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1、,鲁花武汉xx公司培训手册,2004年8月4日,油脂的定义,1、膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子，共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多，所以油脂也多种多样。 2、油又叫脂肪，是人体不可缺少的一种营养素，也是人体的另一种燃料，由碳、氢、氧元素组成。 3、不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态（亦称油），含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态（亦称脂，如动物油），纯净的油脂是无色无味的，植物油脂通常是液态。,油脂的分布与分类,1、天然油脂广泛分布在动植物原料中。 2、按照分布不同可分为：植物油、动物油、微生物
2、油。 3、植物性油脂主要分布在种子和果实中，按照来源不同可分为：花生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油，如人造油、氢化油、色拉油、高级调和油等等。 4、动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中，蛋黄、乳中也含有，常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油等。 5、按照加工程度不同可分为：毛油、二级油、一级油、高级烹调油、色拉油等等。,油脂的作用,1、油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分，细胞膜、核膜、神经组织均含有类脂、磷脂、糖脂、脂蛋白。 2、油脂是烹饪原料中主要的营养成分之一，人们必须应用一定量的食用油脂供烹饪佐食，以
3、维持人体正常的生理活动。 3、油脂进入人体后，一部分供给热能，另一部分进入组织，成为细胞的组成部分，有些则被储存起来成为脂肪组织，脂肪组织具有维持体态和保持体温的功能，并有防止人体内器官免受振动、牵拉而损伤的作用。 4、油脂能促进机体对脂溶性维生素（不溶于水，而溶于脂肪）的吸收，如维生素A、D、E、K以及胡萝卜素。 5、人体缺少脂肪可引起多种疾病。动物实验表明：食物中缺少脂肪，可出现毛发脱落、皮肤发炎，反之则皮肤光滑润泽，头发黑亮，因而“不饱和脂肪酸”又被称为“美容酸”；同时人体缺油时可使母乳减少，影响幼儿发育，缺乏脂肪的人，畏寒怕冷。,食用油的指标,1、特征指标有：折光指数、比重、碘价、皂化
4、价。 2、质量标准：透明度、色泽、气味、滋味、酸价、水分及挥发物含量、杂质含量、含皂量、加热实验、烟点、冷冻试验等。 3、卫生指标有：浸出溶剂残留量、过氧化值、羰基值、砷含量、汞含量、黄曲霉毒素B1含量、苯并芘含量等。,什么是色泽,色泽：纯净的油脂是无色的，但通常所见油脂都有颜色，这是油料中脂溶性色素溶入其中的缘故。色泽即油脂中这些色素含量的衡量度指标。 色泽的表示：油脂一般均呈黄红色，测定的标准方法之一是罗维朋比色计法。结果用红（R）多少号，黄（Y）多少号表示，数值越大表示色泽越重。 意义：不同的油料所含色素种类及相对含量不尽相同，因此各种不同油料加工而成的油脂颜色也不相同。各种油脂的颜色都
5、有其固有的基调，油脂加工方法不当，储藏条件不良，尤其是油发生酸败变质时，其颜色与光泽会发生相应变化，所以，色泽是油脂是油脂重要品质指标。,什么是含皂量,含皂量：经过碱炼的油脂，会有少量的皂脚残留。油脂中的皂角含量即含皂量，它以100克油脂是所含油酸钠的克数表示。 意义：皂脚的存在会影响食用油脂的气味和滋味，同时，还会影响油脂的透明度。 酸价：油脂中游离脂肪酸的数值以酸价来表示，它是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 意义：在光、热、水、酶等作用下，油脂中酸败分解会产生较多的酸和醛类、酮类物质，使油脂的异味变浓。不正常的酸价标志着油脂的酸败程度。酸价过高的油具有刺激性的哈喇味甚
