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1、食品营养与健康 第二课,隆丽林,上节课课后任务,1.早餐吃水果 2.午、晚餐吃蔬菜 3.至少吃一次豆芽菜、葡萄、猕猴桃、柑橘,喜欢哪个？,视频1,精米与糙米,“精白米”：糙米经过精磨加工，去掉了比较“粗“的外层组织，只剩下中间的“胚乳“部分并变得白细的大米叫做精白米。 在碾压过程当中，膳食纤维、维生素和多种矿物质损失惨重，如维生素B1的损失接近80%。 精白米基本是碳水化合物，其他绝大部分维他命、矿物质、微量元素都从糠皮里头流失了。,“糙米”：稻谷去掉谷壳后，保留了米糠层和胚芽的米就是糙米。 是典型的粗粮，它虽然含有多种营养物质和纤维素，这些物质多处于结合状态，初级粗糙，难以为人体所吸收，且糙
2、米口感较差。 糙米有一种糠的不愉快气味，质地很硬，而且在蒸煮时也比普通白米费时间。不过营养价值却要比精白米高得多了。,维生素B族,维生素B族在人体内发挥着重要的生理功能，如能量的释放、造血功能、消化吸收、肝脏解毒等。,使人缓解精神压力、消除疲劳、解酒，维护神经系统健康的重要营养素。,“四两拨千斤”的维生素B族,人体每日摄入蛋白质、糖类、脂肪等宏量维生素约500克，而B族维生素按人体需要量不足100毫克，却管理和调节前三种营养素。若蛋白质、糖类、脂肪是一列火车，那B族维生素是这列火车的驾驶员！,维生素B族,维生素B族包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B12、叶
3、酸等。 由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。,酶,生物体由细胞构成，每个细胞由于酶的存在才表现出种种生命活动，体内的新陈代谢才能进行。 酶是人体内新陈代谢的催化剂，只有酶存在，人体内才能进行各项生化反应。 人体内酶越多，越完整，其生命就越健康。 当人体内没有了活性酶，生命也就结束。 人类的疾病，大多数均与酶缺乏或合成障碍有关。,辅酶,辅酶是一小有机非蛋白分子，其用途为在酶内载运化学基。许多辅酶是磷化水溶性维他命。,人体新陈代谢最旺盛的器官是？,肝,是人体中最大的消化腺，是新陈代谢最旺盛的器官，担负着极其重要而复杂的功能： 如脂肪、糖类及蛋白质
4、的代谢和储存，调节血液中的物质的浓度，分泌胆汁，解毒等等。 肝内所进行的生物化学反应达500种以上，如此多的代谢活动，主要是肝内含有数百种酶的作用。,喝酒脸红 是能喝还是不能喝？,酒精代谢： 酒精首先经乙醇脱氢酶（ADH）催化，代谢得到乙醛。 乙醛会进一步在乙醛脱氢酶2（ALDH2）的作用下转化为乙酸， 乙酸再会参与到体内的多个代谢途径中去，最终得到CO2和水，排除体外。,乙醛： 乙醛具有让毛细血管扩张的功能，脸红。 喝酒脸红的人意味着能迅速将乙醇转化成乙醛，也就是说有他们有高效的乙醇脱氢酶。 除乙醇本身具有一定的毒性外，危害最大的就是乙醛了，对许多组织和器官都有毒性，可能造成DNA损伤，也被
5、认为有多种致癌效应。 乙醛在体内滞留的时间越长，对机体的损害就更大。,维生素B族,维生素B族包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B12、叶酸等。 由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。,D.12 维生素 B 1 维生素 B 1 是能量代谢中不可缺少的成分。 维生素 B 1 有助于维持神经系统的正常生理功能。 D.13 维生素 B 2 维生素 B 2 有助于维持皮肤和黏膜健康。 维生素 B 2 是能量代谢中不可缺少的成分。 D.14 维生素 B 6 维生素 B 6 有助于蛋白质的代谢和利用。 D.15 维生素 B
6、 12 维生素 B 12 有助于红细胞形成。 D.17 烟酸 烟酸有助于维持皮肤和黏膜健康。 烟酸是能量代谢中不可缺少的成分。 烟酸有助于维持神经系统的健康。 D.18 叶酸 叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育。 叶酸有助于红细胞形成。 叶酸有助于胎儿正常发育。,维生素B1,生理功能 作为酶的辅酶，参与物质代谢 维持神经、肌肉，特别是心脏的正常功能 维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌 维护循环系统健康,消化,口气 挑食 打嗝 打屁,缺乏症 疲倦 神经痛 食欲不振 便秘 脚气病,脚气病VS脚气 视频2,医学上的“脚气病”是因维生素B缺乏引起的全身性疾病 主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆
