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1、餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度,谢 绍 洲 四川省卫生执法监督总队,一、当前餐饮服务单位基本状况 二、实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理依据 三、餐饮服务食品安全监督量化分级管理历史沿革 四、总体工作目标 五、实施原则 六、具体要求,一、当前餐饮服务单位基本状况,持证情况：172216家 其中：各类餐饮店160478家 食堂11738家 餐饮店中特大型饭店217家 大型饭店2746家 中小型饭店、快餐店、小吃店157515家,二、实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理法律依据、方法及目的,食品安全法 餐饮服务食品安全监督管理办法 第二十三条 食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，
2、建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。,根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，国家食品药品监督管理局在全国建立并实施餐饮服务食品安全量化分级管理制度，旨在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，不断提高全国餐饮食品安全水平。,什么是量化分级管理？ 是按照量化分级管理指南要求，根据监督部门对餐饮单位评价情况，采取风险性分析理论，应用危险性评估原则，将其食品安全风险度进行分级，然后根据不同风险度等级确定监督频次的一种监督方法。,风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。 风险评估： 是一种通过系统地组织科学技术信息
3、及其不确定度，用以回答有关健康特定问题的方法。 风险评估包括下列步骤的过程（i）危害识别（ i i ）危害分析（ i i i ）暴露评估（ i V）风险描述。,危险分析和关键控制点（HACCP）,食品法典委员会（CAC）认为HACCP体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。 HACCP体系通过一风险为基础的危害评估进行危害分析以确定具体的危害，并制定这些危害的预防措施。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，
4、而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。,我们面临的餐饮单位数量多、规模小、自身管理能力差，在较长时间里，全面推行HACCP或GMP有相当难度，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了HACCP的原理，从条件上能够达到保证食品安区的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，操作简便，易为推广，有立竿见影的效果。,量化分级的实施意义,一是合理配置资源。这是从经济学角度分析，通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小等的分析，合理确定和配置监管资源。 二是提高监督效能。 三是强化社会监督。 四是增强企业自律。,三、餐饮服务食品安全监督量化分级管理历史沿革,量化分级管理出台过程
5、 随着我国食品产业的迅速发展，结合食品卫生监督管理工作带来了许多新的任务，过去的食品卫生监督模式已证明不能适应新的形式和任务，卫生部出台了食品安全行动计划，“建立加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管模式”。,一、卫生部2002年4月2日发布了关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知（卫法监2002）107号） 二、2003年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施措施之一 三、2003年8月14日卫生部公布了食品安全行动计划，将其纳入计划,四、2003年9月1日卫生部发布了关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知【2003】242号 五、2004年又作为食品专项整治行动工作之一 六
6、、2007年修改，出台2007版 食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为A、B、C三级,食品卫生监督量化分级管理指南,第七条 食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为A、B、C三级。 食品卫生等级按下列标准确定： （一）卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为良好的，评为A级； （二）卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论一个为良好，另一个为一般的，评为B级； （三）卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为一般的，评为C级； （四）卫生许可审查评价结论为良好或一般，但日常卫生监督管理量化评价结论为差，责令限期改正，并依法处理，造成食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评
7、定等级。 第八条 各区、县（市）卫生行政部门根据食品卫生评定等级结果，并结合本地实际，确定食品卫生监督频次。A级单位不少于1次年；B级单位不少于2次年；C级单位不少于3次年。,七、2008年四川省卫生厅出台了四川省食品卫生监督量化分级管理实施细则 八、食品安全法于2009年6月1日颁布实施，职能调整 国家食品药品监督管理局2010年11月5日下发了关于加强餐饮服务食品安全量化分级管理指导意见征求意见稿，拟出台餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(2010年版)。,四、总体工作目标,一是提高餐饮服务业自身管理水平，强化餐饮服务提供者为食品安全第一责任人的意识 二是合理配置食品安全监督资源，提高食
