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1、酒水知识与酒吧管理,第二节 酒的生产,一、原料处理 二、浸料蒸煮 三、淀粉糖化 四、酒曲制作,五、酒精发酵 六、蒸馏取酒 七、老熟陈酿 八、酒的勾兑,一、原料处理,酿酒原料的不同和原料质量的优劣，与所产出的酒的质量和风格有很大的关系，因此，在生产过程中要严格选料。酒品的质地优劣首先取决于原料处理的好坏，古今中外的名酒酿造无不在原料处理上苦下功夫。 原料处理主要包括选料、去杂、脱壳、粉碎等工作。,（一）选料,虽然，任何含有可发酵性糖或可变为可发酵性糖的原料，都可作为酒精生产的原料。但是，对于工业上大规模投入生产的原料，选料还要考虑到下列诸条件： 碳水化合物含量较多，蛋白质含量要适当； 资源丰富，
2、容易收集； 容易贮藏，不易霉烂； 对人无害，杂质极少；价格低廉，成本较低； 少用或不用粮食原料，充分利用非粮食原料； 因地制宜，就地取材，便于运输，节省费用。,（二）去杂,酒精工厂在进行生产前，必须先将原料中混杂的小铁钉、杂草、泥快和石头等杂质除去，否则会使生产设备的机械零件遭到损坏，严重影响正常生产。 此外，杂质存在也会对生产中的反应过程产生不良影响。所以在生产前，必须先要经过原料处理。,（三）脱壳,对于带皮壳的原料，如高粱、大麦，一般要先行破碎，脱去皮壳后再行粉碎。如果不把皮壳原料的外层去掉，皮壳本身毫无营养价值，对酒精生产的微生物没有好处，还会阻碍液体的流动，占据一定的有效容积，降低设备
3、的生产能力。而且容易导致液体温度升高，细菌容易繁殖，特别是醋酸菌，对发酵带来不利。皮壳会使蒸馏塔及冷却器等设备发生阻塞，会给生产带来损失。对提高出酒率，降低成本，维护设备等方面收到了成效。,（四）粉碎,由于谷物或薯类原料的淀粉，都是植物体内的储备物质，常以颗粒状态储备于细胞之中，受着植物组织与细胞壁的保护，既不能溶于水，也不易和淀粉水解酶接触。为了使植物组织破坏，要求淀粉释放，采用机械加工，称之为粉碎。 把原料进行粉碎后成为粉末原料，其目的是要增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，提高热处理效率，缩短热处理时间。另外，粉末状原料加水混合后容易流动输送。,二、浸料蒸煮,酿酒原料须经浸
4、料处理，因为酒精生产中需要大量的水。 1、用于生产酒精的酵母菌和曲霉菌，其细胞中的水分高达8090。细胞在进行合成和排除代谢物的过程中，所需的营养物质，只有溶解在水中，保持一定的渗透压，才能被它们所利用。若水分过少，就会影响它们的生存。 2、粉末原料只有在水中搅拌混合均匀后，用蒸汽加热，才不产生结团、结块的现象，才有把握使糊化率控制在88-92之间。对于干原料的粉末，在蒸煮前约需3-4.5倍水处理，淀粉才能充分吸水膨胀，降低醪液粘度，有利工艺流程的顺利进行。同时，蒸煮后的醪液必须给予3-6倍的水进行冷却，才能满足糖化、发酵工艺的要求。,薯类、谷类、野生植物等淀粉质原料，吸水后在高温高压条件下进
5、行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液，目的是使它易受淀粉酶的作用，把淀粉水解成可发酵性糖。其次，由于原料表面附着大量的微生物，如果不将这些微生物杀死，会引起发酵过程的严重污染，使生产失败。通过高温高压蒸煮后，对原料可以起到灭菌的作用。,三、淀粉糖化,薯类、谷类以及野生植物等酿酒原料经过浸料蒸煮，淀粉糊化成为溶解状态，但是还不能直接被酵母菌利用，发酵生成酒精。酒精的发酵需要糖分作为物质基础，同时还需要酶作为酒精发酵的催化条件。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵，而谷物中含有大量的淀粉，须经工艺处理后才可生
