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1、第十章 良好生产规范（GMP）与食品安全 第一节 概述 第二节 GMP主要内容 ,第一节 概述 一、良好生产规范概念、分类 1、良好生产规范概念 良好生产规范（good manufacturing practice，GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。 GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。,GMP要求食品企业必须具备： 良好的生产设备； 科学合理的生产工艺（生产过程）； 完善先进的检测手段； 高水平的人员素质； 严格的管理体系和制度。 GMP的管理要素主要包含四个“M”： 人员（man）；
2、 原料（material）； 设备（machine）； 方法（method）。,食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。 1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。,2、GMP分类 依据GMP的法律效力分： 强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。 指导性或推荐性GMP：由国家有关部
3、门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。,据制定机构和适用范围分 由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的食品企业通用卫生规范（GB 14881）、出口食品生产企业卫生要求、保健食品良好生产规范。 由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。 由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理规范。,二、GMP与一般食品标准区别 虽然中国GMP以标准形式颁布，但其性质、侧重点和内容上与一般食品标准有着根本区别。 （1）性质：GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求； 一般食品标准是对食品企业生产出的终产
4、品提出量化指标要求。 （2）侧重点： GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品； 一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。,（3）内容： GMP内容包括硬件和软件两方面。 硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。 软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。 一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标；水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标。,三、实施GMP基本精神、主要目的意义 （1）实施GMP基本精神
5、 将人为的差错控制到最低限度。 防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。 保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系。,（2）实施GMP主要目的意义 确保食品卫生质量，保障消费者利益。 GMP对整个生产销售链（从原料进厂直至成品的储运及销售）的各个环节均提出具体的控制措施、技术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理系统是确保每件终产品合格的有效途径。,促进食品企业质量管理的科学化和规范化，提高食品行业整体素质。 GMP以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学化质量管理系统，规范生产行为，为ISO 9000和HACCP的实施打下良
6、好基础，推动食品工业质量管理体系向更高层次发展。,有利于食品进入国际市场。 GMP原则已被世界上许多国家认可并采纳，GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一，所以在食品企业实施GMP，将会提高其在国际贸易中竞争力。,提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平。 对食品企业进行GMP监督检查，可使食品卫生监督工作更具科学性和针对性，提高对食品企业的的监督管理水平。,促进食品企业公平竞争。 企业实施GMP后，其产品质量将会大大提高，从而带动良好的市场信誉和经济效益。通过加强GMP的监督检查，可淘汰一些不具备生产条件的企业，促进公平竞争。,第二节 GMP主要内容 我国食品GMP框架： 所有食品生产通
7、用： 食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994） 出口食品生产企业卫生要求 （2002） 各种主要类别食品生产的一系列GMP。 中国食品企业通用卫生规范主要内容 1、环境卫生要求； 2、食品生产车间卫生要求； 3、生产过程的卫生控制； 4、人员的卫生控制。,中国食品企业通用卫生规范基本卫生要求： （1）原材料采购、运输的卫生要求； （2）工厂设计与设施的卫生要求； （3）工厂的卫生管理； （4）生产过程的卫生要求； （5）卫生和质量检验的管理； （6）成品贮存、运输的卫生要求； （7）个人卫生与健康的要求。,一、环境卫生要求 1、周围环境要求： 卫生状况良好，远离粉尘、有害气体、放射性
8、物质和其它扩散性污染源。 地势上比周围相对较高些。 不宜建在闹市区和人口稠密的居民区。 2、水源要求： 水源充足； 水源水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准（GB 5749）,3、工厂布局要求 ： 既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过程的卫生质量控制。 生产区、生活区应隔离。 原料输入、成品运出应设置专用门口和通道，进出口分开。 生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区应远离加工区。 厂内植树、绿化等。,二、食品生产车间卫生要求 1、车间结构 适合具体食品加工的特殊要求，空间与生产相适应。 人均拥有面积（设备除外）不小于1.5 m，顶面高度不低于3 m，蒸煮间顶面高度不低于5 m。 加
