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1、重点回顾,1、与食品添加剂定义相关的3部法律条文是？（10分） 2、列举5种违法添加的非食用物质（10分） 3、 ADI? LD50? （10分） 4、预包装食品添加剂的标签如何标注？ （10分） 5、如果没有食品添加剂， （10分）,6、已知苯甲酸的LD50（大鼠经口）为4070mg/kg，NOAEL为500mg/kg （小鼠经口），若对人体的安全系数以100计，则 该物质的ADI值为？ （5分） 对于一个60kg的正常人来说，每日允许摄入的总量为？ （5分） 其毒性大小属于？ （5分） 根据GB2760，若苯甲酸在碳酸饮料中达最大使用量0.2g/kg，请问该人每天可饮用碳酸饮料的量为？ （
2、5）,项目二 食品保质期的延长,2012-10-10,主要内容,重点回顾 任务一 食品防腐保鲜的意义和方法 任务二 防腐剂的选择和应用 任务三 常用的食品抗氧化剂,任务一 食品防腐保鲜的意义和方法,哪些食品容易腐败变质 找找食品腐败变质的原因 延长食品保质期的方法 食品保存剂,1、常见食品的腐败变质,思考：哪些食物容易腐败变质？,小结：容易腐败变质的食品常见的有,1、面包、月饼、馅心 2、酱油、醋、泡菜 3、果汁、甜葡萄酒 4、水产品、 肉类及其制品、奶类 5、蔬菜、粮食、水果 ,营养丰富，低渗 水分含量高（水分活度） 干燥含脂，敞开体系（瓜子、花生仁的哈喇味）,总结特点,引申：生活中哪些食品
3、不易腐败变质？,了解：食品腐败变质带来的损失,世界上每年约20%以上粮油及食品腐败变质，损失近750亿美元 我国因腐败变质致粮食损失8%-10%，发达国家仅为1% 果蔬损失25%-40%，发达国家为5% 我国鲜香菇占世界总产量的70%以上，但因缺少特效防腐剂，损失近20%，且很难走出国门。,掌握：食品腐败变质带来的危害,肉毒杆菌毒素是肉制品易诱发的高致死毒素之一 黄曲霉毒素 沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等引起食源性疾病 组胺引起变态反应 ,了解：食品防腐保鲜的意义,减少损失，避免危害； 产地、产季差异需要食物进行保鲜和保藏 人口增长需要食物工业化、多样化 快节奏生活、追求口感与营养需要防腐保鲜
4、来护驾,了解：食品变质的类型,霉烂或缩水 保鲜 生物致腐败 防腐与抑菌 氧化致酸败 抗氧化 虫蛀 熏蒸防蛀 褪色与褐变 抑酶护色 沉淀与分层 乳化增稠 结块与返生 抗结稳定,食品 安全,货架 时间 shelf-life,了解：食品变质的特征指标,（1）腐败变质（微生物） 条件：高水分（活性）；富营养质 指标：染菌、总酸、异味、毒素 结果：腐败变质，造成损失或食物中毒 控制方法：保鲜、防腐保藏 （2）氧化变质（化学反应） 条件：干燥含脂、敞开体系 指标：过氧化值、酸价、羰基值； 现象：褐变、异味； 控制：抗氧化、脱氧处理,消费者对食品防腐剂误解较多,认为是食品中主要的安全隐患 ? 食品不安全的因
5、素排序如下: 食源性疾病是危害公众健康的最主要因素, 以细菌、病毒引起的为主。 农业种植和养殖业的源头污染是食物中毒的“二号杀手”,主要为农药残留和兽药残留。 环境污染对食品安全构成的威胁。据估计, 人类肿瘤的85% 90% 为环境因素所致。 食品工业应用新原料(新资源)、添加剂、烹调方式、新技术对食品安全的影响。 食品质量管理方面存在的问题可以称为影响食品安全的管理因素。,据WHO估计，每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%由各种致病性微生物污染的食品和饮用水所致,分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵。,拓展：微生物引起的食品变质,拓展1：
6、细菌造成的食品腐败现象,糖类：酸、不良气味 蛋白质：腐胺、尸胺、粪臭素等，组织软化，产生粘液物，呈苦味、臭味 脂肪：氧化分解，脂肪酸分解成醛、酮、酸等，产生有毒物质，散发令人讨厌的恶臭味。 造成食品腐败的细菌主要有以下菌种： 假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、 变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属、小球菌属,拓展2：食品霉变现象,碳水化合物、蛋白质：分解，食品变质，营养破坏，产毒霉菌的毒素对人健康产生威胁，如 黄曲霉毒素可导致癌症。 引起食品霉变的霉菌 毛霉属的总状毛霉、大毛霉；根霉属的黑根霉 曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉， 青霉属的灰绿青霉 霉菌在较低的水分活度、较低气温下仍可正常生长繁殖,拓展