6、成麦芽糖。因此，经过蒸煮以后的糊化醪，在发酵前必须加入一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉，变为酵母能够发酵的糖类，这一个由淀粉转变为糖的过程，称为糖化。,淀粉很容易转变为葡萄糖，当水温超过50时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽糖和糊精。然后又在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖逐渐转变为葡萄糖。这一变化过程一般需要四至六个小时，其化学反应式为： 淀粉（C6H10O5）n+水H2O=糊精（C6H10O5）n-2+麦芽糖C12H22O11； 麦芽糖C12H22O11+水H2O=葡萄糖（C6H12O5）2。,从理论上讲，每100公斤淀粉可以掺水11.12升，生产出111.12公斤糖，再生产出5
7、6.82升酒精，但在实际工作中由于种种原因，一般达不到这个数字。 酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种，欧美等国多采用麦芽作糖化剂，我国则普遍采用酒曲作糖化剂，此外，国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。,四、酒曲制作,淀粉的糖化需要糖化剂，一般使用麦芽和酒曲。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程，一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲，再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒。我国生产酿酒时，常用的酒曲大致可以分为以下几类：,（一）大曲。,大曲又称块曲、陈曲，外观呈砖形，是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温
8、度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。,（二）小曲。,小曲又称药曲、酒药，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。,（三）麸曲。,麸曲又称皮曲、快曲，是以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒
9、的生产，作为糖化剂使用。麸曲的主要优点是糖化力强，原料淀粉利用率高达80以上，在节粮方面有显著的效果。使用麸曲生产白酒，发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。,（四）麦曲。,麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的制作方法不同，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲。,（五）红曲,红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，
10、经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（C17H24O4），还具有一定的抗菌防腐能力，故也常用于腐乳、中药、食品等方面。,五、酒精发酵,在工业生产上，可用发酵法或合成法来制取酒精。由于合成法生产酒精所用生产设备要求具有较高的耐酸、耐压性能，生产条件和成本均较高，所以我国一般不用此方法生产酒精，基本上都是用发酵法来生产酒精。 所谓发酵法，就是利用微生物酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精的生产方法。发酵法又分为固体发酵法、半固体发酵法和液体发酵法三种
11、。目前，固体发酵法和半固体发酵法在我国主要是用于生产白酒，一般产量较小，生产工艺较古老，劳动强度大。而在现代大生产中，都采用液体发酵法生产酒精，它与固体发酵法相比，具有生产成本低、生产周期短、生产连续化、设备自动化、大大减轻劳动强度等优点。,采用发酵法来生产酒精，可以使用淀粉质原料或糖质原料。若是采用淀粉质原料，需要经过淀粉糖化过程产生糖份后再进行发酵。如果采用糖质原料，则可以直接进行发酵。糖份在一定的温度下，通过酒化酶的作用发生化学反应，生成酒精、二氧化碳和其他物质。这个反应过程称为糖分的酒化，不需要氧气也可以进行，其化学反应式为： 葡萄糖（C6H12O5）2（酒化酶）=酒精2CH3CH2O
