动物性食品加工学绪论-农产品贮藏与加工

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1、,动物性食品加工学,参考书籍,研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和肉乳蛋制品的加工机理。,内容,运用现代生物技术和工程技术。,加工出更符合人类营养、现代食 品卫生要求的方便的肉乳蛋制品。,手段,目的,动物性食品加工学研究的内容,动物性食品 加工学,蛋制品加工学,乳制品加工学,肉制品加工学,动物性食品加工学主要讲授的内容,Back,2 学时,2学时,2学时,畜产品加工工艺学研究内容,肉与肉制品,乳与乳制品,蛋与蛋制品,小 结,绪 论,第一章 绪 论,肉品加工学的概念及内容,概念：该门课程属于应用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关学科知识，研究肉、肉制品与

2、其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。,冷却肉 按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至04，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的04 冷藏链的一种预冷加工肉。,概念 肌肉 MUSCLE 可食肉MEAT 名称 CHILLED MEAT 冷却肉 冷鲜肉 排酸肉 工艺特点 成熟 排酸 温度控制 产品特点 品质改善（嫩度 系水力提高 风味 增强 酸度下降） 安全卫生,肉品加工的目的,Real estate portal Network swap service Internet Fax Tour p

3、ortal Internet broadcasting Community portal,EDMS GroupWare Enterprise Knowledge Internet Purchasing System,提高商 品价值,安 全,肉品加工的目的,研究内容,研究内容,肉用畜禽的屠宰加工,肉及肉制品的卫生标准及检测方法,副产品的综合利用,肉制品加工学与其他学科的关联,肉制品分类,熟肉制品,Back,肉制品分类,肉制品分类,酱卤 制品,油炸 制品,火腿 制品,按加工工艺分类： 十一大类 腌腊制品 酱卤制品 熏烧烤制品 干制品 油炸制品 鲜肠类 西式火腿制品 发酵肉类 罐头制品 其它制品 小

4、包装的冷藏制品 按风味特点分： 京式肉制品 苏式肉制品 广式肉制品 川式肉制品 西式肉制品,我国肉类工业的发展现状,中国是世界上最大的肉类食品生产大国和消费 大国，我国肉制品总产量占世界肉制品总产量 27.3%，占有举足轻重的地位。 猪肉、羊肉总产量居世界第一。 禽肉总产量居世界第二。 牛肉总产量居世界第三。 近年我国肉类食品行业发展迅猛。,世界各种肉制品所占份额比例,中国肉类消费结构,Structure of meat consumption in China,肉类消费结构 Structure of Meat Consumption,肉类加工规模,肉类加工状况,美国 猪、牛、禽加工企业前4家

5、占总量的50%。生产集中程度空前提高，美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中。,荷兰 三家公司屠宰了全国2/3的生猪。,丹麦 皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的80%。,中国 畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说“几代同堂、参差不齐”。双汇、金锣、雨润三家肉类行业龙头企业屠宰生猪仅占我国生猪屠宰总量的4%不到。,肉制品加工状况,中国猪肉消费的形态特点 Modality of Pork Consumption in China,文本,我国肉类工业存在的问题,屠宰方面的问题 鲜肉分割中的主要问题 肉制品加工中的问题 肉类制品包装营销方面的问题 出口潜力还没有得到很好的发挥 养猪效益和肉品质量的差距,屠

6、宰方面的问题,二是大池浸泡烫毛使猪体表面严重污染。烫毛是我国生猪屠宰线上污染最严重的一个环节，大池烫毛不仅使猪体表面严重污染，而且部分污水可通过刀口进入体内。,三是职工卫生观念不强。在生产过程中有的工人不按规章办事，不注意卫生操作，使生猪在屠宰过程中受到污染。,一是屠宰设备冷热水供应不足。在我国的屠宰企业中，由于水源不足，或者生产者为了降低生产成本，水的供应往往达不到卫生要求，致使整个屠宰过程的卫生状况不佳。,我国屠宰企业的兽医检验是一个大问题，发达国家屠宰企业负责家畜和胴体检验的兽医不隶属于屠宰企业，这样能做到公正检验。在我国，兽医却隶属于企业，从企业的经济利益出发，兽医能否公正检验便成为问

7、题。,屠宰设备老化技术落后，这不仅严重制约了屠宰业的发展，也给产品的清洁卫生带来不良的影响。发达国家利用蒸气室装置给猪体去毛，不但效率高，而且卫生清洁。而我国仍采用比较落后的浸泡烫毛，不但效率低，而且易污染猪体。,鲜肉分割中的主要问题,一是鲜肉易受污染，由于白条肉没有任何包装，直接 与外界环境接触，所以易受空气中细菌和灰尘的污染,我国的屠宰企业的产品有相当一部分是以白条肉、热鲜肉的形式直接上市，而冷鲜肉和小包装肉少。白条肉的不利因素有两个方面：,肉制品加工中的问题,现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理，产品科技含量低，新产品开发能力不足。这可概括为三多三少：,出口潜力还没有得到很好的