7、液渗出。 临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。,脚气症的根源,维生素B1缺乏所致 1、干性脚气病 以多发性神经炎症养为主，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。 2、湿性脚气病 以水肿和心脏症状为主。 3、婴儿脚气病 多发生于25月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的母乳所喂养的婴儿，发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。,“脚气”则是由真菌（又称毒菌）感染所引起的一种常见皮肤病。,存在食物,维生素B1的主要食物来源为：豆类、糙米、牛奶、家禽。 如果长期进食精白米、淘米时过分搓洗，就会引起维生素B1缺乏。,维生素B
8、2（核黄素）,生理功能 作为辅酶参与物质代谢 促进生长发育 维持上皮组织完整性 参与体内铁转运 参与叶酸、B6、维生素PP代谢,缺乏症 口角炎 阴囊炎，阴唇炎 口腔溃疡 眼畏光，流泪，睑缘炎 儿童生长发育迟缓，轻中度贫血 脂溢性皮炎,维生素B2（核黄素）的主要食物来源为：瘦肉、蛋黄、糙米及绿叶蔬菜，小米含很多的维生素B2 。,存在食物,维生素B5（烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子）,生理功能 参与三大物质代谢 维持皮肤、神经和消化系统正常功能 扩张血管,缺乏症 “三D”症：皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhorea)与痴呆 (Dementia), 消化系统症状 有口角炎，口腔黏膜、舌黏
9、膜及齿龈肿胀，伴有溃疡和继发感染。有食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等。 神经系统症状 开始有头痛、头晕、烦躁、睡眠不安等，如病情进展可出现精神抑郁、幻视、幻听、精神错乱、谵妄及昏迷等，检查有感觉异常、肢体麻木、全身疼痛，腱反射早期亢进，晚期消失。 皮肤粘膜损伤 由红斑开始，很像日晒斑，有烧灼和瘙痒感。随之有渗液，形成疱疹及大疱，然后结痂，色素沉着，皮肤变得粗糙并有鳞屑。,食物来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，良好的来源为动物肝、肾、瘦肉、麦芽和糙米、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也有相当含量。 烟酸除了直接从食物中摄取外，也可以在体内有色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化1mg烟酸。,维生素B6
10、（吡哆醇）,生理功能 作为辅酶参与三大物质代谢 参与体液和细胞介导的免疫应答 促进同型半胱氨酸转化 是制造红细胞必需营养物质 缓解呕吐 防止各种神经、皮肤疾病,缺乏症 口腔炎症 易怒、抑郁或神经过敏 免疫功能下降 动脉硬化 精力缺乏 贫血 脂溢性皮炎,维生素B6的主要来源为：瘦肉、果仁、糙米、绿叶蔬菜、香蕉。,维生素B12（氰钴胺）,唯一一个含金属元素的维生素 生理功能 促进红细胞合成 维持神经系统正常 可以化解烟草中毒素和其它毒素 人体利用蛋白质必需的营养物质 促进叶酸转化 促进同型半胱氨酸转化 是合成红细胞必需的营养物质,缺乏症 神经症状 巨红细胞性贫血 头发状况欠佳,维生素B12是人体内
11、每天需要量最少的一种， 过量的维生素B12会产生毒副作用。据报道注射过量的维生素B12可出现哮喘、荨麻疹、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，也可能相发神经兴奋、心前区痛和心悸。 维生素B12摄入过多还可导致叶酸的缺乏,特别注意事项,1、老人、素食且不吃蛋和奶制品的人必须补充维生素B12； 2、如果您经常应酬而大量喝酒，那么补充维生素B12是非常重要的； 3、在月经期间或月经前补充维生素B12非常有益； 4、孕妇及哺乳期妇女也应补充。 5 应避免与氯霉素合用否则可抵消维生素B12具有的造血功能； 6 体外实验发现维生素C可破坏维生素B12同时给药或长期大量摄入维生素C时可使维生素B12血浓度降低；
