《烟草行业haccp基础知识培训资料.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烟草行业haccp基础知识培训资料.ppt(63页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、1,HACCP基础知识培训教材,HACCP的发展历史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP计划的编写 HACCP计划的验证 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 必要性,2,HACCP的发展历史,1960年代 HACCP是由美国太空总署(NASA),陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成,最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期,Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间,率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术,并不能
2、提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系,防止生产过程中危害的发生。从此,Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系,其设计目的是为尽量减小食品安全危害。,3,HACCP的发展历史,1970年代 HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出,1973年年美国药物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中,以防止腊肠毒菌感染。,4,HACCP的发展历史,1980年代 在1985年,美国国家科学院(Nation
3、al Academy of Sciences,NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上,并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验,建议所有执法机构均应采用HACCP方法,对食品加工业应于强制执行。1986年,美国国会要求美国海洋渔业服务处 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来订定以HACCP为基础之稽查系统。,5,HACCP的发展历史,1990年代 由于NM
4、FS在水产品上之执行HACCP之成效显著,且在各方面渐成熟下,FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP,于是在 1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案,并且正式公布一年后才会正式实施,同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。 1995年12月,FDA根据“危害分析和关键控制点(HACCP)”的基本原则提出了水产品法规,FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作,要由受过HACCP培训的人来完成,该人负责制定和修改HACCP计划,并审查各项纪录。,6,HACCP的发展历史,目前
5、 美国FDA,农业部,Department of Commerce,世界卫生组织(WHO),联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳,其中包括加拿大,冰岛,日本,泰国等。,7,HACCP的基本概念,HACCP的基本概念,可分为两部份: 1、危害分析:分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。 2、主要管制点:依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。,8,HACCP的基本概念,HACCP的概念是以有系统的方式,以确认危害(Hazards)评估控制及监测制造过程,此系统可运用于食品制造产
6、业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统,而非针对最终产品的检验。,9,HACCP的基本概念,HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中,成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家,例如:食品技术专家生产管理者微生物专家或是机械工程专家等的参与,方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的,都是确保食品安全的良好管理系统。,10,HACCP的七大原则,HACCP系统包含有七大原则,以确认制程中之危害及监控主要管制点,以防止危害的发生,此七大原则如下: 一.
7、危害分析及危害程度评估 由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段,分析其潜在的危害,评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。,11,HACCP的七大原则,二.主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤,此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段,包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。,12,HACCP的七大原则,三.管制界限 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。,13,HACCP的七大原则,四.监测方法 建立监测CCP之程序,可以测试或是观察进行监
8、测。,14,HACCP的七大原则,五.矫正措施 当监测系统显示CCP未能在控制之下时,需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。,15,HACCP的七大原则,六.建立资料记录和文件保存 建立所有程序之资料纪录,并保存文件,以利纪录、追踪。,16,HACCP的七大原则,七.建立确认程序 建立确认之程序,以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式,收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为: 1、用科学方法确认CCP之控制界限。,17,HACCP的七大原则,2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验HACCP计划之审阅CCP纪录的
9、审阅及确认各个步骤是否执行。 3. 内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图 和CCP的确认 4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。,18,HACCP及相关的名词,HACCP,即“Hazard Analysis Critical Control Point“,简称HACCP,发音为 Hassip ,中文名称为危害分析和关键控制点。,19,HACCP及相关的名词,危害(Hazard):可能引起伤害之事物。危害可分为生物性化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ),20,HAC
10、CP及相关的名词,管制界限(Critical limit):为防止危害发生所设的标准。(A value which separates acceptability from unacceptability.),21,HACCP及相关的名词,管制点(Control Point, CP):可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.),22,HACCP及相关的名词,主要管制点(Critical C
11、ontrol Point, CCP):为一个点、步骤或程序,若加以控制,则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.),23,HACCP及相关的名词,矫正措施(Corrective Action):当监测结果显示CCP失控时,所应采取的措施。( The actions to be taken whe
12、n the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.),24,HACCP及相关的名词,监测(Monitor):执行有计划的观察与测定,以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.),25,HACCP体系的基本原理 和发展过程,一、HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control
13、 Point即危害分析与关键控制点)计划,是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系-HACCP体系的核心,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。,26,HACCP体系的基本原理 和发展过程,HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性,因此它与其他的质量管理体系相比,可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效。,
14、27,HACCP体系的基本原理 和发展过程,HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代,美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间,率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术,在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时,已经失去了改正的机会;即使抽验合格,由于抽样检验方法本身的局限,也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法,是开发一个预防性体系,防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理:,28,HACCP体系的基本原理 和发展过程,1.进行危害分析(HA)。首先要
15、找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害,然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害,并对每种显著危害制订预防措施。 2.确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。 3.确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。,29,HACCP体系的基本原理 和发展过程,4.建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序,以确保关键限值得以完全符合。 5.确定当发生关键限值偏离时,可采取的纠偏行动,以确保恢复对加工的控制,并确保没有不安全的产品销售出去。 6.建立有效的记录保持程序。,30,HACCP体系的基
16、本原理 和发展过程,7.建立验证程序,证明HACCP系统是否正常运转。 这7个原理从1至5实际上是一步接一步的,6和7哪一步在先都可以,所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。,31,HACCP体系的基本原理 和发展过程,1985年,美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用,对食品加工者来说应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规,目前首先在美国执行的有两项:从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。,32,HACCP体系的基本原理和发展过程,HACCP体系已经被世界范围内许多组织,例如联合国的食品法典委员会、欧盟,以及加拿大、澳大利严、新西兰、日本等国所认可。联合国粮农组织的官员在“国际水产品检验与质量控制会议“上,希望水产行业积极引入和推进HACCP体系,把各国的水产品检验和质量控制体系逐渐协调一致,增加透明度,不断发展和完善有关的国际标准和准