8、品安全监督水平和效能 三是增强食品安全监督信息透明度，保障消费者的知情权和选择权 四是提高餐饮服务食品安全整体水平，减少餐饮食品安全污染和食源性疾病的发生，保护公众健康。,五、实施原则,（一）依法行政的原则。 （二）公开、公正、透明的原则。仍然依照执法程序执法，公开张贴量化分级信息，让消费者选择。 （三）量化监督检查和评价原则。 应用风险性管理理论，按风险度高低，将餐饮食品安全检查内容分为关键项目、一般项目进行监督检查和量化评价，做到食品安全监督工作标准化。 餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级和年度等级。,（四）客观和动态的原则。 什么是动态等级：动态等级是监督人员按照每次检查评定结果对监督
9、对象确定量化等级的一种等级现状，反映的是餐饮服务单位最近一次的监督检查结果。 年度等级：是餐饮服务单位在一个被监督检查年度(12个月期间)的食品安全综合等级。 动态等级和年度等级都是餐饮服务单位卫生状况的客观反映，两者都是动态可变的。,（五）鼓励进步。 对动态等级评定为较低等级的单位，当事人在整改期限内提前整改完毕的，可主动申请复查进行提前升级。复查结果符合更高等级评定标准的，餐饮服务监管部门予以其等级晋升。但年度等级无提前晋升情形。,六、具体要求,（一）量化分级实施范围 包括饭店、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位 （二）等级划分 餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级和年度等级。
10、 动态等级和年度等级均分别划分为三个等级： A级（代表食品安全状况良好） B级（代表食品安全状况一般） C级（代表食品安全状况较差）,（三）评定程序和标准 动态等级 1、量化监督检查：每次监督检查情况。 2、评定标准 动态等级分为A级（良好）、B级（一般）、C级（较差）三个等级。 3、主动申请晋级,年度等级评定 1、评定程序：每12个月期间历次检查的动态等级综合评定。 2、评定标准 年度等级分为A级（良好）、B级（一般）、C级（较差）三个等级，评定标准为： (1)年度A级，12个月期间动态等级评定均为“A级（良好）”的； (2)年度C级，12个月期间有两次或两次以上动态等级评定为“C级（较差）
11、”的； (3)年度B级，除A、C级评定标准以外情形。,3、等级评定期限 新取得餐饮服务许可证的单位领证满12个月、接受检查2次以上，进行年度等级评定。已取得餐饮服务许可证但尚未评定等级的单位，自本指南实施之日起满12个月，进行年度等级评定；持临时餐饮服务许可证的单位不参加等级评定。,四、量化等级公示方法和内容 (一)动态等级公示 采用“餐饮服务食品安全等级标牌”或“餐饮服务食品安全等级公示书” ，以“笑脸”、“平脸”、“哭脸”表示。 公示时间：检查当天或7个工作日内。 餐饮服务食品安全等级公示.doc,（二）年度等级公示 需注明被监督检查评定年度 凡有下列情形的，对餐饮服务单位年度等级予以立即
12、降级，并在原范围内予以公示更正： (1) 发生食物中毒责任事故； (2) 12个月内累计受到三次以上消费者的食品安全投诉举报，经查实负有相应的责任； (3)12个月内累计三次以上监督抽检结果不符合食品安全标准； (4)监督中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格。,五、监督检查频度,A级：简化监督 ，下次检查时间不超过6个月 B级：常规监督 ，下次检查时间不超过4个月 C级：重点监督 ，下次检查时间不超过3个月 对于需在规定时限内进行追踪复查的除外。,六、行政处罚,实施餐饮服务量化等级管理不影响对被监督单位现有的其他法律措施的实施。各级餐饮服务监管部门根据被检查单位的违法行
13、为性质和情节，依法给予警告、罚款、停业整顿、吊销许可证等行政处罚，涉及犯罪的应及时移送司法机关追究刑事责任,餐饮服务单位量化监督检查表,按照餐饮服务许可审查规范对餐饮单位的分类，除建筑工地食堂外，共制定了4张检查表。 检查表共有八项内容 (一) 许可管理 (二)人员管理 (三)场所环境卫生 (四)设施设备卫生 (五)食品原料卫生 (六)加工操作卫生 （七）专间操作卫生 (八)餐具消毒卫生 表一、二、三有11项关键项 表四有15项关键项,许可管理 持有有效餐饮服务许可证，并按照核定的经营范围、方式加工供应食品 不擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能 餐饮服务许可证和监督公示牌悬挂或摆放醒目处
14、,人员管理 从业人员身体健康并持有效健康证，重点从业人员持培训合格证上岗 从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，个人卫生符合卫生要求,场所环境卫生 墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢 地面平整，无积水和油污，排水沟通畅 垃圾桶加盖并外观清洁,设施设备卫生 操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐 有防蝇防尘设施并能有效使用,食品原料卫生 按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台帐记录 不采购经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料 食品与非食品、有毒有害物品分开储存 食品添加剂专人保管，使用符合要求 食品隔墙离地分类存放，堆放整齐,
15、加工操作卫生 粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗 原料、半成品、成品分开存放，无交叉污染 生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用 食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求,专间操作卫生 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等正常运转 专人加工制作，非专间人员不得擅自进入专间 专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等 专间温度控制在25以下（备餐间除外）,餐具消毒卫生 餐具清洗水池与粗加工水池分开，消毒符合卫生要求 消毒后的餐具存放在专用保洁柜内,大型、特大型饭店、50以上快餐店等级评定表,中型饭店、小型饭店、小吃店、饮品店、50以下快餐店等级评定表,集体食堂等级评定表,集体用餐配送单位量化监督检查等级评定表,谢 谢 大 家,
