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1、食品安全,营养师讲师 杨 芳 五星培训公司讲师,食品安全,概述 食品污染 常见食物感官鉴别,食源性疾病是威胁人类健康的重要公共卫生问题:美国每年食源性疾病患者八千多万,约九千人死亡.发展中国家情况更为严重。 生物性污染仍占主导地位:沙门氏菌.空肠弯曲菌.霍乱弧菌,大肠杆菌O157:H7污染食品;单核细胞增多性李斯特菌中毒;疯牛病等。 化学性有机物污染日趋严重:食品中的有机污染物种类达数百种之多,可来自天然和人工合成化学品,包括亚硝基类.烷基酚类.二恶英以及来自塑料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等。人为污染源包括农药.染料.洗涤剂.塑料制品原料.食品添加剂等.,食品卫生的国内外现状,食品卫生的国内
2、外现状, 食品中的有机污染物对健康危害是巨大的食品中的有机污染物大多属内分泌干扰物.流行病学调查显示,人类的生殖内分泌障碍包括激素水平改变、生殖器畸形、精子活力降低或数量减少,发育异常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌等与环境内分泌有关.由于这些物质的亲脂性,可以通过食物链发生生物富集和生物放大, 进入人体后也难以消除而发生聚集效果。 激素问题日益突出:动植物生长激素在农业,畜牧业,水产业的广泛使用,尤其是反季节蔬菜,水果中问题较为严重.导致“瓜不香,果不甜,菜无味”。,食品卫生的国内外现状,兽药残留问题已引起广泛重视:在动物饲养过程中,预防和治疗动物疾病使用兽药也会造成兽药残留问题。其中最被
3、关注的是抗微生物制剂,如青霉素类、四环素类等,它们的潜在危害使人们在治疗疾病时产生抗药性、肠道菌群失调,出现过敏症状以及其它毒副作用.比如氯霉素过量可以造成再生障碍性贫血等。 农药残留和有害金属污染急待解决:化学性污染以农药残留和有害金属为主,农业生产现代化和城市工业化的快速发展,使得这一问题不仅没有解决,反而有加重的趋势。,国外近年的重大食品安全问题,疯牛病86年在英国发现,90年代流行达到高峰.2000年7月英国34万个牧场17万多头牛感染此病,屠宰焚毁30多万头,流行趋势虽明显下降,但发病率每年仍以23的速度增加,并向全欧洲和亚洲扩散,受累国家超过100个. 二恶英是一种有毒的含氯化合物
4、,是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一.它的致癌性极强（一级致癌物）,还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿.1999年,比利时、荷兰.法国.德国相继发生因二恶英污染.导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。 丙烯酰胺2002年瑞典斯德哥尔摩大学科学家研究报告指出,包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺.报告指出,1000g炸薯片的丙烯酰胺含量是1000ug,炸薯条是400ug,而蛋糕和饼干中的含量为280ug.动物试验证明它有致癌危险,后来的多项研究证实,在对土豆等含淀粉的食品进行烤.炸.煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。,我国食品安全形式严峻 事故层出不穷,1987
5、年12月至1988年2月,上海甲型肝炎暴发性流行事件，31万市民染上甲肝。 1996年6月27日至7月21日,云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡,6人致残。 1997年6月底至7月上旬,云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件,共有255人中毒,死亡73人。 1998年2月,山西朔州.忻州.大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件,有200多人中毒,夺去了27人生命。 1999年1月,广东省46名学生食物中毒;同年6月某省一医院接受了34人中毒事件,中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。,我国食品安全形式严峻 事故层出不穷,200
