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1、肉质质量控制,目录 1、实验一： 原料肉品质评定 2、实验二： 肉质新鲜度检验 3、国际上应用的其他肉质成像技术和分级技术,实验一 原料肉品质的评定,(一) 原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率,对原料肉品质作出综合评定。 (二) 主要仪器、设备 肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、酸碱度计或者胴体肉质pH测定仪、胴体肉质颜色测定仪 钢环允许膨胀压力计、取样器、肌肉嫩度仪(或质构仪)、硬质塑料板、分析天平。 (三) 评定方法 肉色评定， 肉质酸碱度评定，保水性评定，肌肉嫩度评定，大理石纹以及熟肉率评定等,一、 肉色测定 肉色是商品肉色、香、味、质几大
2、要素中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分，约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残血（血红蛋白）过多带来度量误差,评定方法 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面,在室内正常光度下用目测
3、评分法评定。评分标准见表实-1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。,表实-1 肉色评分标准*,*为美国肉色评分标准图。因我国的猪肉较深,故评分34者为正常。,1、比色板法测肌肉颜色（Color Score） 属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通用。 1.1.1 取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。 1.1.2 前处理 （1）肉样取样时间：宰后1-2小时肌肉样本。宰后24小时眼肌中段（0-4保存）测冷却肉样本。宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种处理时
4、间中为最基本的通用时间。 （2）食肉样本（即冷却肉），在0-4.冰箱中保存到宰后24小时。将肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0-4条件下静置1小时使表面色素充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。 （3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。,仪器：美制NPPC比色卡 （1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。 （2）美制NPPC比色板（1994版）。该版用于目测半膜肌、半
5、腱肌肉色定性评估，适用于生产流水线使用。该板上有PSE（苍白松软脱水肉）、RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红色坚挺不脱水肉-理想肉）、DFD暗紫坚硬干燥肉）四个标准腿肌肉色样板，供检验员将猪肉对号入座分档归类。,NPPC比色卡的 操作 （1）用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。 （2）用比色板（1994版）对照腿肌肉样给出定性评估。 比色板方法简单容易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产场家背景以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容
6、易将劣质肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的优质肉。故肉色评分应表达成5个肉色级别的样本分布概率。,美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。 上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。,2 、光学测定法测肌肉颜色 利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定量。 取样部位：同比色板法。 前 处 理： 同比色板法。 仪
7、器：最为流行的德国麦特斯的品牌，专业研究肉质的颜色。,仪器：OPTO 胴体肉质测定仪 (比色值）,肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。 测定仪器为德国Opto-Star仪，Opto值(比色值) 用以评定猪肉的颜色评分，替代传统的肉色比色法，即可将质量性状转为数量性状测定，所测数据更接近正态分布。测定部位背腰结合处的眼肌横断面。测定方法将测定头置于眼肌横断面，23S即可测定完备，测定时间为屠宰后24h，背最长肌于4保存。 Opto值参考标准：Opto wert63
8、为优：肉质好的猪肉；53Optowen63为良：较满意；OptOwert53为差。,二、 肉的酸碱度 按国际惯例,用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 表示肉的酸度。宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度(测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔) (使用德国进口的PH-STAR胴体肉质PH直测仪，具有不锈钢电极则不用刺孔)。正常肉的pH 为6.1-6.4,灰白水样肉(PSE)的pH 一般为5.1-5.5。,仪器：胴体肉质pH值直测仪,宰后 45 分钟测量的 pH 值(pH1)是公认的区分生理正常肉和异常肉（即 PSE 肉）的重要 指标； 宰杀后 24 小时的测定值称为最终 pH 值（pH