7、3：食品发酵现象,酒精发酵：糖类 酵母菌 乙醇 水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头易产生酒精发酵。 醋酸发酵：糖类 酵母菌 乙醇 醋酸杆菌 醋酸 某些低度酒类、饮料（果酒、啤酒、黄酒、果汁）蔬菜罐头等易发生醋酸发酵 乳酸发酵：糖类 乳酸杆菌 乳酸 鲜奶和奶制品易发生此现象。 酪酸发酵：糖类 酪酸菌 酪酸（具有令人厌恶的气味） 鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生此类酸变时，食品质量严重下降。,微生物,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,氧化,酶类,2、食品腐败变质的原因,3. 延长食品保质期的方法,晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等,物理保藏法,传统的食品保藏方法,物理保藏法,工业化和高科
8、技的方法,罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌、车间动态杀菌技术等。,冷冻干燥,小结：物理保藏法的缺陷,传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受影响。,在下列情况下考虑采用防腐剂： 当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时； 作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。,化学保藏法,了解：防腐剂用于食品保藏的优势,成本相对较低 食品不再局限于高盐、高糖、高醋、低水分 营养物质破坏少，口感质地得到保证 在技术上确有必要 适量摄入不会对人体造成安全
9、风险,4. 食品保存剂,抗微生物剂（抑菌剂、杀菌剂） 果蔬用防腐保鲜剂（交叉概念） 抗氧化剂 螯合剂 食品工业用杀菌剂 盐、糖、醋等,即广义上的防腐剂包括,狭义上的防腐剂,一般不直接加入食品中,任务二 食品防腐剂的选择与应用,灭菌、消毒、抑菌、杀菌、无菌 防腐剂的种类与分类 防腐剂的作用机理 防腐剂抑菌效果的检验方法 常用食品防腐剂的特点 防腐剂使用注意事项 已禁用的防腐剂有哪些 食品保鲜剂 常用消毒剂（杀菌剂）,掌握：消毒与灭菌,灭菌：杀灭食品等物体上包括病原和非病原等所有微生物的过程。商业灭菌要达到在常温无冷藏的贮运中，在一定保质期内，不引起食品的变质。商业灭菌的抗菌程度远高于防腐，防腐只
10、需要达到延缓或抑制微生物增殖即可。,消毒：杀灭病原微生物的过程。,思考1：含有防腐剂的食品可以久放吗？,思考2：若一种食品拆包装后久放不坏,了解：抑菌、杀菌与无菌,抑菌：抑菌即防腐,杀菌：包括灭菌与消毒,无菌：1失败率,作用是杀菌或抑菌，不易严格区分,了解：防腐剂的种类,功能分类代码，17；CNS：17.001034 共34种,掌握：防腐剂的分类,-食品防腐剂(food preservatives) 指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质 -果蔬保鲜剂(Fresh-keeping preservatives for fruits and vegetables )； 指水果、蔬菜贮藏期间使
11、用的防腐保鲜剂，一般为碱性物质，外用，不用于加工食品,* 按作用范围分：,仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/杀菌灵、新洁尔灭/十二烷基二甲基溴化铵、乙氧基喹 、 桂醛/肉桂醛、二氧化氯、戊二醛、2-苯基苯酚钠、2,4-二氯苯氧乙酸、乙萘酚、联苯醚,了解：防腐剂的作用机理,干扰微生物细胞的遗传机制 影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性 降低微生物的代谢酶活力 使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。,都表现在对微生物代谢途径的抑制或破坏,掌握：防腐剂抑菌效果的检验方法,最低抑菌浓度（minimum inhibition concentration, MIC）,是指某种防腐剂能够抑制特定微