6、1年1月,杭州市60多人到医院就诊,症状为心慌、心跳加快.手颤.头晕.头痛等,原因是食用了含有“瘦肉精” 即盐酸克伦特罗的猪肉。 2001年,江苏安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。 2003年3月19日,辽宁海城市部分小学师生饮用豆奶引发食物中毒,其中涉及2556名小学生,中毒人数达292人,豆奶食物中毒的原因是,活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。 2004年发生的安徽阜阳劣质婴儿奶粉事件.安徽阜阳死亡13名婴儿,涉及数十种奶粉,波及全国十多个省。 苏丹红事件 “三鹿”奶粉三聚氰胺事件,食品安全-危机四伏,从大米里我们认识
7、了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣、馒头里我们认识了硫磺 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 外国人喝牛奶结实了；中国人喝牛奶结石了 日本人口号：一天一杯牛奶振兴一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族,第一节 概 述,食品安全:为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染,使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。 强调保证食品卫生的首要问题,并不是单纯解决吃得好不好,精细与粗糙的问题,而是吃得干净不干净,有害与无害,有毒与无毒的问题,也就是食品安
8、全与卫生的问题。,一.我国食品安全的主要问题,(一)使用有毒有害物质加工食品 (二)超量使用食品添加剂(非食品用化学物质) (三)食品卫生状况令人担忧 (四)乳制品营养指标不达标 (五)食品标签不规范,一.我国食品安全的主要问题,（一）使用有毒有害物质加工食品 1.农药、化肥残留于农业产品中。 2.抗生素、激素残留于禽、畜、水产品体内 3.农禽产品中重金属超标 （二）超量使用食品添加剂.滥用非食品用化学物质 1.劣质原材料加工食品 2.超量使用食品添加剂和劣质食品添加剂 3.滥用非食品加工用化学添加物,食品含有致癌物质 4.生物产品及转基因食品的潜在危险.,一.我国食品安全的主要问题,(三)食
9、品卫生状况令人担忧 食品生产及流通的任何渠道卫生条件若不符合要求,都不能有效控制细菌和微生物繁殖对食物的污染,都会给大众的身体健康造成极大危害. (四)乳制品营养指标不达标 掺假掺杂.向奶中掺入非奶成分.如米汤.豆浆.水或其它化学物质. 使原食品的品质降低,掺假的物质不但起不到奶的营养作用甚至具有毒副作用,危害人体健康。如三聚青胺 (五)食品标签不规范 各种成分,添加物,甚至生产日期等标示不明确或不规范.,转基因食品,转基因食品:就是利用生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中,改造生物的遗传物质,使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变,以转基因生物为直接食品或为原料加工
10、生产的食品就是转基因食品。 全安性:本质上讲,转基因生物和常规育成的品种是一样的,两者都是在原有的基础上对某些性状进行修饰,或增加新性状,或消除原有不利性状.虽然,目前的科学水平还不能完全精确地预测一个外源基因在新的遗传背景中产生什么样的相互作用,但从理论上讲,转基因食品是安全的。 识别选择:转基因食品应有标识,让消费者明白地知道食品是否含有转基因,由自己决定是否选择这类食品。随着转基因食品商业化的步伐不断加快,转基因食品必将成为人们餐桌上的美味佳肴.,二.影响食品安全问题的因素,(一)食品安全标准体系不够完善 (二)食品流通检测及环保体系仍不健全 (三)上市食品超标问题依然存在 (四)流通领