6、至臭味，人们无法食用。因此，酸价通常是衡量油脂是否酸败变质的重要品质指标。,什么是黄曲霉毒素,黄曲霉毒素：黄曲霉毒素（缩写AFT）是黄曲霉与寄生曲霉产生毒素株的代谢产物，它是一类化学结构相似的化合物，到目前为止，已鉴定出来并明确结构的有12种，其中尤其以黄曲霉毒素B1（AFTB1）的毒性最强，是目前已知的最强的致癌物质之一。 许多农作物都可能感染黄曲霉，如玉米、花生、黄豆、大麦、马铃薯等，在高温、高湿条件下，都有被黄曲霉素污染的可能。同一种作物一般北方比南方污染机率小得多，原因主要是温度、湿度环境差异。 意义：任何发生霉变的油料加工成的食用油均可能含有黄曲霉素，只有经过一定的黄曲霉素脱除处理，
7、其含量不超过国家标准要求的食用油才是安全可靠的。各国对AFTB1的含量都制定了安全标准。,油的保存,低温 在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧，氧化反应也加快，容易导致酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。 缺氧 氧气越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油过后要及时盖紧油桶盖。 避光 在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和滋味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有一定的透明度，因此，桶装油也应避光。此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用
8、，因为水的混入也会加速水解和氧化酸败。,油脂酸败通常可分为两类,氧化酸败：氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中，大气中的氧会与游离不饱和脂肪酸起化学作用而产生油脂氧化现象。油脂中因氧化而产生不稳定的过氧化物，会使油脂的过氧化值（POV）提高。 水解酸败：水解酸败发生于将热油暴露在水中，油脂中的外来水分会将油脂水解成游离脂肪酸和甘油，产生异味。水解酸败程度可经酸价（AV）检验得知。,毛油的危害,什么是毛油：来源于植物油料，未经精炼等工艺处理的油脂称为毛油。其含有较多的胶质物质，以及超过国家卫生标准规定的有机溶剂（浸出油）。2002年新的国标改称为“原油”。不能直接用于食用，只能作为加工成品油的原
9、料。 对人体的危害：由于毛油（包括仅经过简单过滤处理的毛油）色泽深黑、浑浊、有刺激性的异味，使人头昏、呕吐，其中更可能含有许多杂质、重金属、残余农药，多环芳烃，黄曲霉毒素B1等杂质，这些杂质有些是强致癌物，有些可以引起中毒，甚至直接危害人的生命，因此直接食用毛油对人的健康非常不利。,二级油(即新国标四级),二级油：是毛油通过水化（水洗）脱胶除去水溶性的磷脂等胶质的成品油。从健康、营养和食用等角度看，长期食用二级油是不恰当的。 对人体的危害：二级油中含有微量的对人体有害的物质，即加工和储存过程中氧化生成的醛、酮、醇等化合物。浸出油在水化过程不能完全清除有机溶剂，残留在油中的有机溶剂含量往往会大于
10、50ppm，这些残留溶剂对人体健康有害。二级油本身的脂肪酸组成不符合营养规范要求，且含有较高游离脂肪酸这样的有害物质。二级油中仍存在较大量不能水溶地磷脂、胶质，导致烟点低，其在烹调、油炸过程中严重冒烟（160 C），污染环境，产生醛、酮、酸、烴等挥发物，不仅刺激五官，而且还能导致癌症的发生。,一级油 高烹油 色拉油,一级油（即新国标三级） 经过一定的脱胶、脱酸、脱色处理的产品，比二级油好，但色泽深黄，油烟仍较大。 高烹油（即新国标二级） 是通过脱胶、脱酸、脱色、脱溶、脱臭过程的成品油，其加工程度高于二级油而又低于色拉油，符合国家卫生标准的高烹油基本可以作为烹饪、煮炸食用。 色拉油 (即新国标一
11、级) 是彻底精炼的成品油，经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱溶、脱水等工艺的处理，其加工工艺包括化学精炼和物理精炼两个步骤。,化学精炼 化学精炼实际上是油脂的碱炼过程，由于脱胶过程中有化学反应，所以习惯上称为“化学精炼”。它是指除去油脂中游离脂肪酸、磷脂、胶粘质及油中的其他固体杂质的提纯处理。 毛油的化学精炼过程为：毛油经过加热后加入矢量的磷酸脱除油中的胶质，再加入适量的碱液去中和油中的游离脂肪酸，再经过离心机分离，分离出皂角和碱炼油，碱炼油由于含有较高的皂，需加入一定量的热水洗涤再经过离心机分出洗涤水，最后干燥，得到半成品碱炼（中和油），从而确保下一工序物理精炼的进行。 附产品皂角经加入浓硫酸反
