《烹调工艺学原理培训课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烹调工艺学原理培训课件.ppt(284页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、,烹调工艺学原理,主讲 谭汝成讲师,课程性质,以烹调操作实践为基础,为食品烹调服务的理论基础课程。,教学要求及目标,了解中国烹饪的发展历史及现状,熟悉中式烹调的基础工艺,熟练掌握中式烹调工艺的理论基础,初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能力,烹调工艺学研究的主要内容,绪论,生产工具与设备,刀与勺的运作技术,原料预处理,原料组配工艺,初步熟处理加工,烹制工艺,调制工艺,菜肴装饰与评定,药膳知识简介,1 绪论,基本概念,中国烹饪的特点,主要研究内容,主要任务和发展方向,主要学习方法,烹饪,1.1 基本概念,以木巽火,亨饪也。见之于周易鼎。,以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础的研究
2、烹调工艺的一门学科。,巽即风,亨即烹,即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。,烹调,烹:加热成熟,调:调配和调味。,将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。,烹调工艺学,运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等学科的有关理论,研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。,1.1 基本概念,1.2 中国烹饪的特点,特点的形成背景,幅员辽阔,物产丰富,气候多样,地形复杂,4000多年文化和饮食上的等级制度,多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流,以汉族为主体的“大杂居,小群居”格局是创新和继承的基础,1.2 中国烹饪的特点,民族性和地域性鲜明,调味丰富,口味多样,用料广泛,选料讲究,刀工精细,刀法多
3、样,善于用火,精于火候,方法多样,品种繁多,注重养生,讲究食疗,器具多变,装饰典雅,1.3 主要研究内容,原料加工原理及技术,刀工原理和技术,加热的方法及其对原料的影响,菜肴组合的方法和原则,风味的形成机理和应用,烹制原理和工艺,菜肴质量评定标准,1.4 主要任务和发展方向,烹调工艺学在现代食品加工中的作用,烹饪与传统食品加工的关系,烹饪是传统食品加工最主要的方式,传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存,原料保存是烹饪的重要环节,烹饪与现代食品加工的关系,烹饪是现代食品加工的基础和源泉,1.4 主要任务和发展方向,烹饪科学与食品科学的关系,烹饪科学是现代食品科学的奠基石,烹饪科学随食品科学的
4、发展而发展,加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向,1.4 主要任务和发展方向,菜肴加工的标准化和方便化,发展中央厨房,建立配送中心,营养上的科学和平衡,合理搭配,饮食有道,资源利用和环境保护,生态平衡和有机食品,消费上的个性化和大众化,连锁经营和专卖,烹调工艺学的历史使命,1.5 主要学习方法,理论与实践相结合,善于归纳总结,善于整理发掘,大胆借鉴先进经验,不断吸收新的研究成果,问题与思考,烹饪的基本含义,烹饪和烹调的关系,烹调工艺学的内涵,烹调工艺学的研究内容,中国烹饪的主要特点,烹饪的发展方向与烹调工艺学的关系,2 生产工具与设备,生产工具与设备的主要形式,生产器具,生产设备,生产设施,烹
5、调加工与食品生产在设备上的差别,烹调加工以小型器具为主,食品生产以大型机械设备为主,2 生产工具与设备,生产器具,生产设备,生产设施,生产工具与设备的具体类型,2.1 生产器具,常用生产器具,墩上用具,灶上用具,生产用器皿,2.1.1 墩上用具,用后及时清理,长期不用时应放置于阴凉干燥处,菜墩,材质:塑料、木头、竹子,用途:提供刀具运作的平面,临时堆放原料,选用要求:质地坚硬、致密、有弹性,不易起渣,有一定厚度,木质菜墩的保养,新菜墩使用前用10%盐水或植物油浸泡,转动使用,保持墩面平整,2.1.1 墩上用具,刀,种类,按用途分:批刀,斩刀和刮刀等,按形状分:园头刀,方头刀和马头刀,刀具的保养