8、发挥,平均肉类进出口量在11%左右，部分肉类发达国家的出口量达20%以上，其中，出口比例最大的国家是澳大利亚，其肉类出口量占生产量的44.5%，欧盟28.4%，美国13.2%。亚洲国家中，泰国的肉类出口量占生产量的比例最高，达23.4%。,我国肉类出口量不到生产量的3%。 Why? -品质问题（安全和食用品质） -畜禽疫病 环保和检疫检验是我国肉类产业最突出 的两大薄弱环节,我国肉类工业的发展趋势,到2015年，肉类总产量达到8500万吨。规模以上肉类工业企业数量达到5000家，占行业内企业总数的比例达到50，工业总产值达到9000亿元，年均增长12.4，销售额占全行业市场交易总额的80左右。

9、销售收入100亿元以上的大企业集团达到10家以上。,A B C D,A.猪肉所占比重为63,B.禽肉所占比重为21,C.,63%,21%,牛羊肉所占比重为14,14%,2%,D.杂畜肉所占比重为2,文本,文本,肉及肉制品关键不安全因素,畜禽内脏综合利用的研究,畜禽脏器中酶类及肽类成分分析及提取技术的研究 畜禽脏器中多糖类物质及其它成分分析及提取技术的研究,畜禽骨骼、皮综合利用的研究,鲜骨的综合利用超细鲜骨粉 -我国人民钙摄入量不足 -鲜骨资源丰富(年新鲜骨的产量约 400多万吨)，营养价值高 -国内外利用鲜骨资源的现状 -市场上补钙制品鱼目混珠 采用猪特定部位鲜骨为原料；采取分级挤压、汽流冲撞

10、过程获得粒度110m的超细鲜骨粉，同时具备超细、营养和安全的特点。,穆罕默德,早在6000年以前，埃及遗留的文字中就 有一种称之为“Leben”的酸性很强的乳饮料， 不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。,印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。,回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给 患病的教徒。据推断，这种乳制品就是 乳酸杆菌和乳酵母发酵的块状物。,8世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为 Yoghurt。,乳与乳制品,乳制品加工的历史,5千 年前,秦代,西汉,元朝,在中国的北方和南方就存在着人们从黄牛、水牛、牦牛身上挤奶供人类饮用的史实记载。,公元前206年的大智度论 这一史录中就有牛奶的记载,公

11、元前170年的西汉文帝时代的 唐书地理志有牛奶的记载。,成吉思汗的军队在行军路上用水 与这种干燥乳制品混合后饮用， 可见这是一种类似乳粉的制品。,乳与乳制品,我国乳制品历史,尽管人类很早就发明了乳的加工利用方法，但作为真正的商品 生产的历史并不很长。乳粉工业化生产的研究始于19世纪。,法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。,英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉 干燥法，至此开始了乳粉的工业化生产。,波希研究出了乳粉的喷雾干燥法，使 乳粉生产发生了革命性的变化;发酵酸 乳的工厂化生产始于1908年。,俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶 报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性， 极大的促进了酸乳制品的研究和普及。

12、,我国的乳制品加工业起步较晚。,20世纪初叶,新中国成立后,改革开放以后,国内首先在浙江温州和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊。,1952年开始先 后在上海、黑 龙江、内蒙古、 青海等省(区)市 建立了乳品厂， 如上海乳品二 厂、安达乳品厂、 海拉尔乳品厂等， 这些乳品厂为我 国乳品工业的发 展奠定了基础,1949年以前，我国乳品机械工业几乎处于空白。 1979年以后品 机械业迅速发展，技术和工艺水平不断提高，由生 产单机走向系列配套。,乳与乳制品,畜牧业发达的国家，都十分重视乳畜业的发展。,乳与乳制品,我国乳制品主要有液态奶、奶粉、奶酪、冰淇淋、发酵乳及其饮料等，奶酪、奶油、脱

13、脂奶粉等乳制品生产比重不足5%。乳粉是我国乳制品的当家品种 。 中国乳制品工业主流力量的大型骨干企业（如伊利、蒙牛、三元、光明），技术装备水平已经达到了国际先进水平巨大的室外储奶罐成为乳品企业的标志，花园式的工厂、现代化的厂房、先进的加工设备、一流的管理。,乳与乳制品,乳品设备总体上比较落后，但一些大型的乳品企业引进国外的先进设备，生产规模和厂房的建设都达到了国际先进水平。,干酪配餐,比萨饼,由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。,六畜兴旺,相传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家养畜禽，到现在人们仍把畜牧业的发展称：六畜兴旺。,蛋与蛋制品,我国加 工历

14、史,19世纪中叶,蛋及蛋制品的加工历史,20世纪70年 代以后,19世纪末到 20世纪30年代,蛋与蛋制品,蛋与蛋制品现状及发展趋势,近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势，据国际蛋会提供的资料， 16个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品 贸易量和消费量逐年增加。蛋制品贸易量与食品工业的发 展有着紧密的关系，欧洲、北美和亚洲的日本所以成为蛋 制品消费的主要市场，与其有发达的食品加工业有很大关系。,蛋与蛋制品,20世纪80年代起我国养禽业发展很快，1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为16767万t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总量34.8，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的

15、总和。人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平(7.6kg)，并超过某些发达国家如加拿大、英国、澳大利亚、奥地利等国。但是我国食品工业起步晚，且人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模生产，其发展速度不及肉品和乳品工业，加工量仅占商业收购量的13.3%，和世界发达国家比较差距很大。,我国现状及趋势,蛋与蛋制品,Back,综上所述，在我国畜产食品加工业的发展过程中借鉴和吸取了发达国家的先进经验。同时，我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的先进行列。,小 结,畜产品总体研究方案,THANKS!,