12、H二氧化碳2CO2+24大卡热量。,六、蒸馏取酒,经过发酵的酿酒原料，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，酒精含量一般不超过15，若想再提纯或提高酒度，就需要进行蒸馏。由于酒精的汽化温度为78.3，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得汽体酒精，冷却后就是液体酒精。,在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中，随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。蒸馏温度在78.3一下取得的酒液，称作“酒头”，在78.3至100之间取得的酒液，称作“酒心”；100以上取得的酒液，称为“酒尾”。“酒头”和“酒心”的杂质含量较低，质量较好。为了保证酒的质量，
13、酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒，我国名酒采用“掐头去尾”工艺进行蒸馏取酒的不乏其例，外国名酒酿造也大多采用此种方法。,蒸馏取酒需要采用一定的工具，最常用的是蒸馏器，不同的蒸馏器对酒品风格的最后形成也有一定影响。现代化的蒸馏器可以通过电子计算机的控制，自动地掐掉某一部分或舍去另一部分酒液，而传统蒸馏器依靠酿造者的生产经验来取舍酒液，也颇受生产者的欢迎。,七、老熟陈酿,许多酒品初制成后往往不堪入口，如我国的黄酒和法国的布艮第红葡萄酒，或者显得寡淡单薄，如我国的白酒和苏格兰威士忌酒，它们都要经过一段时间的贮存以后才能日臻完善，达到最适合饮用的状态，这一贮存过程在我国常被称为老熟，在其他酿酒国家
14、则常被称为陈酿。,酒品的老熟成酿过程，对容器的要求很高。我国的黄酒通常使用酒坛装好用泥封口入土贮存，法国的布艮第红葡萄酒则通常使用大木桶装好后放在室内贮存，而有的中国白酒使用瓷瓶，有的苏格兰威士忌使用像木桶，不一而足，但是无论采用何种容器，一般都具有坚韧、耐磨、耐蚀、无怪味、封闭好等特点。 老熟成酿不是一个简单的贮存过程，而是一个发生各种活动的演变过程，或者挥发增醇，或者浸木增色，酒品的风格才渐趋完美。,八、酒的勾兑,由于种种原因，如原料质量的不稳定，生产季节的变换，操作工人的不同等等，人们总是难以获得质量完全相同的酒液。因而，在酿酒过程中，就需要将不同的酒液加以兑和，如将不同地区的酒兑和，将
15、不同品种的酒兑和，将不同年龄的酒兑和，使色、香、味、体更加协调，得到质量更为出色的新酒品。,在勾兑过程中，最为关键的是选择和确定勾兑品种和确定勾兑比例。勾兑师不仅要准确识别不同酒品千差万别的风格，而且要将各种相配或相克的因素全面考虑进去。当一个喜爱专业的勾兑师在勾兑时，仿佛象一位音乐指挥家指挥演奏一首优美的交响乐，敏锐地将不和谐排除，追求的是整体的完美与相互间的协调，其工作的难度相当的大。勾兑师需靠专业知识加直觉经验来完成他的工作，有时这种多年日积月累的经验更能指导他成功地完成工作。,第三节 酒的成分,酒是多种化学成份的混合物，酒精和水是其主要成份，除此之外，还有众多的化学物质，这些化学物质可
16、分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多，这些成份含量的配比非常重要。,一、酒精,酒中所含的酒精，化学名称叫做乙醇，其分子式是C2H5OH，分子量常取46.07。 （一）酒精的性质 1、物理性质 纯净的酒精是无色、透明且具有酒味和微弱香辣味的液体，易挥发。液体中所含酒精浓度的百分比不同，其沸点、比重、凝固点、燃点等均不同。常用的酒精比重为0.7893gml，沸点为78.3，自燃点为558。酒精燃烧时，每1kg酒精完全燃烧后约能放出70007100kcal约热量，可为工业生产提供热能。,酒精又是一种很好的有机溶剂，它能和水、乙醚、甘油等以任意比混合。酒精与水混合时，放出热量，体积缩小。酒分子与水分子在53-54（v/v）时亲和力最强，醇和度最好，酒味最和谐，国酒茅台酒就巧妙地利用了这一点。,2、化学性质,酒精燃烧时发出不易见的淡蓝色火焰，放出热量，燃烧后生成二氧化碳和水。酒精能与碱金属作用放出氢气。酒精与浓硫酸共热发生失水反应，生成乙烯或乙醚。酒精在高锰酸钾或重铬酸钾等氧化剂作用下，能迅速氧化生成