9、u），一般用来测定 DFD 肉。 可选取的测量 部位为背最长肌（眼肌）中段或半膜肌。测量时，可在样品上直接刺孔测定，也可以取此部 位的背最长肌一块，样品的宽度和厚度都应大于 3.0cm。用于检验 DFD 肉的样品需要在特定 的低温处保存至宰后 24 小时才可进行测量。需要注意的是，在测量 pH 值的同时还应纪录下 相应的温度，作为参考数据。 一般来说，若 pH16，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判定为 PSE 肉。然而，由 于存在个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，或者由于企业针对某 些销售对象而降低了对肉品质量的严格程度。,此时可以适当调整上限，即当 pH15.8
10、时， 可判定为 PSE 肉。当 pHu6.0 时，肉色暗紫且表面干燥，则可判定为 DFD 肉。但是出于上述 同样因素的考虑，也可根据实际情况适当对下限进行调整，即当 pHu6.5 时，可判定为 DFD 肉。此外，如果时间有限，无法在宰后 24 小时进行测量，那么可以在宰后 1 小时进行测量， 操作方法同 2.4。如果 pHu-16.4，可判定为 DFD 肉。 pH 值检测法可直接应用于生产线，快速获取肉品质量信息，有助于企业对肉品质量进 行及时监控并确定后续肉品的销售或加工方式。此外，用 胴体肌肉PH值直测仪Ph-Star可以当场测量出肉样的 pH 值，对上市肉的品质鉴定也具有重要意义。不过肉
11、的 pH 值易受品种、环境等因素影响，不 易稳定，所以在评定肉品质量时应考虑到这些因素，灵活运用评定指标。,三、肉的保水性 测定保水性使用最普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差 (1) 取样:在第12腰椎背最长肌处切取1.0mm 厚的薄片,平置于干净橡皮片上,再用直径2.523cm 的圆形取样器(圆面积为5cm2)切取中心部肉样。 (2) 测定:切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后,将肉样置于两层纱布间,上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外各
12、垫一块硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许土壤膨胀压缩仪上,用均速摇动把加压至35kg,保持5min,撤除压力后立即称量肉样重。,(3)计算: 失水率= (加压后肉样重加压前肉样重) X 100% 计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算:,当正常肉转变成 PSE/DFD 肉时，其内部组织结构和干稠度会随之发生改变，从而使其 内部的电阻即导电性发生改变。所以通过测定肉的导电性也可以在一定程度上测定肉的品质 变化。用来检测导电性的仪器称为电导率测定仪或电导仪,导电性检测方法,一般选取宰杀后 2 小时的背最长肌或半膜肌作为测量对象。若导电性在 4-6s 之间，
13、被判定为中度 PSE 肉，若在 6s 以上则为严重的 PSE 肉。这种检测方法不仅快速准确，而 且操作方便。不过，需要注意的是，科学研究指出此种方法仅对 PSE 肉的检测有效，而对DFD 肉的检验则不够准确。所以在实际使用中,人们只用它来检测 PSE 肉，并用 24 小时后的pH 值检测法去测定 DFD 肉。1s1000ms，1ms=1000s,仪器：胴体电导率测定仪,四、肉的嫩度 评定 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训
14、练。感官评定可从以下三个方面进行: 咬断肌纤维的难易程度。 咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数。 剩余残渣量。,(2)客观评定: 用C-LM3B肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 实验表明, 剪切力(shear value) 与主观评定法之间的相关系数达0.600.85, 平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm 的取样器切取肉样,在室温条件下置于剪切仪(质构仪)上测量剪切肉样所需的力,用kg表示。其数值越小,肉愈嫩。重复三次计算其平均值。,五、大理石纹 评定 大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎处的
15、背最长肌为代表,用目测评分法评定:脂肪只有痕迹评1分;微量脂肪评2分;少量脂肪评3分;适量脂肪评4分;过量脂肪评5分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如果评定鲜肉时脂肪不清楚,可将肉样置于冰箱内在4下保持24h后再评定。,六、熟肉率 评定 将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后,置于蒸锅屉上用沸水在200W 的电炉上蒸煮45min,取出后冷却30-40min或吊挂于室内无风阴凉处,30min后称重,用下列公式 计算:,熟肉率= (蒸煮后肉样重蒸煮前肉样重) X 100%,实验二 肉质新鲜度检测,肉新鲜度的感官检验 检查方法 (1) 在自然光线下,观察肉的表面及脂肪的色泽、有无污染附着物,用刀
16、顺肌纤维方 向切开,观察断面的颜色。 (2) 在常温下嗅其气味。 (3) 用食指按压肉表面,触感其指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发黏。 (4) 称取切碎肉样20g,放在烧杯中,加水100mL,盖上表面皿置于电炉上加热至 5060时,取下表面皿,嗅其气味。然后将肉样煮沸,静置观察肉汤的透明度及 表面的脂肪滴情况。,评定标准 猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表实 为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标,可将被检样品切成小块,取50g左右放入锥形瓶中,盖严,加热至沸腾时立即开盖嗅气味,并观察肉汤透明度和表面浮游脂肪的状态;或者把洁净的刀先置于热水中加温后,迅速刺入肉内,然后拔出,嗅其气味,再判断肉的新鲜度。 见表实-2 -,表实-2 猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验,肉新鲜度的化学鉴定法 1.爱氏试剂法 (1) 爱氏试剂:25%盐酸、95%乙醇、乙醚按1:3:1混合而成。 (2) 器皿:大试管、普通橡皮塞、带铁丝橡皮塞(在塞子下方插一铁丝,铁丝下端弯成钩形)。 (3