12、,维生素B12的主要来源为：动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。 植物中几乎不含有，只有螺旋藻类含。,叶酸,维生素B9，是一种水溶性维生素。 相当于蝶酰谷氨酸，是米切尔（HKMitchell，1941）从菠菜叶中提取纯化的，故而命名为叶酸。,视频3,生理作用 1.叶酸是合成核酸时所需的辅酶，叶酸不足，影响核酸合成，影响正常细胞分裂与复制。 2.对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用： 3.帮助调节胚胎神经细胞发育，防止新生婴儿患先天性神经管缺陷症。 4.制造红血球不可缺少物质（与B12），预防治疗叶酸贫血症。 5.抗癌作用；叶酸和烟酸一道能阻止自由基对
13、染色体破坏。 6.保护粘膜；粘膜是细胞分裂、衰亡、再生的十分活跃部位。防止口腔粘膜溃疡。 7.抗肿瘤作用 8.其他作用：精神分裂症病人的辅助治疗剂、治疗慢性萎缩性胃炎、抑制支气管鳞状转化以及防治因高同型半胱氨酸血症引起的冠状动脉硬化症、心肌损伤与心肌梗塞等。,叶酸与怀孕,孕妇对叶酸的需求量比正常人高4倍。 孕早期是胎儿器官系统分化，胎盘形成的关键时期，细胞生长，分裂十分旺盛。此时叶酸缺乏可导致胎儿畸形如在中国发生率约为3.8的神经管畸形，包括无脑儿，脊柱裂等。 另外还可能引起早期的自然流产。 到了孕中期，孕晚期，除了胎儿生长发育外，母体的血容量，乳房，胎盘的发育使得叶酸的需要量大增。 叶酸不足
14、，孕妇易发生胎盘早剥，妊娠高血压综合征，巨幼红细胞性贫血； 胎儿易发生宫内发育迟缓，早产和出生低体重，而且这样的胎儿出生后的生长发育和智力发育都会受到影响。,准备受孕之前，准妈妈准爸爸除了基本的戒烟、戒酒之外，还必须保持一份愉快的心情，准备怀孕的女性们，应在怀孕前就开始每天服用400g的叶酸。 美国研究人员调查发现，女性如果在怀孕初期就开始补充叶酸，可降低将来婴儿出现唇裂的几率。 另外，怀孕期的准妈妈们，正确地摄取维他命是很重要的，复合维他命（含丰富的维他命A、B6、B12、C、叶酸）和综合矿物质（要含有1000mg的钙、500mg的镁），对预防宝宝的脑部、神经缺陷也非常重要。,孕妇缺乏叶酸会
15、导致什么情况发生,孕妇缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿，脑膜膨出，脊柱裂，唇腭裂等先天性畸形。,孕妇如何正确补充叶酸-1,孕妇如何正确补充叶酸-2,孕前三个月：怀孕后前三个月补充小剂量叶酸片尤为重要。 孕早期(36周)是胎儿中枢神经系统生长发育的关键时期。妊娠第4周末胚胎就形成了原始脑泡，这时候他的脑细胞增殖迅速，最易受到致畸因素的影响。因此怀孕后前三个月尤为重要。,11,孕妇如何正确补充叶酸-3,孕中、后期：一定要持续补充小剂量叶片，不能间断。 这是因为在孕中、后期，宝宝核酸的合成，胎盘组织及红细胞的增加使你对叶酸的需要量大大增加。所以即使宝宝的神经管畸形不再发生，
16、但孕中、后期叶酸的缺乏仍然会引起巨幼红细胞性贫血、先兆子痫、胎盘早剥的发生。,大麦、米糠、小麦胚芽、糙米等。,黄豆、豆制品、核桃、腰果、栗子、杏仁、松子等 。,动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉等。,橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、李、杏、杨梅、海棠、酸枣、山楂、石榴、葡萄、猕猴桃、梨、胡桃等。,菠菜、西红柿、胡萝卜、 青菜、龙须菜、花椰菜、 油菜、小白菜、扁、豆荚、 蘑菇等。,14,富含叶酸的各种食物,绿色 蔬菜,新鲜 水果,动物 食品,豆类 坚果,谷物,天然叶酸广泛存在于动植物类食品中，尤以酵母、肝及绿叶蔬菜中含量比较多。,富含叶酸的食物补充有讲究,含叶酸的食物很多，但由于天然的叶酸极不稳定，易受阳光、加热的影响而发生氧化，所以人体真正能从食物中获得的叶酸并不多。 叶酸生物利用度较低，在45%左右。,孕妈妈补充叶酸要注意保持食品营养的几点通用准则： 1.买回来的新鲜蔬菜不宜久放。 2.淘米时间不宜过长。 3.熬粥时不宜加碱。 4.做肉菜时，最好把肉切成