12、应后制成附产品酸油。,物理精炼 物理精炼主要包括化学精炼得到的碱炼油（中和油）的脱色和脱臭两个过程。由于这两个过程中没有化学反应，行的都是物理过程，因此习惯成为“物理精炼”。 由于碱炼油含有较深的色素及较强的“异味”，因此碱炼油需进一步精炼脱色。 在脱色过程中首先加入一定量的磷酸，去除油中的金属离子等；再添加活性白土，由于活性白土是天然漂白土经过活化处理而成，它具有较强的吸附性能，能吸附油中的色素、氧化物、皂、磷等杂质，因此经过脱色后的油其色泽已较浅、油中杂质较少。 脱色油经过加热后，温度达到250C以上，进入脱臭塔内，在脱臭塔内由于有高真空、高温及直接蒸气的喷射，去除掉油中的游离脂肪酸、臭味
13、物质、挥发性物质。部分色素，从而得到颜色较浅、无味的精炼油产品。,通过化学精炼和物理精炼后的色拉油，有以下特点： 1、 游离脂肪酸含量低； 2、色泽非常浅； 3、气味、滋味基本不存在； 4、色拉油过氧化物含量相对较高。加工程度深，并且油中的脂溶性维生素及微量元素等营养成份大多损失，此外色拉油中含有的天然抗氧化物成份，如维生素E，已被脱除，成品色拉油极易氧化，为了延长保持期，通常可能添加了一定量的抗氧化剂（有一定的毒性）。 5、大豆色拉油易回生味，其回生味严重影响色拉油的滋味,浸出工艺： 1) 业内都采用“六号抽提溶剂油”，其俗称“六号轻汽油”，是一种石油化工产品。这种溶剂油中的主要成份是正己烷
14、（75%以上），这种正己烷对人体有毒害作用。所以，后序工艺必须尽量把它们去除干净。 2) 去除有机溶剂六号抽提溶剂油的方法是：高温蒸馏，抽气减压。当油和溶剂油混合在一起时，非油脂部分可以清除出去（粕）。混合油中的溶剂油沸点低，在260高温下蒸发出去，油留下来了。 3） 国家对浸出法制油有规定标准，如果残留溶剂超标，会危害人体健康。国家新标准规定，一、二级色拉油每公斤的溶剂残留不得超过10毫克，三、四级色拉油每公斤的溶剂残留不得超过50毫克。也就是说，即使合格的浸出油也有溶剂残留。,如何评价食用油的精炼程度,随着精炼程度的深入，食用油中的营养成份必然越来越少，当其中的VE等天然抗氧化成份也被脱除
15、干净时，油脂极易氧化酸败，因此，不得不加入某些防腐抗氧化剂。 另外，精炼越深，油的过氧化值越高（如色拉油），而这些添加的防腐剂和过氧化物有毒性，多食无益。因此，食用油最好精炼至脱除有害杂质而又保留住有益成份为佳，如优质花生油。,调和油,即用两种或两种以上的食用油按照一定的比例调配而成食用油，称之为调和油。它可以有助于改善油品的营养价值或风味、口感。调和油有以下几种类型： 目前市场上销售的调和油，就是将菜籽色拉油、大豆色拉油、玉米胚芽色拉油、葵花籽色拉油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“花生调和油”。 调和油其实是用花生油来填补色拉油在营养价值和风味、口感上的不足。各个品牌、种类的调和油中，花
16、生油的含量比例是衡量一种调和油营养、风味、口感的重要指标。,油的感官鉴别,一般可以气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行鉴别。 一是嗅气味。各种植物油都具有各自特有的气味。辨别方法是：1、开启装有食油的容器的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味。2、取一两滴放在手心，双手快速摩擦至发热闻其气味。3、取少许油加热至50上下闻其气味。 二是尝滋味。用筷子沾点油样，涂在舌头上辨别。质量好的没有异味，变质的常带有酸、苦、辛辣等滋味。 三是看色泽。纯净的油脂是无色、透明、常温下略带粘住的液体。但因油料本身带有各种自然色素，加工时色素会溶解在油脂中形成油色。如花生油呈淡黄至橙黄色，大豆油呈橙黄至棕黄色，菜籽油呈浅黄色等。色泽浅的质量好。此外，质量好的油透明度高、无沉淀物，这些都可以用肉眼来判断。,脂肪酸,我国居民通过膳食摄入的脂肪中，约一半来自食物本身所含 的脂肪，另一半则来自食用油脂。目前部分消费者在选择食用油 时存在着脂肪含量越少越好的认识误区，正确的做法应当是选择 脂肪酸比例合理的食用油。 脂肪酸是构成脂肪的基本单位。根据脂肪酸饱和
