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1、第七章 果蔬糖制,教学目标,了解果蔬糖制品的种类及特点 理解食糖的保藏作用 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点,果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。大多含糖在60%-65%以上，具有高糖、高酸等特点，改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，提高了产品在保藏和贮运期间的品质和期限。,第一节 果蔬糖制品分类,按加工工艺和组织形态分为：果脯蜜饯和果酱两大类。 一、果脯蜜饯类 加工过程未破坏果蔬组织结构，小型果以整形果糖制，大型果切分成块，保持或
2、基本保持了果蔬的组织结构。 （一）按地域特色分类 （1）京式蜜饯：果脯类，又称北京果脯（北蜜、北脯） （2）苏式蜜饯：糖渍（梅）和返砂类（枣、话梅、陈皮） （3）广式蜜饯：凉果和糖衣类，陈皮梅、话梅、橄榄 （4）闽式蜜饯：橄榄制品,（二）按含糖量高低分类 （1）高糖果脯蜜饯：含糖量55%以上 （2）低糖果脯蜜饯：含糖量低于55% （三）按加工工艺分类 （1）果脯（干式蜜饯） （2）糖衣果脯（糖衣蜜饯） （3）普通蜜饯（湿式蜜饯） （4）带汁蜜饯（糖浆果实）,（1）果脯 产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣等为基本保持
3、了果品形状的干态糖制品。,苹果脯,（2）糖衣果脯（糖衣蜜饯） 为了改善干式蜜饯的外观，在其外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。,（3）普通蜜饯（湿式蜜饯） 糖制后不经干燥，产品表面有糖液，果形完整、饱满、质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象，如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。,（4）带汁蜜饯（糖浆果实） 果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。,二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为： （1）果酱 （2）果泥 （3）果冻 （4）果糕 （5）马茉兰 （6）
4、果丹皮,果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。,（1）果酱,（2）果泥,原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。,（3）果冻 果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。该制品应具有光滑透明的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。,（4）果糕 将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成的凝胶制品。如
5、山楂糕。,（5）马茉兰 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片，均匀分布于果冻中，如柑橘马茉兰。,（6）果丹皮 是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。,一、果蔬糖制加工用糖的种类 1、白砂糖：蔗糖含量99%以上。 2、饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖50%，色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）糊精+麦芽糖+葡萄糖 糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的意义。,第二节 果蔬糖制加工的原辅材料,3、淀
6、粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖50-80%，防止晶析。 淀粉（酸或酶）葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精 4、果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100% 淀粉葡萄糖异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖) 两类糖浆果糖成分多，吸湿性强，稳定性较低，易受热分解变色。只在干态及半干态糖渍制品加工中少量使用，防止制品结晶返砂，不宜作主要糖渍用糖。 5、蜂蜜：葡萄糖+果糖，约占总量66-77%，甜度与蔗糖相近。吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格也高，故作为糖渍加工用辅料。,二、果蔬糖制加工用糖的基本特性 化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、容
7、积和导热性等。 果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。,1、糖的甜度 糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味（蔗糖甜味、风味较好；葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸涩） 糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化： 原因：不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同； 温度较低时较甜的-异构体比例较大。,2、糖的溶解度与晶析 （1）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。 （2）晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和
8、时，即可呈现结晶现象。 返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质和外观。 返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当地控制过饱和率，给某些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁。,表 1 不同温度下食糖的溶解度,加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。 可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。 可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。,防止蔗糖返砂的措施：,表 2 不同含糖量、含水量糖制品产品情况,3、吸湿性和潮解,糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，因而
