粮油食品加工培训教材.ppt

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1、粮油食品加工,面包,面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。,面包的分类,1 、按面包的柔软度分类 硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包。 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代表性的有汉堡包、热狗、三明治。 2 、按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包） 点心面包（高档面包） 3 、按成型方法分类 普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。 花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹馅面包、起酥面包、面包圈。 4 、按用料不同分类 奶

2、油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、甜面包、咸面包。,生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。 基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。 辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表面活性剂等。,面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团 酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外，酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵母 水：增塑剂和溶剂 盐：增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用,油脂（起酥油）：保持

3、面包的柔软性和可口性，增塑剂。但油脂用量过多或加入时间过早，都会阻止面筋的大量形成，因此，油脂应在最后一次调制面团时加入。 糖：为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包甜味，在烘烤时，由于糖的美拉德反应和焦糖化作用，使产品达到理想的色香味。常用的糖为蔗糖，饴糖，淀粉糖浆，蜂蜜。砂糖添加时，应先用温水溶解或将其碎成糖粉，在与面粉混合，如果直接混合，面包表面就会有可见的糖粒或糖粒在高温下融化造成面包表面发麻及内部产生空洞。 乳制品：提高面团的吸水性；提高面团筋力和搅拌耐力；提高面团的发酵耐力；乳粉是烘焙食品的着色剂；提高营养价值，改善制品的组织，延缓制品的老化。 蛋制品：蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性，

4、蛋的凝固性 表面活性剂：增强面团的持水能力，改善面团的机械可操作性。 氧化剂：抗坏血酸和过氧化钙 防霉剂：丙酸钙,面包的生产工艺流程,面包的制作 ，无论是手工操作，还是机械化生产 ，都包括三大基本工序，即面团搅拌 、面团发酵和成品焙烤 一次发酵法（直接法） 二次发酵法（中种法） 快速发酵法,发酵方法,1、一次发酵生产工艺 原料处理面团调制面团发酵分块、揉圆整形醒发烘烤冷却包装。 优点：是生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感， 缺点：有较粗糙的蜂窝状结构，风味较差，对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。,2、二次发酵生产工艺 又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵

5、。 第一次搅拌时先将部分面粉、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团，发酵35h，发酵好的面团称种子面团或小醒。然后将剩下的原料加入，进行二次混合搅拌调制成成熟面团。 特点：生产出的面包体积大、柔软，具有细微的海绵状结构、风味良好，生产容易调整，但周期长、操作工序多。 工艺流程 种子面团配料种子面团搅拌种子面团发酵主面团配料主面团搅拌主面团发酵 切块 搓圆 整形醒发焙烤冷却成品。 3、面包快速发酵生产工艺 配料面团搅拌 静置 压片 卷起 切块 搓圆 成型 醒发 焙烘 冷却 成品 优点：发酵时间短，整个生产周期只需23h，生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。 缺点：成本高

6、，风味相对较差，保持期短。,原辅材料的预处理,1、面粉的处理 调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。 过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。 2、酵母处理 鲜酵母：使用前45h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的2528温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 3、砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结

7、晶糖虽然大小不同，但亦有影响。,面团的搅拌,面团搅拌也称调粉或和面 ，它是指在机械力的作用下 ，各种原辅料充分混合 ，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性 、延伸性、柔软、光滑面团的过程。是影响面包质量的决定因素之一。,（一）面团搅拌的投料顺序,（二）面团温度的控制 为了防止面团过度发酵，面团形成温度应控制在2628。一般采用水来进行调节,（三）面团搅拌时间的确定 面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。一般需 1520min,小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉的烘焙性能有着极为密切的关系。,面团形成的

8、过程为当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。,面团的搅拌的注意事项,1、加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。

9、最适pH为56。 2、水的温度 发酵面团一般要求在2830之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。 3、搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。 4、辅料的影响 糖会使面粉的吸水率降低，盐同样会使面粉的吸水率降低，加入脱脂乳粉会增加吸水率。添加剂（氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂）,面团发酵,面团发酵的基本原理： 第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡

10、萄糖，第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20。,影响酵母产气的主要因素 1、温度：产气速度随温度升高而加快，一般控制在2628 2、pH值：最适pH值为56 3、渗透压：糖能促进酵母的产气，食盐能抑制酵母的活性。 4、酵母：酵母的发酵力是酵母质量的重要指标 5、酶及化学添加剂,影响面团持气的因素 1、面粉：面粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定因素。成熟不足时采用氧化剂，过度时少用改良剂。 2、乳粉和蛋品：含有较多的蛋白质，对面团发酵具有pH值缓冲作用。均能提高面协和的发酵耐力和持气性。 3、戊聚糖的作用：可以增加面团的持气性 4、面团搅拌,面团的发酵工艺参数 温度2830，相对湿

11、度80% 85% 鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种 (1)回落法 (2)手触法 (3)温度法 (4)pH值法 用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。,面包整型、醒发和成型,面团醒发：面团醒发也称为最后发酵，就是把成形完的面包坯

12、，再经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。,面包的烘烤,烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超过260。 第二阶段：面火可达270，持续时间为25min。底火可控在270300，使面包定型成熟。 第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180200，底火可降到140160。,面包表皮在烘烤中的褐变,香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。,面包内部组织的质量要求及其影响因素,面包的冷却与包装,冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。

13、包装环境：温度 22度26度 相对湿度 7580,面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形； 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。,面包的老化：面包皮变硬、面包瓤变紧、风味变差、可溶性淀粉减少、不透明度增加,延缓面包老化的措施： （1）温度 （2）使用添加剂 （3）原材料的影响 小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓

14、老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。 （4）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。 发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。 烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。 （5）包装 包装：可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。包装温度：对保持面包的质量也有一定的影响。在40左右的条件下包装时，保存效果好；在30左右的温度下包装香味保持得最佳。,饼干,

15、饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。,饼干的分类,1、按原料的配比分类 粗饼干类、韧性饼干类、酥性饼干类、甜酥性饼干类、发酵饼干类 2、按成型方法与油糖用量的范围分类 苏打饼干、辊印饼干、冲印硬饼干、冲印软饼干、挤条饼干、挤浆饼干（杏元饼干）、挤花饼干（曲奇饼干）,原辅材料,面粉、糖、油脂、水和各种食品添加剂（疏松剂、乳化剂、抗氧化剂、香料、香精、着色剂、淀粉、蛋白酶）,疏松剂：化学疏松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）和生物疏松剂（酵母） 乳化剂：磷脂和大豆磷脂 抗氧化剂：醇溶性（ PG、BHA没食子酸丙酯,丁基羟基

16、茴香醚)、油溶性的（BHT二丁基羟基甲苯)、和水溶性的（Vc、VE ）和天然抗氧化剂（山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、迷迭香） 香料、香精：香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油 着色剂：柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 淀粉：降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的58。 蛋白酶：胃蛋白酶、胰蛋白酶。,韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.352左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.352左右。 苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。,韧性饼干生产工艺流程,酥性饼干生产工艺流程,发酵