《【2017年整理】关于桔子罐头加工工艺的研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【2017年整理】关于桔子罐头加工工艺的研究（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 1 前言1.1 桔子文化1.1.1 桔子产地“中国蜜桔之乡”黄岩，位于浙江黄金海岸线中部，东界椒江区、路桥区，南与温岭市、乐清市接壤，西邻仙居县、永嘉县，北连临海市，今为台州市主城区之一。1.1.2 桔子的价值及作用桔子的营养丰富，在每百克桔子果肉中，含蛋白质 0.9 克，脂肪 0.1 克，碳水化合物12.8 克，粗纤维 0.4 克，钙 56 毫克，磷 15 毫克，铁 0.2 毫克，胡萝卜素 0.55 毫克，维生素 B 0.08 毫克，维生素 B2 0.3 毫克，烟酸 0.3 毫克，维生素 C 34 毫克以及桔皮苷、柠檬酸、苹果酸、枸橼酸等营养物质。桔子是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩
2、多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富，色泽鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。桔子营养也十分丰富，1 个桔子就几乎满足人体每天所需的维生素 C 量。桔子含有 170 余种植物化合物和 60 余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。1.2 罐头食品优点及其经济效益1.2.1 罐头食品的优点罐头食品经过高温杀菌，安全可靠，可以随时打开直接食用，能在常温下长期保存，有利于国内长途运输和国际贸易，品种多样，可以满足不同消费者的需要。有不同的包装形式，又不易破碎，便于携带，因此对国防、工矿、勘探、探险等各方面的流动性工作人员，尤为方便。各种食品保藏技术中，100 多年前发明的罐藏技术，
3、一直以强劲的生命力迅速发展。虽然新兴的食品保藏就是蓬勃发展，但罐藏技术仍占着重要地位，越是工业发达的国家，罐头食品的消费量就越多。至今国际上还没用一种更先进的食品保藏方法，能全面替代罐藏技术。罐头食品有很多优点，能在常温下长期存放和流通，能调节农副产品季节和调剂地区之间的供应。罐头食品安全卫生方便，能较好地保存天然新鲜食品的色香味及营养价值，锡焊罐改成电阻焊接后，已经不存在铅对罐头食品的污染，罐头企业是一个充满着自身优势的行业。罐头食品的保藏原理是依靠密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入 任何防腐剂。因此，罐头食品的概念和范围，应当进一步明确。凡食品经密封杀菌或者杀菌密封即无菌包装达
4、到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品，不能只局限在传统认为的罐头食品范围内。包装材料和形式要扩大，除用马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其他如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装，先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等也属于罐头系列。1.2.2 经济效益罐头行业是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。长期以来为国家出口创汇，繁荣城乡经济，保证军需等方面都作了较大的贡献。当前，国内罐头市场的需求发展很快，罐头食品长期以出口为主。目前国内的罐头食品市场的销售额已经达到200 亿元，在发达国家的食品工业领域，罐头食品具有举足轻重的地位。 2
5、材料和设备2.1 材料桔子 象山县下余农场 柠檬酸 安徽丰原生物化学有限公司羧甲基纤维素 泸州北方医药辅料有限公司 蔗糖 广西宁明车亚糖业有限公司 空罐 象山龙鑫食品有限公司食品级盐酸、氢氧化钠 宁波镇洋化工有限公司浓缩梨汁 宁波鑫圆糖酒有限公司盐酸（分析纯） 无锡市健业试剂化工有限公司氢氧化钠（分析纯） 天津市光复科技发展有限公司无水乙醇 天津市光复科技发展有限公司甲基橙 上海市三爱思试剂有限公司-环状糊精 上海易利原装试剂有限公司碱式滴定管 崇州市蜀玻化工有限公司量筒 崇州市蜀玻化工有限公司锥形瓶 崇州市蜀玻化工有限公司搪瓷盆 宜兴市恒清环保设备有限公司筛网 安平县白马丝网制造有限公司酸度
6、计 深圳市朗诚实业有限公司温度计 上海江月仪表厂 2.2 设备HJ33215：桔子分级机 温州龙湾集美机械厂 THH：烫桔机 宁波象山双鱼轻功机械有限公司SH2T：酸碱处理流槽 重庆鹏通食品机械有限公司P0143437：网带提升机 宁波正广食品机械有限公司P023312：果瓣分级机 宁波正广食品机械有限公司HH556：网带输送机 温州龙湾集美机械厂GT4B18：封罐机 舟山市金奇食品机械有限公司TD186：空罐卸罐机 浙江舟山市金奇食品机械有限公司TT11-212：链式杀菌机 宁波象山双鱼轻功机械有限公司DD296-11：保温箱 上海哈慈实业有限公司EHY-212-62：水果硬度计 乐清市艾德