6、,爱护刀刃,根据特点合理使用,用后及时清洗,专人保管,注意安全,2.1.1 墩上用具,3种常用的刀具,批刀,特点:轻而薄,刀口锋利,用途:加工精细原料,斩刀,特点:厚重结实,用途:加工有骨或质硬原料,前批后斩刀,特点:前端轻而薄,尾部厚实,用途:前端加工精细原料,后部加工质地硬实原料,2.1.2 灶上用具,锅的种类,蒸锅,炒锅和煎锅,锅的作用,加热时盛装原料和传热介质的容器,热的传导体,避免原料直接与热源接触,锅的维护,用后及时用热水洗净,擦干水分,放于通风干燥处。,2.1.3 生产用器具,作用:搅拌,作盛器,炒勺,规格:175g,250g,375g,作用:搅拌,作盛器,漏勺,作用:过滤,搅拌
7、,盛装原料,锅铲,2.2 生产设备,生产设备的具体类型,成形机械,清洗机械,原料分选机械,加热设备,包装机械,干燥/冷却设备,杀菌设备,冷冻冷藏设备,2.2 生产设备,生产设备的布局及用途,制备间设备和作用,设备:原料分选机械,清洗机械,成形机械,加热设备及冷冻与冷藏设备,作用:原料分类/级、洗涤、成形、护色、初步成熟以及原料与半成品的短时保存,加热间设备和作用,设备:炉灶,蒸车(柜),烤箱(炉),夹层锅和杀菌锅等,作用:提供热源,加热原料,灭酶,杀菌等,2.2 生产设备,干燥/冷却间设备和作用,设备:干燥/冷却设备,作用:冷却加热原料,干燥鲜活原料,包装间设备和作用,设备:计量器,包装机械,
8、封口机械,作用:产品的计量、分装和封口,2.2 生产设备,生产设备的保养与管理,及时建立技术档案并由专人保管,定期培训考核操作人员,设备专人操作,专门维修,注意防火防潮,注意安全操作和安全用电,2.3 生产设施,消防设施:安全保护,种类与用途,清洗池(槽):洗涤原料,操作台:堆放原料提供操作平台,保管柜(架):较长时间堆放原料,水管与下水道:输水和排水,供电线路及设施:提供电源,燃油(燃气)管道:提供燃料,通风管道:交换空气,注意安全,消除隐患,2.3 生产设施,安装和使用要求,布局合理,使用方便,合理维护,正常运转,问题与思考,常见设施与用途,选用菜墩的具体要求,菜墩保养方法,刀具的种类及其
9、特点和用途,加工中常用锅的种类,3 刀与勺的运作技术,勺的运作机理和方法,刀的运作机理,运刀的操作规范,常见刀法的运用,3.1 刀的运作机理,刀的质量与砍的关系,刀锋与省力的关系,刀的厚薄与省力的关系,3.1.1 刀锋与省力的关系,-刀锋两个平面间的夹角,越小,F就越小,刀锋越锐利,切割时的用力就越小,厚薄与夹角的关系,3.1.2 厚薄与省力的关系,刀的质量与力的关系,刀背薄,刀平面间的夹角小,减少切割用力,质量小,刀背薄,夹角小,有利于切割,质量大有利于斩断原料,在砍的过程中实现冲量与动量间的转换,3.1.3 刀的质量与砍的关系,砍的力学本质,由 mv=Ft 可知,刀的质量大,运刀时提供的动
10、量就大,加大刀的质量有利于砍,但不利于切割,3.2 运刀的操作规范,两脚自然站稳,腹部与菜墩保持一定距离,上身略向前倾斜,前胸稍挺,两眼注视双手,执刀的方法,右手握紧刀柄的中后部,大拇指与食指捏住刀箍,执料的指法,左手自然弓指,中指指背略向前,并与其余手指配合,按紧原料,运刀的姿势,3.3 常见刀法的运用,锯切:坚韧或松软易碎的原料,卤肉、带筋的肉、面包,直刀,刀刃向下与原料和菜墩平面垂直,上下运刀。,常见直刀法的适用对象,直切:嫩脆的植物原料,莴苣、萝卜,推切:细嫩有一定韧性的原料,瘦肉、肝,剁:制作馅料,3.3 常见刀法的运用,滚料(刀)切:嫩脆、体积较小的球形或圆柱体植物原料,土豆、茄子
11、,拉刀切:块形薄小、细嫩易裂原料,豆腐,铡切:圆滑或略带小骨的原料,熟蛋、烧鸡,斩:带骨动物原料,砍:块形大或质地坚韧原料,3.3 常见刀法的运用,平刀片:软嫩原料,豆腐、肉冻,平刀,刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。,常见平刀法的用途,拉刀片:块形较小、嫩脆或细嫩原料,莴苣、猪腰,推拉刀片:体形较大、韧性强、筋较多的原料,牛肉,推刀片:块形小、柔软植物原料,冬笋、榨菜,反刀斜片:厚度小、韧性大的原料,玉兰片、熟肚片,3.3 常见刀法的运用,斜刀,刀刃斜向下,刀面与菜墩面呈锐角的运刀方法,常见斜刀法的用途,斜刀片:柔软、厚度小的原料,鱼肉、鸡脯肉,麦穗形,松果形,球形,十字形,兰草形,菊
