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1、1,德克士餐厅 五大工作站理论培训,德克士营运中心训练组 2015年01月版,2,目 录,一、职前简介-P3 二、CK篇（ 炸鸡 ）-P10 三、H/PVT篇（汉堡/支援）-P27 四、SRV篇（ 前线 ）-P45 五、OC篇（ 大厅 ）-P65 六、附表-P71,3,一、职前简介,01. DICOS正式创立的时间：1996年5月1日 02. DICOS的经营理念：诚信、务实、创新、服务 03. DICOS员工的基本工作职责：准备餐饮，服务顾客，确保餐厅安全， 以及执行一切必需的清洁与维护，以维 护德克士高度的卫生水准，使每位光临 德克士的顾客都有一个愉快的快餐经历 04. 服务组的定义：所谓
2、服务组，包括见习服务员、服务员、训练员、餐厅 会计、接待员 05. 管理组：餐厅店长，餐厅管理干部,4,一、职前简介,06. Q、S、C、V代表：品质Quality、服务Service、清洁Cleanliness、价值Value 07. 德克士的员工仪容仪表应注意哪几方面： 标准的制服，干净且平整，帽子佩戴整齐。 名牌佩带于左边LOGO上方0.5cm处，并清晰完好（非别针距离 LOGO0.5cm，名字不歪曲, 幼圆体、16号字、刻字） 穿着干净的包脚低跟，小于3厘米，黑色的皮鞋，包住脚面3/4，且穿着 深色的袜子，女生穿肉色袜子。 头发清洁整齐，不遮住额头，且高于衣领及耳朵，女生要求将头发扎好
3、 后从帽子的后开口处将辫子裹入带网套的发卡内 手指甲修剪整齐、清洁，不露白，且不涂指甲油 不可戴假睫毛和假指甲，以及手机手表、项链、吊坠耳环和戒指 男生胡须刮干净女生可施淡妆必须涂浅红色口红 遇见顾客进门时必须面带微笑（露68颗牙齿）,5,一、职前简介,08. 清洁：清除所能看得见的灰尘及脏东西 09. 卫生消毒：去除有害的会引起疾病的有机物。 10. 清洁消毒六步骤：（1）清水冲洗 （2）清洁液清洗 （3）清水冲净 （4）消毒水浸泡消毒 （5）清水冲洗 （6）自然风干 11洗手消毒步骤：（1）用水将手至肘部2/3处冲湿 （2）取洗手液，双手交叉搓洗，用小牙刷刷净指甲 （3）用清水冲洗，冲净洗
4、手液(包括手部，肘部，指甲刷)，并 将指甲刷放入消毒水中浸泡。 （4）将冲洗后的手部，肘部用烘手机干燥 （5）将手至肘部2/3浸泡在1：10的消毒水中30秒 （6）用清水将手部，肘部，指甲刷冲洗彻底，指甲刷挂起 （7）用烘手机将双手干燥,6,一、基础知识,12. 餐厅所染病毒90%是由不正当的洗手消毒引起的 13. 随手清洁：做完任何一件事，必须把使用过的工具和工作台面的清洁 做干净，即（器具归位） 14. 导致细菌滋长的四个因素：1.时间 2.食物 3.湿度 4.温度 15. 细菌滋长的最快温度：40至140 16. 消毒水应2小时更换一次, 配比：器具消毒：1包消毒粉：6升过滤水， 洗手消
5、毒： 1包消毒粉：10升过滤水，并填写制作单。 17. 清洁剂：水=1：40L。用40C左右的热水溶解清洁剂，再加冷水按比 例混合均匀。 泰乐粉：水=1盎司：40升 18. 红色时间牌（镂空半挖角）：不正点废弃； 黑色时间牌（镂空）：正点废弃,7,一、职前简介,19. 1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g） 1盎司（OZ）=28.35克（g） 1千克（公斤kg）=2.2磅(LBS) 1加仑(gal)=3.785升(L) 1夸特(QT)=0.946升(L) 1夸特(QT)=0.25加仑(gal) 0=32， 温度：=9/5+32 20重量与体积换算（仅限于水的换算）:1公斤=1升=10