9、工人员卫生设施与加工建筑为联体结构，冷库与加工建筑也应为联体结构。,2、车间布局 既要便于各生产环节相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染。 加工过程为原料半成品成品，相应卫生布局为非清洁区清洁区，使产品加工从不清洁环节向清洁环节过渡，不允许有交叉和倒流。 清洁区与非清洁区采取相应隔离措施。 车间适当位置设置工器具等清洗消毒间。,3、车间地面、墙面、顶面及门窗 地面防滑、坚固、不积水、不渗水、易清洁、耐腐蚀，设置1.5 2%的斜坡度。 墙面铺有2 m以上墙裙，墙角、地角、顶角呈弧形。 有水蒸气产生的作业区，顶面材料不易凝结水球，同时形成适当弧度。 门窗防虫、尘、 鼠等，窗台
10、1 m高以上，45斜面。,4、供水排水设施 供水管用不生锈材料，供水方向由清洁区流向非清洁区，冷水管避免从操作台上方通过。 排水沟表面光滑，不渗水，不得出现凸凹不平和裂缝，3%倾斜度，排水方向清洁区非清洁区，排水出口加防鼠网罩。地漏和排水出口应有水弯水封，防虫防臭。 备有供排水网络图，便于管理和维护。,5、通风采光 良好的通风采光条件 自然通风面积与车间面积比不小于1 : 16，自然采光窗户面积与车间面积比不小于1 : 4。 机械通风换气量不小于3次/h，气流方向清洁区非清洁区。,6、控温设施及加工设备 易腐易变质产品车间应具备空调设施，肉类水产品夏季温度不超过15 18，肉制品腌制间温度不超
11、过4。 加工使用设备和工器具，尤其是接触食品的应无毒、耐腐蚀、不生锈、不易老化变形、易清洗消毒，软管材质符合GB 11331要求。 生产设备的安装既要符合生产工艺布局要求，又要便于生产过程卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护，设备与顶，设备与墙应保留一点距离。,7、人员卫生设施 更衣室数量适宜，非清洁区与清洁区工作人员更衣室分开，通风采光良好，个人衣物与工作衣物分开放置。 淋浴间数量适宜（喷头与人员比例1 : 10），通风良好，地面墙裙浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水，地面防滑，排水畅通。,洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，数量适宜（1 : 10），非手动开关，冷热水供应，洗手液，消毒液
12、，干手用具，车间内适当位置应安有洗手消毒设施。 卫生间不应设在加工作业区，一般在更衣室内，墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配有冲水洗手消毒设施。,8、仓储设施 原料辅料库数量适宜、清洁卫生、防鼠虫害、防腐败霉变等。 包装材料库。 成品库。,三、生产过程的卫生控制 包括对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员的卫生管理。 1、生产用水（冰） 符合GB 5749生活饮用水卫生标准指标要求，某些食品如啤酒饮料等，还要符合GB 10791软饮料用水标准的要求。 如使用畜水池，则应定期清洗消毒，每年至少两次对GB 5749所规定的指标进行全项目检测。,2、原辅料卫生控制 分析可能存
13、在的危害，制定控制方法。 使用的食品添加剂应符合国家卫生标准，并是合法有相应资格生产厂家的产品。,3、防止交叉污染 划定清洁区和非清洁区。 半成品传递通过传递窗进行，限制区域间人员和物品交叉流动。 加工使用的工器具、与食品接触的容器不得直接与地面接触。 不同工序、不同用途器具用不同颜色加以区分，以免混用。,4、车间设备及工具的卫生控制 严格日常消毒。 加工易腐易变质食品如水产品、肉制品、乳制品的设备和工器具在加工过程中应定时清洗消毒。 生产期间，车间地面、墙裙应每天进行清洁，顶面、门窗、孔道网罩等定期清洁。 车间空气可采紫外线照射或臭氧法或药物熏蒸法消毒。 车间化学药品由专人负责保管，药品实行
14、明确标志、领用登记制度。,5、储存与运输卫生控制 仓库定期清洁，保持卫生，必要时进行消毒。 相互串味产品不得同库存放，原料与成品不得同库存放。 库内产品堆放整齐，批次清楚（挂牌标明产品名称、规格、产期、批次、数量等） 堆垛与地面距离不少于10 cm，堆垛与墙面、顶面距离保持30 50cm。,冷库装有温度自动记录仪，同时用校准的水银温度计比较。 食品的运输车、船保持良好清洁卫生状况，不能与化肥、农药及其它有毒化学品混装，如已装运过有毒化学品，则应严格清洗。,四、人员的卫生控制 1、人与环境卫生 人是食品生产中主要污染源之一 。 人体产生皮屑等大量粒子。 人的活动影响生产环境。 人体带有微生物，这
15、些微生物对我们人体日常生活来说是无害的，但可能污染食品。,2、个人健康 生产、检验人员身体健康状况一定要符合卫生要求。 每年至少一次健康检查，必要时做临时体检。 保持个人卫生，进车间穿清洁的工作服、鞋、帽、不带与生产无关的任何物品。 生产、检验人员需经必要的培训，考核合格后方可上岗。,3、手的卫生 及时洗手：工作前、饭前、饭后、大小便后、吸烟后、喝茶休息后、打电话后、接触生食及不干净器具后。 正确洗手程序：肥皂或洗手液洗 流水充分冲洗 0.3%漂白粉或75%酒精或其它消毒液 流水充分冲洗 一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干。,4、生产人员卫生要求 保持衣帽整洁。进车间穿干净工作服，离开车间更换，工
16、作衣帽每天由工厂统一清洗消毒、统一发放，车间入口处鞋（靴）要在消毒池消毒。 重视操作卫生。直接与食品原料、半成品、成品接触的人员不允许戴首饰、化妆品等，不吸烟、饮酒、吃零食，不乱抓、不用勺直接品尝，不用手抓食品，生产车间不得带入或存放个人生活用品。 培养良好的卫生习惯，努力克服一些不良卫生习惯。勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服（四勤）。一天工作结束及时冲洗、清扫、消毒工作场所。,五、卫生管理机构和制度要求 1、建立健全食品卫生管理机构和制度。 成立专门卫生或产品质量检验科。 贯彻执行食品安全法及有关卫生法规、良好操作规范、卫生标准等。 制定完善本企业各项卫生管理制度。 开展健康教育和卫生法规知识培训。