11、域食品安全法律法规缺 三.食品安全和卫生的重要性 (一)人类健康对食品安全卫生的要求 (二)食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 (三)社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 四.食品卫生学与其他学科之间的关系 化学、物理学、微生物学、毒理学、流行病学、统计 学及法学均是食品卫生学取得重大科研成果及解决重 大食品卫生问题的重要手段。,五.近期的任务,1.不断制定和修订各项食品卫生的技术规范,并落实这些技术规范. 2.不断完善法律规范,加强法制管理,明确执行机构的职责. 3.研究食物中毒新病原,提高科学管理水平. 4.用质量控制体系完善各种食品污染物.食品添加剂及保健食品等安全性评价标准. 5
12、.研究新的食品污染因素. 6.食品生产管理应采用良好生产工艺和危险分析关键控制点管理系统. 7.提高食品毒理.食品微生物.食品化学等各种检测分析方法水平。,食品污染及预防,营养师讲师 杨 芳 五星培训公司讲师,食品污染及其预防,食品污染:指食品受到有害物质的侵袭,致使食品的安全性,营养性或感官性状发生改变的过程。 生物性 有害物质 化学性 生产加工贮存运输 食品污染 物理性 销售进入食物 食品污染对人体的危害: 1.食品污染可引起传染病;2.可引起寄生虫病; 3.引起急性或慢性中毒; 4.“三致” 作用.,食品污染的分类,细菌及毒素 污染最广 微生物 霉菌及毒素(AF) 危害最大 食 生物性
13、寄生虫及卵:囊虫,绦虫,肝吸虫病等 品 昆虫:螨虫,谷蛾等 污 生物制剂 染 农药,兽药,工业三废 的 霉变食品(N-亚硝基化合物) 性 化学性 重金属:铅,汞,砷,镉 质 食品包装 分 杂质,灰,烟及粉尘 类 物理性 掺假 放射性,一.生物性污染其预防,腐败变质的原因 (一)食品腐败变质 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变的控制措施 常见污染的菌属及危害 (二)细菌性污染 细菌污染的防治要点 及其防治 污染指标及其卫生学意义 黄曲霉素 (三)霉菌与霉菌毒素 展青霉素 污染及其防治 单端孢霉烯族化合物 与食品污染关系密切的其他霉菌毒素,一.生物性污染其预防,
14、(一)食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食品价值的一种变化. 1.腐败变质的原因: 1)食品本身的组成和性质 2)环境因素-温度,湿度,氧及紫外线等 3)微生物的作用-食品腐败变质中起主要作用,一.生物性污染其预防,(一)食品腐败变质 2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 1)食品中蛋白质的分解:蛋白质在微生物酶的作用下分解为AA,再经过脱氨基,脱羧基,脱硫基形成其腐败变质产物-尸胺和腐胺均有恶习臭味 2)食品中脂肪的酸败:受脂肪酸饱和程度,紫外线,氧,水分天然抗氧化物质以及食品中微生物的解酯酶等多种因素影响脂肪酸分解
15、为醛酸和酮酸等过氧化物质,具有特殊的哈喇味 3)食品中碳水化合物的分解:在细菌,霉菌和酵母产生的酶的作用下发酵或酵解产生糖,醇,醛,羧酸等-食品酸度升高,带有甜味及醇类等气味,一.生物性污染其预防,蛋白质 食品微物(腐败菌)作用 脂肪 分解 营养价值降低 环境因素 碳水化物 腐败 感观性状改变 1.蛋白质腐败变质生成挥发性的胺类物质 脱羧基-组胺,尸胺,腐胺等胺类物质 脱胺基-氨+甲基(一甲胺,二甲胺,三甲胺) 生成挥发性吲哚 2.脂肪分解生成酮酸及过氧化物,脂肪的变质叫酸败 3.碳水化物分解成糖,有机酸,醇,及醛.碳水化物的变质叫酵解或发酵.,检测肉类食品 是否变质,一.生物性污染其预防,(
16、一)食品腐败变质 3.食品变质的卫生学意义 1)产生厌恶感. 感官性状的改变 2)降低食品的营养价值. 3)潜在的危害或引起中毒 4.食品腐败变质的鉴定 1.感观鉴定:人的感觉器官判断食品的感官性状(色,香,味,形)-首选方法 菌落总数(预测食品储藏期) 2.微生物学鉴定指标 大肠菌群(提示食品是否被肠道致 病菌污染的可能性) 致病菌 (不充许出现在食品中) 3.理化检验,一.生物性污染其预防,(一)食品腐败变质 5.食品腐败变质的控制措施 1)低温:抑制微生物繁殖,降低食物酶的活性 2)高温灭菌防腐:杀灭大量微生物,破坏酶类,延长保存时间 3)脱水与干燥:降低食品中水分含量在一定限度以下 4)提高渗透压:用盐渍和糖渍法-在高渗状态下,使菌体原生质脱水收缩并与细胞脱离而死亡 5)提高氢离子浓度:酸渍和酸发酵法.PH4.5细菌不能存活 6)添加化学防腐剂:苯甲酸及其钠盐,山梨酸及其钠盐等 7)辐照:放射元素,一.生物性污染其