12、生物生长所需的最小浓度,最大抑菌圈直径,直径越大，防腐剂的抗菌能力越强； 防腐剂的溶解性、扩散性好的，抑菌圈直径越大,拓展：最低抑菌浓度MIC的测定方法,防腐剂在试管内二倍法梯度稀释 倒平板 接种 培养后肉眼观察到无菌落生长的浓度 约可抑制50%-90%,MIC值越小，防腐剂的抑菌能力越强 但微生物的种类变化和抗性大小也要考虑,拓展：最大抑菌圈直径的测定方法,细菌接种,贴防腐剂纸片,测定抑菌圈大小,培养后观察抑菌圈,性质稳定，在一定时期内有效，使用分解后无毒。 在低浓度下仍有抑菌作用。 本身无刺激性气味和异味。 不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 价格合理，使用方便。,了解：
13、防腐剂应具备的条件,掌握：常用防腐剂的特点,教材26页第四节查阅重点：,从LD50,ADI上判断毒性大小顺序 划出各防腐剂的最适pH值,苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、脱氢乙酸与双乙酸钠、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素、纳他霉素,安全特性,LD50 2530 ADI 0-5,大鼠口服,mgkg（bw）,苯甲酸,苯甲酸钠,4070 0-5,限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在915小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品可
14、能是不适宜的。日本、新加坡限制进口含苯甲酸的食品,拓展知识：苯甲酸钠与碳酸饮料,-苯甲酸钠特殊的口味适合于碳酸饮料，在国外除意大利、印度外均允许用于碳酸饮料 -苯甲酸钠与咖啡因若等量混合，即为新型廉价毒品“安钠咖”（咖啡因含量12%），可乐中苯甲酸钠与咖啡因皆为0.12g/kg，浓度为安钠咖的1 -苯甲酸钠与维生素C在饮料中可能产生苯，但水源中的苯含量更重要（10ppb以下） -可乐饮料中的磷酸损钙 儿童、孕妇应远离碳酸饮料，不能每日嗜好碳酸饮料。,安全特性,LD50 7360 ADI 0-25,大鼠口服,mgkg（bw）,山梨酸,山梨酸钾,4920 0-25,山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体
15、内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的，即GRAS（一般公认安全的）物质,是世界公认的高效低毒防腐剂,丙酸:是人体正常代谢的中间产物,可完全代谢和利用,安全无毒,LD50 小鼠口服（3340mgkg（bw） ADI 无需规定（FAOWHO，1994）,脱氢乙酸与双乙酸钠:以乙酸形式进入代谢，最终分解为水和CO2，ADI 0-15mg kg,安全特性,尼生素:小肽，被胃、胰蛋白酶分解成氨基酸。ADI 0-0.875mg kg,乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5，并定为110 IUg。 纯品：1G40 10 IU ADI 033000IUkg（bw）（FAOWHO，1994）,6,6,安全特性,*尼泊金酯: -类似苯甲酸类，能在体内快速水解、化合，并从尿中排出； -安全性与酯基团大小有关，越大，安全性越高；,安全特性,ADI 0-5 0-10,小结：常见防腐剂的安全性,都属于安全性高的GRAS（一般公认安全的）食品添加剂,从ADI看,安全性顺序为: 丙酸脱氢乙酸与双乙酸钠尼生素山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐,注意: “+” 有效, “-” 无效,小结：常见防腐剂的防腐特性,思考: 从以上抑菌谱来看，谁适合面包的防腐？,丙酸钙的使用注意事项,面包中