7、堡仪器有限公司JKL：喷码机 宁波温州科强有限公司 3 工艺流程3.1 桔子验收及分级桔子原料的进厂必需来自经工厂评定合格的供应商，对各产地的原料在投产前做“农药使用情况调查表”并送检测机构进行农药残留检测，农药残留超标或使用违禁农药的原料，不可以进厂。桔子要求新鲜度良好、大小、成熟度适宜、风味正常、无严重畸形、干瘪、无病虫害及机械损伤引起的腐烂现象。剔除严重病虫害、干瘪、腐烂及过大、过小等不符合加工要求的原料。 原料的堆放地需有明显的标识，标识上应标明供应商、原料数量、进厂日期和产地、批号。同时，堆放时按照原料规格的大小或者不同的供应商分别进行放置，并按照先进先出的原则进车间。剔除严重病虫害
8、、干瘪、腐烂及过大、过小、过青等不适宜加工的桔子，同时此类桔子不得超过总量 1.5%，进厂的原料进行全检，不合格品全部退回，并对进厂的原料进行感官、糖度及 pH 值的检测，整个过程要求轻拿轻放，先到先加工，按时分批次进入加工车间。使用分级机按桔子的果实横径来分级，分为大、中、三个等级，横径分别为 6.07.0 cm、5.66.0 cm 、5.05.5 cm。3.2 桔子清洗及烫桔果实进加工车间前需在专用场地使用流动水洗去表面的沾污物，如泥土、农药残留、杂物等。原辅材料与洗涤用水的比例不超过 1:2，洗涤用水不得循环使用。热烫的温度、时间随品种、果实大小、果皮的厚度而定。一般以能剥皮且带除籽络，
9、果片完整无热感为度，一般要求温度 80100，热水烫 3060min。具体根据原料情况而定，并做记录。热烫用水需保持清洁，热烫要求均匀，及时分送，防止积压，不得重烫。热烫速度要按剥桔速度而定。当桔子更换规格、品种时，需要通知下道工序。烫桔机操作工要掌握热烫机的操作要点，热烫机每 4 小时必须彻底清洗一次，热烫到剥皮的间隔时间不得多于 15 分钟。 3.3 桔子去皮及分瓣3.3.1 去皮热烫后的桔子放置时间不得超过 15 分钟，应立即剥皮。剥皮时，要求在桔子的果梗部，用刮刀或者类似的器具剥皮之后再用大拇指的横面剥皮，注意不要碰伤果肉，切忽用指甲尖剥，防止产生碎片，对已经破损的果肉需另外放置。3.
10、3.2 分瓣剥皮后的桔子，需放在盘中及时分送到分瓣处，及时在果盘中加入适量水，分瓣时双手要保持干燥，用弹弓分瓣，不得用指尖分，同时剔除黑斑，虫害，软烂桔片，同时防止双片、连片的产生。分瓣后的果片及时放入流槽中，时间不得超过 10min，进入酸碱流槽处理。3.4 酸碱处理3.4.1 操作人员的要求操作人员在生产之前必须熟悉流槽的结构，管道进出循环系统中所有的开关、闸门及自动控制程序，电控柜中开关需作好标识。桔片进入前需调节酸、碱槽中的盐酸、氢氧化钠的浓度、温度达到加工所需的要求。调配盐酸溶液时，应先加水进槽至总槽的 2/3，然后打开盐酸阀门并且把盐酸和水搅拌均匀，并且及时检测盐酸溶液浓度是否符合
11、生产工艺要求。调配时应做好防护措施以免被盐酸溶液溅到。用提升机运输桔片进入流槽并且注意果片应适量均匀进入。操作人员每隔 30 分钟至少测量一次盐酸及氢氧化钠的浓度并观察温控显示的溶液温度，当出现偏差应及时调整且作好生产原始记录。流槽过桥处应配有专人看管，应及时疏通堵塞的管道并且清理杂质，以防止杂质继续流入下道流槽以及堵塞管道。盐酸及氢氧化钠容溶液每周至少更换一次，更换时需用高压水枪冲洗槽壁污物。操作人员必须随时检查各环节的执行情况，绝不能擅自离开，随时作好突发事故的应对。酸碱处理后的果片要求背部的筋几乎全部脱落，果肉表面光滑，两端囊不包角。 3.4.2 酸、碱溶液浓度及温度表 3-1 酸、碱处
12、理时溶液的浓度及温度 盐酸 氢氧化钠 清水浓度（ %） 0.250.65 0.250.70 0温度（） 3037 3036 20时间（min） 3036 1518 303.5 二次分级及整理3.5.1 分级采用分级机分级，进料要求适量且均匀，水压保持稳定，使果片均匀地分散到分级机各转轴上，然后才能分级到各网带上，提升机、分级机需专人负责操作及管理。3.5.2 整理整理工序在网带上进行，整理工在网带两旁，挑去囊衣、白点、络、核、碎屑、似断未断片、两头缺角、畸形、薄片、碎片等不合格果片及杂质，并且要求同一条网带上果片大小基本均匀。各条网带需挂本条运输带规格的标识并且确定所装级别与罐型。分级标准暂定参照每 100g 中果片数量而定，分为 20 片以下为 L 级， 2135 片为 M 级，3550 片为 S 级。其中 312g 罐头，每罐果片不少于 25 片，大片果规格除外。3.5.3 磁铁效能检查在网带开始运转前，需对每条网带的磁力棒检查磁铁效能并且每隔 2 个小时检查一次磁铁效能，确定是否吸附杂质，填写原始记录，同时在打扫卫生前，一定要先检查磁铁效能并且擦拭干净。 3.6 产品规格及要求表 3-2 规格与装罐量、净重的要求产品名称 糖水整桔 糖水碎桔规格 3000g 850g 425g 312g 3000g控制净重 3000g 865g 430g 314g 30
