g/L,光和温度 光照和加热会加速花色苷的降解。 糖及其降解产物 高浓度的
10、糖有利于花色苷的稳定,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,四、花色苷类（ Anthocyans ）,2、影响花色苷稳定性的因素,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,四、花色苷类（ Anthocyans ）,2、影响花色苷稳定性的因素,金属离子的影响(Al3+、Fe3+) 花色苷的相邻羟基可与多价金属离子形成螯合物而改变颜色。,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,四、花色苷类（ Anthocyans ）,2、影响花色苷稳定性的因素,二氧化硫的影响 二氧化硫会作用于花色苷的C4而
11、生成了一种无色物质。,花色苷亚硫酸盐复合物（无色）,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,五、类黄酮化合物（ Flavonoids ）,1、结构,类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇( flavonol )的衍生物 。,黄酮（2-苯基-苯并吡喃酮）,黄酮醇,类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。 类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。 类黄酮可与金属离子生成络合物。 类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments i
12、n Food,五、类黄酮化合物（ Flavonoids ）,2、性质,类黄酮具有抗氧化作用。 柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。 柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,五、类黄酮化合物（ Flavonoids ）,3、类黄酮在食品中的重要性,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,六、甜菜色素类（ betalains）,1、结构,甜菜色素的基本 结构相同，存在 两个手性碳原子 C-2和C-15，具 有光学活性。, 热和
13、酸 甜菜色素在pH4.05.0最稳定。 氧和光 氧会加速色素的褪色，抗氧化剂抗坏血酸和异抗坏血酸可增加甜菜苷的稳定性。 光加速甜菜色苷降解,第二节 食品中的天然色素,Natural Pigments in Food,六、甜菜色素类（ betalains）,2、影响其稳定性的因素,第三节 合成食品着色剂,Artificial Colors,GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定允许使用的 人工合成色素主要有：,苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄,靛 蓝 亮 蓝 赤藓红 新 红,1）食品添加剂的定义 为改善食品品质和色、香、味、形以及为防腐或根据加工工艺的需要的而加入食品中的化学合成的或者天
14、然的物质. 2）食品添加剂的分类 按来源分：天然的和化学合成的 按功能分：防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、调味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类,第四节 食品添加剂,3）食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： (1)增加食品的保藏性，防止腐败变质 (2)改善食品的感官性状 (3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化 (4)保持或提高食品的营养价值 (5)满足其他特殊需要,4）食品添加剂的一般要
15、求 根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作出毒理学的评价，从而规定了添加剂的“每日允许摄取量”（Accepted Daily Intake),即ADI值。ADI值，是指人每天允许食用的量，就是说，某种化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量，并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。这是通过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。,ADI = ：为某种添加剂对动物的最大无作用量 ：安全系数，根据种间毒性相差约 10 倍，而同种动物敏感程度不同的个体，也相差约 10 倍。10 10 100，此值是估计值。,国家批准使用的大多数食品添加剂是低毒性的合成物，例如山梨酸如果用在一个体重50
16、千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。按照食品卫生规定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才会造成毒性反应。在低剂量下，使用含食品添加剂的食品是绝对安全的。,随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被批准使用。,任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定的限量的，超过就会对人体有害。,防腐剂能杀死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐败变质。食品防腐剂的用量一般控制在0.1%以内。防腐剂常用的有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。,防腐剂,防腐剂,氧化会使食品褪色、维生素破坏，降低食品质量和营养价值，甚至引起食物中毒。因而抗氧化剂也属防腐剂。,在水果罐头、饮料中常用抗坏血酸 Vc作为抗氧剂，通过氧化还原反 应还原高价的
