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1、第六章 西餐服务,课程：餐饮管理,了解西餐服务基本常识,了解西餐咖啡厅、扒房、宴会服务的形式和特点,掌握西餐咖啡厅、扒房、宴会服务的服务程序和方法,牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧,1,2,3,4,教学目的,2、培养学生较强的服务技巧和处理问题的应变能力,1、要求学生熟练掌握咖啡厅早餐服务、西餐扒房服务的餐前预订、迎宾服务、结帐收银等服务项目的操作规范,教学要求,重点难点,重点,难点,重点,西餐服务礼仪和方式,西餐扒房服务的服务方式和服务程序,咖啡厅早餐服务的程序,第一节 西餐服务常识,一、西餐菜肴知识,（一）西餐的主要特点 1、西餐讲究配料，品种多样； 2、餐具精美，考
2、究； 3、调味沙司与主料分开单独烹制； 4、小锅操作，工艺复杂； 5、讲究营养，注意卫生。,法式菜,英式菜,意式菜,美式菜,俄式菜,1、西菜之首法式大餐,特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。,鹅肝排,法式蜗件,2、简洁与礼仪并重英式西餐,特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。,布丁,3、西菜始祖意式大餐,特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； 意式菜肴的
3、名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。,披萨,通心粉,4、营养快捷美式菜肴,特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料； 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。,烤火鸡,美式牛扒,5、西菜经典俄式大餐,特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。,鱼子酱,黄油鸡卷,6、啤酒、自助德式菜肴,德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100
4、万公升啤酒。,有果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美式早餐、英式早餐,有头盘、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、汤类,西式早餐,西式午晚餐,（三）西餐的组成,1、客用餐具,二、西餐主要用具,刀,叉,匙,盘,杯,2、服务用具 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等,服务叉,服务匙,面包刀,3、餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用
5、具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等,胡椒磨,洗手盅,三、西餐厅的经营特点,良好的餐厅环境,优质的菜肴和酒水,优质的接待服务,优质的管理,做好餐饮筹划,第二节 西餐服务方式,（一）法式服务 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。,1、服务人员 法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌宾客服务。,RITZ HOTEL PARIS 蜚声国际的巴黎里兹饭店,位于巴黎凡当区的里兹饭店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世纪的私人住所。由于地点及建筑风
6、格独特，使得整座饭店揉合了古今两者的特色，其著名的设计包括有私家花园、于1930年完成的正门外墙、面向凡当区的豪华套房等，是游览法国者的必到之处。,豪华饭店的奠基者,Caesar Ritz (18501918）,Auguste Escoffier (18451935),里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会。,里兹饭店与凡当广场，高耸的石柱上为拿破仑的雕像。,2、上菜方式 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。
7、 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。 从宾客右侧撤盘。 3、特点 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。,（二）俄式服务,1、服务人员 较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。,2、上菜方式 服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。 站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。 斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。 3、特点 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位
8、宾客都能得到较周全的服务。 采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。 主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。,1、服务人员 是最简单、快速而廉价的服务方式。 一名服务员看数张餐台。 2、上菜方式 宾客右侧上菜，右侧撤盘。 3、特点 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和餐位周转率都十分高。 广泛流行于西餐厅和咖啡厅。,（三）美式服务,（四）英式服务,英式服务又称家庭式服务 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢,（五）大陆式服务/综合式服务,综合式服务
9、是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系,（六）自助餐,1、用最少的人手达到最有效的服务 2、进餐速度较快，餐位周转率高 3、菜单简单 4、存货尽出 5、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 6、食物多种多样 7、随便无拘束，各取所需,1、特点,2、餐间服务,1、餐台服务 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息 2、酒水服
10、务 单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 3、巡台服务 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品,第三节 咖啡厅服务,一、咖啡厅简介,咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上，较少使用台布。小餐台多为方形，可以随意拼合。 咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种风味小吃。,二、咖啡厅早餐服务,摆台,开餐前的准备工作,早餐服务程序,1、迎送员站立在迎送
11、台恭候客人光临； 2、引领客人到餐台； 3、准备点菜单，为客人点菜； 4、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和早餐包或早牛扒等； 5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客人，并报上菜名，请客人慢用； 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等； 7、结账； 8、送客。,早餐服务程序,第三节 西餐扒房服务程序,餐前准备工作,预订服务,餐前会,迎接客人,席间服务,上菜服务,巡台服务,结帐服务,送客服务,一、餐前准备工作 、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 、保证音响，照明及一切设备运转正常 、熟悉当天的特色菜肴,二、预订服务 、接听电话首先用英语问好 、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等,三、迎接客人 、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订。 、领位 、拉椅让座 、铺餐巾,四、席间服务 1、点蜡烛 2、推销餐前饮品 3、递送餐牌 4、服务餐前饮品 5、上面包、黄油 6、撤下餐前饮杯具 7、送上酒单,五、巡台服务 、添酒，添黄油 、更换烟灰缸 、撤餐碟 、清洁台面 、推销甜品、咖啡、茶 、推销餐后酒,敬请期待更多精彩的课程！ 网址： 联系方式：18971411036 QQ:80733232,