12、花形,牡丹花形,蓑衣形,3.3 常见刀法的运用,在原料表面加工出一定花纹以美化原料的刀法,剞刀,作用,通过造型美化菜肴,便于原料入味,常见花形,3.3 常见刀法的运用,常见剞刀法及用途,3.4 勺的运作机理和方法,常见翻勺方法,翻勺的力学原理,翻勺操作要领,翻勺的作用,翻勺的适用范围,3.4.1 翻勺的力学原理,送:提供原料的着落点,翻勺的四个分解动作,推,拉,扬,送,分解动作的力学意义,推:提供抛体运动的初速度,拉:增大相对运动的速度,扬:产生向上运动的分速度,3.4.2 翻勺操作要领,眼和手相互配合,两脚分开保持一定距离,自然站稳,上身略向前倾斜,身体与灶台保持810cm距离,两臂自然分开
13、成一定角度,左手握勺柄(耳),右手持手勺,3.4.3 翻勺的作用,有利于保证原料受热均匀,有利于保持原料形状完整,有利于保证产品色香味和质地的一致,3.4.4 翻勺的适用范围,质地脆嫩,块形小的原料,火力大,成熟时间短的烹制方法,汤汁较少的菜肴,一次加工量较少的加工过程,3.4.5 常见翻勺方法,前翻:物料在锅中相对操作者向前运动,后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法,左翻:物料在锅中向左运动的操作方法,右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法,问题与思考,翻勺的作用,刀的物理结构与省力的关系,运刀时的具体姿势,直刀的常见方法和适用对象,剞刀在加工中的作用,剞刀的常见方法与用途,翻勺的力学原理,原料的
14、活养与保鲜,4 烹饪原料预处理,预处理的基本原则,畜禽原料的制备,水产原料的制备,果蔬原料的制备,脱水原料的制备,4.1 原料预处理原则,合理利用原料,保证原料的清洁卫生和食用安全,保持原料中的营养成分,根据菜肴质量要求选择合适方法,4.2 畜禽原料的制备,内脏及四肢的洗涤,常见的畜禽原料,禽类初加工的要求,家禽初加工工艺,禽类原料的出骨,畜禽原料的分档取料,野鸡、野鸭、野兔、斑鸠,4.2.1 常见畜禽原料,家畜类,猪、牛、羊、兔等,家禽类,鸡、鸭、鸽、鹅、鹌鹑,野味类,合理用料,物尽其用,4.2.2 禽类加工基本要求,宰杀时应割断血管,放净血水,以免影响肉的色泽和风味,褪毛时掌握好水温和浸泡
15、时间,褪尽禽毛,开膛后要摘尽内脏,用水反复冲洗干净,选择正确开膛方法,剖口正确,禽类褪毛时间与水温,夏季水温可略低,冬季水温则略高,4.2.3 家禽初加工工艺,僵直:将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其僵直。,4.2.3 家禽初加工工艺,工艺流程,宰杀僵直漂烫褪毛开膛 取内脏洗涤整理内脏,加工要点,宰杀:扒净颈动脉处羽毛;左手握紧翅膀,小指勾稳后腿,拇指和食指捏住颈部,用刀同时割断气管和食管(刀口尽量小),放尽血水。,4.2.3 家禽初加工工艺,漂烫:将原料放入合适温度的热水中一边浸泡一边翻动,将其漂烫均匀。,褪毛:趁热首先褪去翅膀上的硬羽,然后从腿部到颈部依次褪净全身羽毛。,开膛:根据菜肴加
16、工需要,选择合适开膛方式。,取内脏:及时取出内脏,分类放置,拔出气管和食管,洗涤:用洁净清水将原料冲洗干净。,整理内脏:将内脏进一步分类,然后分别整理。,肫:割断嗉囊、食管和肠,4.2.3 家禽初加工工艺,家禽内脏整理要点,心:洗净血污,爪:褪去外皮和爪尖,舌:沸水漂烫后,去苔衣,血:凝固后,切成块,热水煮熟,油:清洗后,用笼屉蒸制,肝:摘去胆囊,不同开膛方法的适用对象,4.2.3 家禽初加工工艺,去翅膀骨:从切口处将皮翻开,使头朝下,然后将皮肉一起缓缓向翅尖翻剥至关节处时,用刀将关节上的筋割断使其与肉分离,先抽出桡骨和尺骨,再取出翅骨。,4.2.4 家禽原料的出骨,整鸡除骨,去头颈骨去翅骨去躯干骨去腿骨复原,工艺流程,操作要点,去头颈骨:在颈动脉处斩断颈椎上端,在颈椎与两翅相间处划一约5cm长的小口,将颈椎拉出。,剔肉除骨:取鸡脯肉和大腿肉。,4.2.4 家禽原料的出骨,去躯干骨:左手拉颈椎,右手轻轻用力将背部的皮肉剥开,至脊椎时,用刀紧贴椎骨将肉与骨分开;至腿骨处时,将两腿向背部扳动,使关节与肉剥离,用刀将筋割断,将肉与骨分离;至尾椎时