9、削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质。 果糖葡萄糖蔗糖 表3 几种糖在25中7d内的吸湿率,说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其吸湿性增强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态,4、糖的转化 （1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。 （2）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。,（3）蔗糖转化过度的危害： 如果过度转化，则会增加制品的吸湿性，
10、回潮变软，削弱保藏性，影响品质。（如淡色制品不需要过度转化）。 蔗糖长时间在酸性、高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲醛，从而产生轻度褐变。 转化糖和氨基酸发生美拉德反应，产生褐变。 （4）控制蔗糖转化的方法 若需转化，可补加适量的柠檬酸或酸的果汁；若不需要转化（如制造返砂蜜饯时），可采取措施减少原料的含酸量，避免长时间加热。,表4 果汁-糖混合液的沸点（）,5、糖液浓度和沸点,海拔升高，气压下降，沸点下降。 利用糖液沸点，掌握糖制品出锅时可溶性固形物含量。 干态蜜饯出锅时，糖液沸点104-105，可溶性固形物62-66%。,表5 不同海拔高度下蔗糖液的沸点,6、糖的黏稠性 特点：温度高，黏稠性小，
11、浓度高，黏稠性大。 优点：体现糖的可口性，使制品易于成形，光泽柔软。产品返砂则黏稠性降低或丧失。 缺点：加工器具黏附，浪费原料且不卫生。吸湿性增强，保存性降低。 7、糖液的发酵性 浓度低，发酵快。产生复杂气味和有机物，常变质。 8、糖的渗透性 利用高渗透性糖制，提高制品保藏性。,第三节 果蔬糖制机理和糖制品保藏原理,糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量和特性对加工工艺、产品质量和保藏都有很大的影响。因此，了解糖制机理和食糖理化性质以及果胶的凝胶作用，是生产工艺的科学调控、获得优质耐藏品的重要关键。,一、糖制品保藏原理,（一）高渗透压 高浓度糖液形成
12、较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。 例：1%葡萄糖 121.59Pa；1%蔗糖 70.93KPa 注意： 食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长; 高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。 一般要求糖浓度在60%以上。,（二）低水分活度 当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游离水含量减少，Aw降低，抑制微生物生长。 （三）抗氧化作用 有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液中含氧量小） 例：60%蔗糖液，20时氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。,高糖制品不是健康食品的发展方向。 提高低糖制品的保藏性的措施： a、改变糖组成 b
13、、降低Aw和pH值 c、添加防腐剂 d、改进包装（真空密封等） e、结合巴氏杀菌,二、果胶的凝胶作用,果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸,原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶于纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水，具有粘结性。,36,果胶形成的凝胶种类： a.高甲氧基果胶(HMP)的果胶糖酸凝胶 例：用果汁和糖制成的果冻。 b.低甲氧基果胶的离子结合型凝胶 例：用低甲氧基果胶(LMP)和钙盐制成的果冻。 注：果品中主要为高甲氧基果胶（简称果胶） 蔬菜主要含低甲氧基果胶。,（一）高甲氧基果胶的凝胶 1、形成原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和形成凝聚体。果胶本身带负电荷并高度水合阻碍
14、了分子凝聚，如在脱水剂的作用下（50%以上糖），在pH2.5-3.5条件下，果胶脱水，电性中和而成凝胶。 2、形成条件：果胶、糖、酸比例适当，即果胶1%，pH2.0-3.5或含酸量1%左右（起消除果胶分子中负电荷的作用），糖50%以上（起脱水剂的作用）。,3、影响因素 （1）pH值 直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶硬度最大。 注：pH过高，不能使果胶胶凝； pH过低，会引起果胶水解； pH2.5-3.5范围内，才能胶凝。 3.6-不能胶凝（果胶胶凝的临界pH值）,（2）糖浓度 果胶是亲水性胶体，在糖的作用下脱水后发生氢键结合而凝胶，只有当糖液浓度50%时，才起脱水剂的作用，浓度较大，则脱
15、水作用也大，胶凝也较快，硬度也大。 当果胶含量一定时，含酸量的多少，也可影响糖的用量。 其他胶体如琼脂、低甲氧基果胶等，糖浓度对其胶凝无影响，因此适宜制造低糖果酱。,（3）果胶含量 果胶含量高较易胶凝，甲氧基化程度越高，分子量越大，胶凝力越强，反之则弱。一般要求果胶含量在0.5%-1.5%之间，常取1.0%。 对甲氧基含量高的果胶或者糖浓度较大时，果胶含量可相应减少，原料中果胶含量不足，糖制过程应添加果胶粉，或者与其他含果胶量多的原料混合使用。 （4）温度 T50时则不胶凝，T50时则凝胶，并且温度越低，胶凝越快，硬度也大。,果胶胶凝的条件,（二）低甲氧基果胶的凝胶 低甲氧基果胶的胶凝作用是低
16、甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所形成，与糖用量无关。由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲基化，因此对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使之胶凝，这种胶凝具有网状结构。,影响低甲氧基果胶凝胶的因素： 1、金属离子的浓度：一般用CaCl2为原料，故常指Ca2+的浓度。用量随果胶的羧基数而定。钙离子的用量如下： 酶法4mg-10mg Ca2+/g果胶，酸法15mg-30mg Ca2+/g果胶，碱法30mg-60mg Ca2+/g果胶。 2、pH值：一般范围为2.5-6.5，其中pH=3.0和pH=5.0时凝胶强度最大，pH=4.0时凝胶强度最小。 3、温度：0-58范围内，温度低强度愈大，58时凝胶强度接近于零，0时强度最大，30时为胶凝的临界点，果冻保存温度宜低于30，一般不超过25。,第四节 糖制工艺,一、蜜饯类加工工艺 （一）原料选择 需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强。 采收：绿熟坚熟 （二）原料预处理 1.清洗、分级、去皮、去核、