6、00毫升=1000克 21. 冷冻库:-24至-18;冷藏库:0-5（32-41）；常温：20-25 22. 夏季室内最佳温度 23-28C 冬季室内最佳温度 18-25C,8,一、职前简介,23. 产品拿取的规定为： FIFO先进先出先零散后整包，从左向右、从前到后， 从上到下；隔行拿右；飞边 24.清洁器具：将用过的所有器具用水清洗干净;将清洗干净的器具放回原处； 25.清洁操作台：清理操作台和工作站残存之废料。污物至垃圾桶内；用干净抹布 将操作台擦拭干净； 26. 餐厅抹布的区分：大厅（OCU）：黄色+红色抹布 前线(SRV)：红色抹布 内场(CK/H/PVT)：蓝色抹布 27.餐厅拖布
7、的区分：收银专用拖布 内场专用拖布 外场专用拖布 厕所专用拖布 干拖布 28. 3C原则：沟通communication 协调coordination 合作cooperation 29. TCL:tender小心 care关心 love爱心,9,一、职前简介,30.我们与顾客的十大关系: 顾客不需要我们,但我们却需要顾客 顾客的光临是我们的荣幸 顾客在我们的生意里顾客是最重要的 顾客不会干扰我们工作,反而他是我们工作的目的 顾客不是局外人,他是生意的一部分,更是我们的贵宾 顾客并不是我们竞争或争论的对象 顾客并不是一个冷漠的统计数字,他是有感情的 顾客告诉我们他的需要量,我们的责任就是满足他
8、顾客有权要求我们员工有整洁的外表仪态 顾客有权享受我们所给予的礼貌服务和真诚招待 31. 最好的顾客满意： 满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后不满意的顾客。 一个顾客感到满意，会告诉45个人；感到不满意，会告诉910个人。 32. 德克士七大信念： 超越顾客需求，提高重复消费。 追求互惠双赢，创造共同成长。 经营以人为本，重视人才培养。 尊重文化差异，发挥团队精神。 首重品德操守，为人真诚正直。 摒弃官僚奉承，勇于负责担当。 思考合乎逻辑，沟通客观有理。,10,二、CK篇（炸鸡）,1.原物料储存温度-18-24， 解冻及保存环境：冷藏库0-10，解冻冰箱8-12，保存环境0-10，时间未
9、超48小时。 完全解冻后产品的中心温度为0， 解冻时生熟分开，原辣味分开，单袋平铺摆放，不允许叠放，立放 2.解冻单应填写:产品名称、解冻数量、解冻时间、废弃时间、解冻人、值班经理 3.奶油溶液： 泡制配比=90克盐：6.6升0-10的冰过滤水：1包（113.4克）奶油溶液粉 配制环境温度0-10 泡制时间：至少4小时后使用,至少配置2盆，交替使用 0-10冷藏保存不超48小时 下炸前迅速下按4次 使用说明：1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃（160块） 4.脆浆溶液的配制过程：2袋脆浆粉：6升0-10冰过滤水，必须使用0-10冰过 滤水，倒入干净浸泡桶中，将2袋脆浆粉缓缓倒入冰水 中,顺时针
10、搅匀，配置好的溶液应无结团颗粒、无冰块。 量不足时整袋补配，保存时间:当天废弃，保存温度0- 10。,11,二、CK篇（炸鸡）,5.每天开店需配置两袋脆浆，量不足时需配一整袋脆浆溶液补足，下炸 300片腿肉或200对辣翅后废弃 6.炸锅检视：暖机时间30分钟，回温时间3-7分钟，油温330,油色6阶， 不足6阶（含6阶）换新油 7.炸油：熔点：41-45，烟点：210，燃点：440-450F（226.7- 232.2） 8.滤油：每天三次，滤油3次更换滤纸。清炉：每周一次，废油时必须清炉 9.面粉：炸鸡粉干爽，无霉变，无颗粒且补粉为满槽；特一粉干爽，无霉 变，无颗粒且补粉满1/2槽 10.设备
11、：350炸锅，暖机时间30分钟，回温时间3分钟，温度设定177 （350），炸制德克士鸡块、薯条；薯条保温台暖机时间30分 钟，温度设定60-66（140-150）. 11.翻鸡的方法:将翻鸡棒伸入油锅底部将鸡块于翻鸡棒上由前摇动至后 12.翻鸡的目的:避免相互粘连.使表面油炸均匀.避免熟度不同 13.DICOS炸鸡的特点:金黄色、大块、热乎乎.脆皮.鲜嫩多汁,12,二、CK篇（炸鸡）,14.奶油溶液不冰冷会造成:脆皮剥落、脆皮太厚、炸鸡太油 15.鸡块颜色深的原因:油温太高、油色太深、 油炸时间过长、没按时间 废弃和滤油、奶油溶液太稀 16.炸鸡脆皮脱落的原因:鸡块奶油溶液不冰冷、翻鸡太粗暴
12、、奶油溶液太 稀、黄皮未剥、奶油溶液过期、水中含太多矿物 质、鸡只未存放于适当温度 17.脆皮太厚的原因:鸡只没有适当温度、有过多矿物质.没将过多面粉拍落 两次，鸡块及奶油溶液不冰冷，沾两次奶油溶液 18.脆皮粗糙不平的原因:下鸡时没将手上过多面粉搓掉、面粉过筛不及时、 面粉颗粒过多、太多奶油溶液进入面中 19.DICOS的炸油特点:植物油、不冒烟、不产生异味、不使食物产生异味 20.炸油的六大克星:高温、空气、水、杂质、活性金属、矿物质 21.不及时捞屑回导致:油管循环不顺畅、附于下次鸡块上造成鸡只不美观、 破坏炸油颜色减短炸油寿命 22.滤油最佳温度：120（260-280F）滤油工具：夹
13、子，通条，捞屑网， 棕刷（油铲），油勺,13,二、CK篇（炸鸡）,27. 滤油过程：1）油温在正常炸制温度时关闭炸锅电源开关准备滤油 2）将滤油车从炸锅下方拉出 3）打开滤油车盖 4）将粗滤盘和滤纸压架取出 5）在滤油车内铺好滤油纸，滤油纸要铺平，油车四周约5厘米油纸翘起，然后用滤纸压架压好 6）取适量滤油粉均匀撒在滤油纸上（滤油粉用量：过滤1锅用1包，如果连续过滤2锅用2 包，连续过滤3锅用3包）注意：连续过滤指每2锅过滤间隔时间不超过30分钟 7）将粗滤盘放回滤油车内 8）并将整个滤油车推回炸锅下方 9）用棕刷刷炸锅四壁、隔网和电热管，将炸屑刷到油内 10）用夹子夹起隔网，放在炸鸡跑道上
14、11）提起电热管向上，将电热管固定 12）打开炸锅正面的门，将泄油阀扳至全开状态（否则油渣易堵塞泄油口）将炸油泄入滤油车 13）用通条轻轻沟通泄油口，否则通条会损伤油锅 14）打开抽油马达并计时5分钟（使炸油与滤油粉充分接触，达到最佳滤油效果） 15）在滤油过程中，可用棕刷刷洗 16）并用油勺盛取滤后炸油冲洗炸锅内的残屑，循环操作，直至冲净 17）5分钟结束后，关闭泄油阀 18）等滤油车内的炸油全部抽回炸锅后，并闭抽油马达 19）将电热管放回原处 20）将隔网放回原处 21）如为使用过程中过滤，不必盖炸锅盖 22）如为打烊过滤，请盖好炸锅盖 23）打开炸锅正面的门，拉出滤油车 24）将最上面的
15、初滤盒内渣屑刮除 25）将滤油车槽内的滤油纸连同渣屑一起取出 26）放入初滤盒，将滤油车放回原处 27）如为打烊时清洁，请将粗滤盒、滤纸槽架及滤油槽清洗干净，经过风干或擦干后，将 滤油车放回原处,14,二、CK篇（炸鸡）,28华氏与摄氏换算的公式:=（32）*5/9 29. 怎样测油阶：将油温升至330将翻鸡棒45度角伸入油锅，油面与翻鸡棒接触 的所能看油的阶数量为此油锅的油阶数,15,二、CK篇（炸鸡）,30使用3M试纸合理操作 1）.要在取出测油纸后关严瓶子。 2）.要在油操作温度下(高于160)使用测油纸。 3）.要小心拿持测油纸长端，以免烫伤。 4）.要将测油纸最后两格浸入油内。 5）.要让测油纸在油内停留3秒。 6）.要让测油纸从油中取出后停留30秒钟再比色。 7）.要完整比色，部分变色应考虑在内。 不合理操作
